akzent Magazin November '23 GB

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SEEZUNGE
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ALPENZANDER, EDELPILZE,
ACQUERELLO-RISOTTO,
SCHNITTLAUCH
Rezept für 4 Personen
FISCHBUFFET
„SUR LA TABLE“
Idyllisch am Rheinufer gelegen, lockt die Villa Sommerlust in
Schaffhausen mit regionaler und internationaler Gourmetküche.
Gault & Millau zeichnete die Villa Sommerlust unter Chef Tom Strub
mit 14 Punkten und Falstaff mit drei von vier Gabeln aus. Der
traumhafte Garten ist im Sommer das Highlight, die Orangerie bietet
ganzjährig einen Blick ins Grüne und auf den Rhein.
VON JUDITH SCHUCK
Am 25. November heißt es: Geteilt schmeckt es
am besten, wenn bei der Tavolata in der Villa
Sommerlust eine grandiose Fisch- und Meeresfrüchteauswahl
serviert wird. Dieser Fischgenuss
ist einzigartig in Schaffhausen und eine
Neuinterpretation des Fischbuffets der hiesigen
Fischerzunft. Anmeldung und Infos zum
Fischbuffet gibt es unter www.sommerlust.ch.
Villa Sommerlust
Rheinhaldenstrasse 8
CH-8200 Schaffhausen
+41 (0)52 533 55 33
www.sommerlust.ch
ZUBEREITUNG 100g Steinpilze und 80g
weiße Zwiebeln in grobe Würfel schneiden.
In 75g Butter zu leichter Farbe anbraten. Mit
30g Mehl bestäuben, 5 Min. dünsten. Mit
einem Stabmixer fein mixen, mit Salz und
Pfeffer abschmecken.
40g Schnittlauch fein schneiden. 50g Haferflocken
mit 25g Honig mischen und auf
einem Backblech mit Backpapier bei 160°C
für 17 Min. knusprig backen.
150g Sellerie würfeln und 45 Sek. blanchieren,
mit Salz und Pfeffer abschmecken.
In einem Topf Olivenöl erhitzen, 80g
Zwiebeln fein würfeln und ½ gehackte
Knoblauchzehe dazugeben – ohne Farbe
andünsten. 240g Acquerello-Risottoreis hinzugeben,
mitdünsten und mit 60g Weißwein
ablöschen. Ein wenig Salz und Pfeffer beigeben.
Immer wieder mit Geflügelfond (insgesamt
750g) knapp bedecken und unter ständigem
Rühren leicht köcheln lassen, bis das
Reiskorn noch leicht Biss hat. Auf kleiner Stufe
150g Parmesan und 150g Butter einrühren.
Mit Salz und Pfeffer nochmals nach Geschmack
abschmecken. 100g Steinpilze in
Scheiben schneiden und in Butter anbraten.
Die Pilze unters Risotto rühren.
4 Stück Alpenzander à 150g auf der Hautseite
in einer Bratpfanne mit wenig Butter
knusprig braten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Wenn die Haut knusprig ist, den Fisch wenden
und fertig braten.
ANRICHTEN Pilzpüree auf dem Fisch verteilen.
Selleriewürfel, Haferflocken und Schnittlauch
darüberstreuen. Risotto auf den Teller
geben und Pfeffer darüber mahlen. Fisch
neben Risotto platzieren.