03.04.2024 Aufrufe

VEG für mich 01/2024

„VEG für mich“ bietet eine Vielzahl an kreativen Anregungen aus der rein pflanzlichen Welt für ein genussvolles, nachhaltiges Leben. Mit vielen News, Portraits, Interviews und zahlreichen Rezepten, dazu viele spannende Informationen in Sachen Ernährung und Gesundheit. „VEG für mich“ setzt Schwerpunkte in den Bereichen Regionalität, Saisonalität und Frische und zeigt, wie einfach sich eine pflanzliche Lebensweise in den Alltag integrieren lässt. Die Grundbotschaft von „VEG für mich“ ist konsequent positiv: Die pflanzliche Welt der Lebensmittel macht Spaß und ist gesund – und es gibt viel zu entdecken.

„VEG für mich“ bietet eine Vielzahl an kreativen Anregungen aus der rein pflanzlichen Welt für ein genussvolles, nachhaltiges Leben. Mit vielen News, Portraits, Interviews und zahlreichen Rezepten, dazu viele spannende Informationen in Sachen Ernährung und Gesundheit. „VEG für mich“ setzt Schwerpunkte in den Bereichen Regionalität, Saisonalität und Frische und zeigt, wie einfach sich eine pflanzliche Lebensweise in den Alltag integrieren lässt. Die Grundbotschaft von „VEG für mich“ ist konsequent positiv: Die pflanzliche Welt der Lebensmittel macht Spaß und ist gesund – und es gibt viel zu entdecken.

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Nr. 1/<strong>2024</strong> 4,90 €<br />

<strong>für</strong><strong>mich</strong><br />

<strong>für</strong> <strong>mich</strong><br />

rein pflanzlich glücklich!<br />

neu<br />

jacky feldmann<br />

Wie funktioniert<br />

plant based Comedy?<br />

gartenfreuden<br />

Von Säen bis Ernten:<br />

Selbstversorgung<br />

leicht gemacht<br />

fit ins frühjahr<br />

DiebestenTipps<br />

<strong>für</strong>mehrBewegung<br />

undLebensfreude<br />

new food!<br />

Essen neu denken:<br />

Die 5spannendsten<br />

Trends <strong>für</strong> <strong>2024</strong><br />

so schmeckt<br />

der frühling!<br />

24 Seiten voller leichter Genussrezepte<br />

Schweiz 7,50 SFr • Österreich 5,50 €<br />

Belgien 5,90 € • Luxemburg 5,90 €<br />

Italien 5,90 € • Spanien 5,90 €


editorial / <strong>VEG</strong> <strong>für</strong> Dich<br />

VeG <strong>für</strong> <strong>mich</strong><br />

Neu und doch vertraut …<br />

COVER: GU VERLAG, PRESSEFOTO JFELDMANN; EDITPRIAL: ISTOCK<br />

Liebe Leserin, lieber Leser,<br />

Sie halten die erste <strong>VEG</strong> <strong>für</strong> <strong>mich</strong> in Ihren Händen, das<br />

neue, fusionierte Magazin aus unseren bisherigen Titeln<br />

Vegan <strong>für</strong> <strong>mich</strong> und Vegetarisch Fit. Veganer Lifestyle<br />

und innovative Pflanzenküche<br />

nun also<br />

vereint in einem<br />

Magazin – das ist konsequent<br />

weitergedacht<br />

auf dem Weg in eine<br />

Gesellschaft, deren Ernährung<br />

immer mehr auf Pflanzenkost basiert: klimaund<br />

umweltfreundlich sowie ethisch verantwortungsvoll.<br />

Dieser Weg mag noch weit sein, aber die Richtung<br />

stimmt: Laut Bundesinformationszentrum Landwirtschaft<br />

sind 2022 in Deutschland pro Person noch 52 Kilogramm<br />

Fleisch verzehrt worden, rund 4,2 Kilogramm<br />

weniger als im Jahr davor. Dies ist der niedrigste Stand<br />

seit Beginn der Berechnungen im Jahr 1989.<br />

Diese gesamtgesellschaftliche Entwicklung hat uns<br />

in der Entscheidung bestärkt, von nun an mit einer gemeinsamen,<br />

starken pflanzlichen Stimme zu sprechen.<br />

Diese erste <strong>VEG</strong> <strong>für</strong> <strong>mich</strong> ist so betrachtet Neuland –<br />

auch <strong>für</strong> <strong>mich</strong> als der bisherige Chefredakteur von<br />

Vegan <strong>für</strong> <strong>mich</strong>, dem Magazin, das ich 2<strong>01</strong>4 mit aus der<br />

Taufe heben und zehn Jahre lang<br />

verantworten durfte. Ich betrachte<br />

es als große Aufgabe, die Fusion mit<br />

der traditionellen, 1993 gegründeten<br />

Vegetarisch Fit zu gestalten und zu<br />

begleiten – und bin gespannt auf<br />

Ihre Einschätzung, Ihre Anregungen<br />

und auch Ihre Kritik – gern via Mail<br />

an mueller@ids-deutschland.de.<br />

Jetzt aber erst mal viel Freude<br />

und gute Unterhaltung mit unserer<br />

neuen <strong>VEG</strong> <strong>für</strong> <strong>mich</strong>!<br />

Herzlichst, Ihr<br />

P.S. Freuen Sie sich auch auf die neue<br />

Frühlingsausgabe der Landhaus Living<br />

aus unserem Verlag: Neben klugen<br />

Ideen <strong>für</strong>s Homeoffice finden Sie tolle<br />

Tricks, wie der erste Eindruck im Flur<br />

gelingt, aktuelle Landhaus-Möbel in<br />

den schönsten Farben und vieles mehr.<br />

Ab sofort im Handel!<br />

Dirk Müller,<br />

Chefredakteur<br />

1. <strong>2024</strong> 3


inhalt / Veg <strong>für</strong> <strong>mich</strong><br />

<strong>VEG</strong> &<br />

LEBENSGEFÜHL<br />

3 EDITORIAL<br />

<strong>VEG</strong> FÜR MICH –<br />

neu und doch vertraut<br />

6 KURZ & GUT<br />

Zwillingsstudie,<br />

Gewinnspiele u. a.<br />

48 BEWEGUNGSTIPPS<br />

Jetzt aber rauf aufs Rad!<br />

70 NEW FOOD<br />

Wie wir morgen essen werden<br />

Inhalt GEWINNEN!<br />

SIEHE SEITEN 7, 8 UND 9<br />

Heute<br />

AM HERD<br />

WEINSTUBE EULENSPIEGEL<br />

Sonja Petzinger, Camille Guillier<br />

Speyer, S. 24<br />

10<br />

Leckere und<br />

schnelle<br />

Gerichte <strong>für</strong>s<br />

Frühjahr<br />

24<br />

Heute<br />

<strong>VEG</strong> &<br />

MENSCHEN<br />

24 HEUTE AM HERD …<br />

Weinstube Eulenspiegel<br />

28 AUF EINEN TEE …<br />

… mit Jacky Feldmann<br />

54 MEIN KLEINER GEMÜSEGARTEN<br />

Vanessas Tipps<br />

4 1. <strong>2024</strong><br />

am Herd:<br />

Drei-Gänge-Menü der<br />

Weinstube Eulenspiegel<br />

28<br />

Auf einen Tee mit<br />

Comedienne<br />

Jacky Feldmann<br />

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NICHTS MEHR<br />

VERPASSEN !


<strong>VEG</strong> & WISSEN<br />

18 MARGARINE<br />

Der bessere Allrounder<br />

in der Pflanzenküche<br />

38 WARENKUNDE SPROSSEN<br />

Kleine Kraftpakete –<br />

gesund und vielseitig<br />

56 KOHL<br />

Kleiner Sorten-Überblick<br />

66 BUCHTIPPS<br />

Für euch gelesen<br />

68 PRODUKTTIPPS<br />

Für euch getestet<br />

30<br />

Bunte und gesunde<br />

Salate mal ganz anders<br />

46<br />

So vielseitig<br />

ist Minze<br />

in der Küche<br />

Besucht uns auch auf Instagram,<br />

Facebook – und auf<br />

www.vegfuer<strong>mich</strong>.de<br />

66<br />

Viele spannende<br />

Buchtipps<br />

<strong>VEG</strong> & GENUSS<br />

10 FIX UND LECKER<br />

Köstliche Rezepte –<br />

ruck, zuck zubereitet<br />

30 FEINE SALATE<br />

Kreative und gesunde<br />

S alate <strong>für</strong> den Frühling<br />

44 KLEINE VERSUCHSKÜCHE<br />

Bei Rosa gibt‘s gebratenen<br />

Kurkuma-Reis mit Gemüse<br />

46 KRÄUTER UND GEWÜRZE<br />

Vorzüge und Vielfalt<br />

der Minze<br />

58 REZEPTE FÜR UNTERWEGS<br />

Abwechslungsreiche<br />

Mahlzeiten <strong>für</strong> die Lunchbox<br />

rezeptverzeichnis<br />

KLEINE GERICHTE & SALATE<br />

Linsensalat 31<br />

Omas bunter Salat 31<br />

Salat Dreierlei 32<br />

Panzanella 33<br />

Salat aus bunten Tomaten<br />

mit Basilikumöl 34<br />

Lauwarmer Gemüsesalat mit Rauke 35<br />

Fenchelsalat mit Orangen und<br />

Pinienkernen 36<br />

Reisnudelsalat mit frischen Kräutern 36<br />

Sauerteig-Müsliriegel 51<br />

Cheesy Scones mit Spinat und<br />

Pinienkernen 60<br />

Fenchelsalat mit roten Beten und<br />

Wildreis 64<br />

Rote-Bete-Linsensalat mit gebackenen<br />

Kohlrabi-Ecken 65<br />

Unser<br />

HAUPTGERICHTE<br />

Titelgericht<br />

Zitronen-Zucchini Pasta 11<br />

Prallgefüllte Paprika 11<br />

Rosenkohlrisotto 12<br />

Geräucherter Tofu auf<br />

orientalischem Bulgur 12<br />

Kichererbsen-Cashew Gazpacho 13<br />

Nudeln mit Kimchi, Miso und Pilzen 14<br />

Paccheri mit Zucchini-Sauce 14<br />

Croxetti mit Salicorn 15<br />

Caponata Gemüseragout 25<br />

Minzfalafel mit Rotkohl-Granatapfelsalat<br />

47<br />

Rote-Bete Dürüm mit Zucchinizaziki 58<br />

Hirsefrikadellen mit Kartoffelsalat 59<br />

Gebackener Kürbis mit Perlcouscous<br />

und Kokos-Limetten-Joghurt 62<br />

Seite<br />

1. <strong>2024</strong> 5<br />

FOTOS: GU VERLAG/D´ANGELO/KNESEVIC/ENGEL, PRESSEFOTO JFELDMANN


kurz<br />

und gut<br />

ZWILLINGSSTUDIE ZEIGT: WER SICH<br />

<strong>VEG</strong>AN ERNÄHRT, LEBT LÄNGER<br />

das vegane Experiment erfolgreich<br />

abgeschlossen.deutlich verbesserte<br />

deutlich verbesserte<br />

Gesundheitswerte<br />

Auch die Ergebnisse waren deutlich:<br />

Vor allem die vegane Gruppe<br />

konnten ihre Gesundheitswerte<br />

deutlich verbessern. Sie hatte<br />

deutlich niedrigere Cholesterinwerte,<br />

einen 20 Prozent niedrigeren<br />

Insulinspiegel und verloren<br />

circa zwei Kilogramm Körpergewicht<br />

mehr als ihre fleischessenden<br />

Geschwister. Bereits in den<br />

ersten vier Wochen konnte das<br />

Forschungsteam unter der Leitung<br />

von Professor Christopher<br />

Lange wurde darüber gestritten,<br />

wie gesund eine pflanzenbasierte<br />

Ernährung wirklich ist. Forschende<br />

der Universität Stanford in den USA<br />

erhielten nun im Rahmen einer Ernährungsstudie<br />

mit 44 eineiigen Zwillingspaaren<br />

ein eindeutiges Ergebnis.<br />

Da sich die Zwillinge genetisch sehr<br />

ähnlich sind, jeweils im selben Haushalt<br />

aufwuchsen und bis heute gleiche<br />

Lebensstile pflegen, wurde ein<br />

objektiverer Vergleich möglich – und<br />

dieser spricht eindeutig <strong>für</strong> pflanzliche<br />

Ernährung.<br />

Wie das Magazin „National Geographic“<br />

berichtet, ernährte sich jeweils<br />

ein Zwilling acht Wochen lang vegan,<br />

der andere omnivor. Bei allen Parteien<br />

stand eine gesunde Ernährung pflanzenbasierten Gruppe seien vom<br />

*Die Teilnahmebedingungen der Gewinnspiele finden Sie auf der Website<br />

im Vordergrund, reich an Gemüse, hohen Geschmacksniveau überrascht<br />

Hülsenfrüchten, Obst und Vollkornprodukten<br />

sowie frei von Zucker und<br />

raffinierter Stärke. Auf dem einen<br />

Speiseplan standen<br />

nur pflanzenbasierte<br />

Produkte, auf dem anderen<br />

auch Hähnchen,<br />

Fisch oder Eier.<br />

vom niveau<br />

überrascht<br />

Während der ersten<br />

vier Wochen des Experiments<br />

wurden die<br />

Studienteilnehmer/innen mit drei<br />

Mahlzeiten pro Tag beliefert. In den<br />

darauffolgenden vier Wochen bereiteten<br />

sie ihre eigenen Mahlzeiten zu.<br />

Die meisten von ihnen, heißt es in<br />

der Studie, hätten sich vorher noch<br />

nie vegan ernährt und jene aus der<br />

gewesen. 21 von 22 Personen hätten<br />

Gardner, Ernährungsforscher am Stanford<br />

Prevention Research Center, die<br />

größten Verbesserungen feststellen.<br />

„Unser Experiment zeigt, dass jeder,<br />

der sich <strong>für</strong> eine vegane Ernährungsweise<br />

entscheidet, seine langfristige<br />

Gesundheit in kurzer Zeit verbessern<br />

kann“, sagt Gardner. Pflanzenbasierte<br />

Ernährung sei nicht nur vorteilhaft <strong>für</strong><br />

das Herz-Kreislauf-System, sondern<br />

verbessere auch die Darmflora und verlangsamere<br />

das Altern.<br />

FOTOS: AVITA (2), AHEAD HOTEL (3)ISTOCK, SEVERIN, PR, TWARDY<br />

6 1. <strong>2024</strong>


NACHHALTIGKEITSPREIS FÜR<br />

SCHOKOLADEN-VORREITER ECOFINIA<br />

Bio, vegan, plastikfrei: Der<br />

Bochumer Schokoladenhersteller<br />

Ecofinia – bekannt <strong>für</strong> die<br />

Bioschokoladenmarken VIVANI<br />

und iChoc – hat als „Vorreiter der<br />

Nachhaltigkeit“ jetzt den renommierten<br />

Deutschen Nachhaltigkeitspreis<br />

<strong>2024</strong> gewonnen, den<br />

die gleichnamige Stiftung in Zusammenarbeit<br />

mit der Bundesregierung<br />

jährlich vergibt.<br />

Im Finale konnte sich das<br />

Unternehmen in der Kategorie<br />

„Back- & Süßwaren“ auf der Zielgeraden<br />

gegen gestandene Biopioniere<br />

und Branchenpartner<br />

durchsetzen. Das Team um Andreas<br />

und Noel Meyer (Foto rechts)<br />

sowie Geschäftsführer Gerrit<br />

Wiezoreck setzt sich seit Jahren<br />

<strong>für</strong> ökologische Bedingungen in<br />

GEWINNEN!<br />

den Kakao-Ursprüngen ein, engagiert<br />

sich gegen Kinderarbeit und<br />

betreibt mit dem „Sustainable<br />

Organic Cocoa Project“ ein eigenes<br />

Projekt <strong>für</strong> besonders fairen<br />

Kakao und gesunde Ökosysteme<br />

in der Dominikanischen Republik.<br />

Aktuell bringt VIVANI eine erste<br />

Demeter-Schokoladenserie in den<br />

Handel – die erste hochqualitative<br />

Demeter-Schokolade unter 3<br />

Euro. „Wir wollen Premium-Produkte<br />

mit bestmöglichem Öko-<br />

Standard einer breiten Masse<br />

zugänglich machen“, so Andreas<br />

Meyer. „Bio <strong>für</strong> alle, <strong>für</strong> eine gesündere<br />

und gerechtere Welt.“<br />

8 Ölsets „Trio Infernöle“ von DIE ÖLFREUNDE*<br />

Spannende Ölkreationen bietet die Speiseöle-<br />

Manufaktur DIE ÖLFREUNDE an – aktuell<br />

sind 13 Öle erhältlich. Hinter der Marke<br />

DIE ÖLFREUNDE steckt ein 17-jähriger<br />

Wirtschaftsgymnasiast, der 2<strong>01</strong>8 seine<br />

Liebe zur Natur, seiner Ölmühle und dem<br />

Verfeinern mit Kräutern und Gewürzen<br />

entdeckte. Mit Unterstützung seiner Familie entstand aus diesem<br />

Pioniergeist eine erfolgreiche Food-Manufaktur, die in immer mehr<br />

Lebensmittelmärkten, Bioläden, Naturkostläden und online ihre<br />

Produkte vertreibt. Wir verlosen 8 Ölsets „Trio Infernöle“,<br />

bestehend jeweils aus den 3 nativ kaltgepressten Speiseölen „kräuterfreund“,<br />

„knobifreund“ und „rapsfreund“ im Gesamtwert von 8 x 25<br />

= 200 Euro. Weitere Infos und Online Shop: https://dieoelfreunde.de/<br />

* SO NEHMEN SIE TEIL: Senden Sie einfach eine E-Mail an<br />

gewinnen@vegfuer<strong>mich</strong>.de – Stichwort: Ölfreunde. Bitte geben Sie<br />

Name und Anschrift an. Teilnahmeschluss: 31.3.<strong>2024</strong>


kurz<br />

GEWINNEN!<br />

3 Frühjahresfitness-Sets von Renatura®<br />

Die Nahrungsergänzungsmittel von Renatura® beinhalten ausgewählte Mikronährstoffe<br />

wie Vitamine und Mineralstoffe sowie pflanzliche Rohstoffe, die die Natur bereitstellt – <strong>für</strong><br />

eine bewusste und gesundheitsorientierte Lebensweise. Am Firmensitz in Bad Aibling bei<br />

München entwickelt ein qualifiziertes Team u. a. aus dem Bereich der Ernährungswissenschaften<br />

hochwertige Produkte zur Erhaltung und Förderung der Gesundheit.<br />

GEWINNEN*: Wir verlosen 3 Frühjahresfitness-Sets im Gesamtwert von 350 Euro, bestehend<br />

aus Magnesium+Calcium- sowie Vitamin B12-Tabletten von Renatura ® , einer<br />

6er-Box Rohstoff Bio-Ingwer+Kurkuma-Säfte von rohstoff (mit fairtrade Ingwer und<br />

Kurkuma), einer KESSER ® Gymnastik- und Yogamatte mit Tragegurt (183x61cm) sowie<br />

einer Sporttasche <strong>für</strong> Damen und Herren (46x28x5cm).<br />

* SO NEHMEN SIE TEIL: Senden Sie einfach eine<br />

E-Mail an gewinnen@vegfuer<strong>mich</strong>.de – Stichwort:<br />

Renatura. Bitte geben Sie Name und<br />

Anschrift an. Teilnahmeschluss: 31.3.<strong>2024</strong>.<br />

GEWINNEN!<br />

und gut<br />

Bewusster genießen mit der neuen Doppel-Heißluftfritteuse<br />

Leckere Gemüsepuffer, knackige Gemüsesticks oder vegane Quark-Donuts schnell und einfach zubereitet – ohne<br />

zusätzliches Öl oder Fett? Mit der neuen Doppel-Heißluftfritteuse FR 2453 von SEVERIN gelingt all das und noch<br />

viel mehr im Handumdrehen. Mit ihr lassen sich nicht nur knusprige Köstlichkeiten zaubern, ohne dabei Unmengen<br />

an Öl oder Fett zu verbrauchen, sondern etwa auch Brötchen schnell und energiesparend aufbacken. Denn<br />

Heißluftfritteusen arbeiten mit einer Umluftfunktion. Sie ermöglicht eine effiziente Wärmeverteilung ohne Aufheizzeit.<br />

Das vielseitige SEVERIN Modell FR 2453 bietet acht Automatikprogramme<br />

und zwei separat steuerbare Schubladen, sodass beispielsweise ein Hauptgericht<br />

zeitgleich mit Beilage zubereitet werden kann. Mit einer Kapazität von<br />

2 x 3,25 Litern bietet sie ausreichend Platz <strong>für</strong> bis zu 1,3 Kilogramm Pommes<br />

frites oder Gemüse. Beim Herausnehmen der Korbeinsätze schaltet sich die<br />

Heißluftfritteuse automatisch ab. So werden Energieverluste bei der Unterbrechung<br />

des Garvorgangs vermieden. Die Keramikbeschichtung der Frittierkörbe<br />

ermöglicht eine einfache Reinigung. Die Doppel-Heißluftfritteuse FR 2453 ist<br />

seit Januar <strong>für</strong> 159,90 Euro (UVP) erhältlich.<br />

Wir verlosen eine Doppel-Heißluftfritteuse von SEVERIN*<br />

• Für eine gesündere Zubereitung einer Vielzahl von Speisen<br />

• Multifunktional, schnell und energiesparend<br />

• Für bis zu 1,3 Kilogramm Pommes oder Gemüse<br />

• Zwei separat steuerbare Schubladen<br />

* SO NEHMEN SIE TEIL: Senden Sie einfach eine E-Mail an<br />

gewinnen@vegfuer<strong>mich</strong>.de – Stichwort: Heißluftfritteuse.<br />

Bitte geben Sie Name und Anschrift an. Teilnahmeschluss: 31.3.<strong>2024</strong><br />

8 1. <strong>2024</strong>


GEWINNEN!<br />

Veganer Kurzurlaub im ahead burghotel in Lenzen/Elbe*<br />

Inmitten faszinierender Natur des UNESCO Biosphärenreservats<br />

Flusslandschaft Elbe Brandenburg liegt<br />

die denkmalgeschützte Burg Lenzen, umrahmt von<br />

einem über 5 Hektar großen, biozertifizierten Burggarten,<br />

direkt am Fluss Löcknitz.<br />

Das ahead burghotel in Lenzen/Elbe ist ein veganes<br />

und konsequent nachhaltig ausgerichtetes Hideaway<br />

mit dem rein pflanzlichen Restaurant place to V, einer<br />

großen Sonnenterrasse und dem Frühstückswintergarten<br />

mit Blick in den Burggarten. Das fußbodenbeheizte<br />

Teehaus mitten im Grünen bietet einen<br />

Rückzugsort <strong>für</strong> Meditation und Yoga. Bambus Bikes,<br />

Wandern, Schwimmen, Fitness, Stand Up Paddeling<br />

& Kanus warten ebenfalls auf die Gäste.<br />

Wir verlosen zwei Nächte <strong>für</strong> zwei Personen inkl.<br />

Frühstück, Sauna, Fitness & Yoga sowie Dinner <strong>für</strong><br />

beide Tage!<br />

* SO NEHMEN SIE TEIL: Senden Sie einfach e ine<br />

E-Mail an gewinnen@vegfuer<strong>mich</strong>.de – S tichwort:<br />

Burghotel Lenzen. Bitte geben Sie Name und<br />

A nschrift an. Teilnahmeschluss: 31.3.<strong>2024</strong><br />

Avita Edamame-Burger<br />

ASIATISCHER FOOD-TREND BEGEISTERT IN KOMBINATION<br />

MIT REIN PFLANZLICHEM PATTY<br />

Asiatisch inspiriertes Food liegt im Trend, ebenso wie vegane Genüsse.<br />

Eine ideale Kombination daraus finden die Liebhaber der fernöstlichen<br />

Küche jetzt im rein pflanzlichen Avita Edamame-Burger Patty. Es<br />

besteht zu drei Vierteln aus stückigen Edamame-Bohnen, ist im Asia-<br />

Style mit Zwiebeln und Knoblauch verfeinert und mit Jalapeños<br />

herzhaft gewürzt. Sichtbare Gemüsestücke und seine leuchtend<br />

grüne Optik sind <strong>für</strong> sich allein schon ein visuelles Highlight. Das tiefgekühlte<br />

Avita Edamame-Burger Patty zeichnet sich durch einen<br />

feinen Biss aus und lässt sich einfach auf kreative Weise zu einem<br />

leckeren fernöstlich veganen Burger-Genuss verzaubern.<br />

Die Patties sind frei von gehärteten Fetten, Konservierungs- und<br />

Farbstoffen und enthalten keine deklarationspflichtigen Zusatzstoffe.<br />

Die Zubereitung erfolgt im Backofen, in der Pfanne, in der Heißluftfritteuse<br />

oder auf dem Grill.<br />

Preis: 3,29 € (Packung 280 g, 4 Stück)<br />

Info: www.avita-veggie.de<br />

Edamame-Burger<br />

vom Grill<br />

<strong>für</strong> 2 Personen<br />

ZUTATEN:<br />

2 St. Avita Edamame-Burger<br />

2 St. Burger Buns Vollkorn<br />

4 St. Salatblätter<br />

1 St. Tomaten<br />

½ gelbe Paprika<br />

1 St. rote Zwiebel<br />

4 Radieschen<br />

100 g Sojajoghurt<br />

1 Essl. vegane Mayonnaise<br />

1 Essl. Zitronensaft<br />

Salz und Pfeffer<br />

REZEPT<br />

ZUM<br />

TESTEN<br />

ADVERTORIAL<br />

1. Die Avita Edamame-Burger<br />

nach Packungsanweisung<br />

z ubereiten.<br />

2. Das Gemüse putzen und in<br />

Stücke schneiden. (Tomaten in<br />

Scheiben, Paprika, Zwiebel und<br />

Radieschen in Streifen).<br />

3. Den Sojajoghurt mit der veganen<br />

Mayonnaise und dem Zitronensaft<br />

verrühren, anschließend<br />

mit Salz und Pfeffer würzen.<br />

4. Die Salatblätter auf die Unterseite<br />

der Burger Buns legen. Die<br />

übrigen Zutaten inkl. Burger-<br />

Patty darauf verteilen und mit<br />

der Oberseite des Buns belegen.


Fix und leckerFix und lecker<br />

genuss / Leichte Frühlingsküche<br />

Schluss mit deftigen und schweren Mahlzeiten: Das Frühjahr ist <strong>für</strong> viele eine Art Neustart,<br />

bei dem auch die Ernährung leichter und gesunder wird. Diese Rezepte sind nicht nur gut<br />

<strong>für</strong> Körper und Geist, sie sind auch superlecker und ruck, zuck zubereitet.<br />

10 1. <strong>2024</strong>


Kichererbsen-Cashew-Gazpacho<br />

Für 4 Portionen<br />


genuss / Leichte Frühlingsküche<br />

Nudeln mit Kimchi, Miso und Pilzen<br />


Lupinengulasch Tilo Style<br />

ZUTATEN FÜR 2 PORTIONEN:<br />

1 Packung Lupinen Filet von Alberts<br />

1 Zwiebel (vorzugsweise eine rote) in Würfelchen geschnitten<br />

2 große, gegarte Kartoffeln, geschält<br />

2 frische rote Paprika<br />

2 Lorbeerblätter<br />

1 große Tomate gehäutet (in heißes Wasser legen und dann dünn die<br />

Haut entfernen)<br />

2 geh. EL Vollkornmehl<br />

3 EL Tomatenmark<br />

1 EL braunes Mandelmus<br />

3 EL Ajvar (scharf oder mild, je nach Vorliebe)<br />

Bratöl (am besten Oliven-Bratöl oder Raps-Bratöl)<br />

0,75 l Gemüsebrühe<br />

Salz, Pfeffer, Sojasauce, Paprika edelsüß, Paprika scharf<br />

1. Die Filets aus der Packung nehmen, jedes der Länge nach zwei Mal<br />

und in der Breite ca. sieben Mal durchschneiden, sodass Würfel entstehen.<br />

2. Etwa 4 EL Bratöl in der Pfanne erhitzen, die Lupinenwürfel und die<br />

Zwiebel bei mittlerer Temperatur braten. Jetzt die Kartoffeln ebenfalls<br />

in Würfel schneiden und mitbraten.<br />

3. Nach einer Weile, wenn alles gut angeröstet ist, Lorbeerblätter dazugeben,<br />

das Mehl darüber streuen und das Tomatenmark mit der Masse<br />

gut mittels Kochlöffel durchmischen. Die Kochplatte voll aufdrehen<br />

und immer weiter rühren, bis die Masse leicht gebräunt ist. Jetzt die<br />

G emüsebrühe schnell einrühren und alles gut verkochen lassen, da<strong>für</strong><br />

die Kochplatte wieder auf mittlere Stufe zurückstellen.<br />

4. Mandelmus und Ajvar einrühren und weiter köcheln lassen, sodass<br />

die Sauce schön einkocht. Das Gulasch, je nach Vorliebe, würzen und<br />

abschmecken.<br />

Dazu passen Nudeln oder auch Kartoffeln!<br />

FOTOS: ALBERTS<br />

1. <strong>2024</strong> 15


genuss / Leichte Frühlingsküche<br />

Croxetti mit Salicorn<br />

Für 4 Portionen<br />


<strong>für</strong> <strong>mich</strong><br />

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rein pflanzlich glücklich!<br />

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Darf es eine wärmende Suppe<br />

sein, eine raffinierte Sauce,<br />

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Brotaufstrich? In diesen<br />

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seinen vier Edelstahlklingen<br />

kriegt er alle Zutaten im<br />

Handumdrehen klein, seien<br />

es Kräuter, Obst, Gemüse oder<br />

gar Nüsse.<br />

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E-Mail: vegfuer<strong>mich</strong>@ohl.de<br />

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„veg <strong>für</strong> <strong>mich</strong>“ erscheint bei Grüner Verlag Green Media GmbH Verlagsgesellschaft, Klostergut Fremersberg, 76530 Baden-Baden. Amtsgericht Mannheim, HRB 737656


wissen / Margarine<br />

Margarine ist ein echter<br />

Allrounder – ob als<br />

Brotaufstrich oder zum<br />

Kochen, Braten, Backen<br />

Das kleine Margarine-1x1:<br />

Vielfältig, streichzart und rein<br />

pflanzlich<br />

Auf dem Brot, beim Kochen, Braten und Backen: Das Pflanzenfett punktet<br />

mit seiner Klimabilanz und mit Inhaltsstoffen, die oft <strong>für</strong> die Gesundheit<br />

besser sind als Butter. Viele Margarinesorten sind ganz frei von tierischen<br />

Inhaltsstoffen wie etwa Fischöl, Molke oder Buttermilch und eignen sich <strong>für</strong><br />

eine pflanzenbasierte Ernährung.<br />

von BEATE FÖRSTER<br />

18 1. <strong>2024</strong>


Sie ist ein Multitalent in<br />

der Küche: Margarine<br />

eignet sich als Brotaufstrich<br />

sowie – je nach<br />

Sorte – zum Kochen, Braten<br />

und Backen. Die Verpackungsaufschrift<br />

gibt<br />

darüber Auskunft. So verfeinert<br />

Margarine belegte<br />

Brötchen und Speisen wie<br />

Gemüsecurrys oder Kartoffelpüree.<br />

Bratkartoffeln lassen<br />

sich mit ihr besonders<br />

knusprig zubereiten. Auch<br />

leckere Kuchen gelingen mit dem<br />

Pflanzenfett.<br />

Beim Fettgehalt gibt es eine<br />

große Bandbreite: Er kann zwischen<br />

40 und 90 Prozent liegen.<br />

Der Klassiker unter den Margarine-Sorten<br />

ist die Vollfett-Margarine,<br />

die zu 80 bis 90 Prozent aus<br />

Fett besteht. Dagegen weist die<br />

Dreiviertelfett-Margarine einen<br />

Fettanteil von etwa 60 Prozent<br />

auf, wo<strong>für</strong> auch die Bezeichnung<br />

„Light-Margarine“ erlaubt ist.<br />

Halbfettmagarinen haben einen<br />

Fettgehalt von 39 bis 41 Prozent.<br />

Aufgrund ihres hohen Wassergehalts<br />

eignen sie sich nicht zum<br />

Braten, da das Wasser beim Erhitzen<br />

spritzt. Allgemein sollte Margarine<br />

nicht über 150 Grad erhitzt<br />

werden. Wird der Rauchpunkt<br />

erreicht, verfärbt sich Margarine<br />

bräunlich.<br />

oft mit vitaminen<br />

angereichert<br />

Bei Margarine handelt es sich um<br />

ein Streichfett, das hauptsächlich<br />

aus Pflanzenölen und -fetten sowie<br />

Wasser besteht. Säuerungsmittel<br />

wie Zitronensäure verfeinern ihren<br />

Geschmack. Ihre gelbe Farbe erhält<br />

die Margarine oft durch zugesetztes<br />

Beta-Carotin. Vielmals wird sie noch<br />

Leinöl ist ein wertvoller<br />

Bestandteil mancher<br />

Margarinesorten. Seine<br />

Omega-3-Fettsäuren<br />

wirken antientzündlich<br />

mit den Vitaminen A, D und E angereichert,<br />

da der Herstellungsprozess<br />

die meisten natürlichen Vitamine<br />

zerstört. Vitamin A ist wichtig <strong>für</strong><br />

die Funktion der Augen, das Vitamin<br />

D spielt eine wichtige Rolle<br />

beim Knochenaufbau und Vitamin<br />

E schützt die Zellen vor oxidativen<br />

Schäden durch freie Radikale – also<br />

vor oxidativem Stress. Zu den Vorteilen<br />

der Margarine gehört unter<br />

anderem ihr niedriger Cholesteringehalt,<br />

der geringer ist als derjenige<br />

von Butter. Denn Cholesterin zählt<br />

zu den Risikofaktoren <strong>für</strong> Herz-<br />

Kreislauferkrankungen.<br />

gute zusammensetzung<br />

an fettsäuren<br />

Vorwiegend gehören Öle wie<br />

Rapsöl zu den Inhaltsstoffen der<br />

Margarinen. Diese Öle zeichnet ihr<br />

hoher Anteil an einfach und mehrfach<br />

ungesättigten Fettsäuren aus.<br />

Diese gelten als vorteilhafte Fette,<br />

da sie den Cholesterinspiegel senken<br />

können. Gut zu wissen: Mehrfach<br />

ungesättigte Fettsäuren kann<br />

der Körper nicht bilden, er muss<br />

sie mit der Nahrung aufnehmen.<br />

So informiert die Deutsche Gesellschaft<br />

<strong>für</strong> Ernährung (DGE) auf<br />

ihrer Website: „Positiv wirkt es sich<br />

aus, weniger gesättigte Fettsäuren<br />

(meist aus tierischen Lebensmitteln)<br />

und da<strong>für</strong> mehr ungesättigte<br />

Fettsäuren aufzunehmen. Letztere<br />

stecken in pflanzlichen Ölen, Margarine,<br />

Nüssen.... Damit kann das<br />

Risiko <strong>für</strong> Herz-Kreislauf-Erkrankungen<br />

gesenkt werden.“ Die DGE<br />

teilt ebenfalls mit: „Margarine hat<br />

im Vergleich zu Butter einen höhe-<br />

1. <strong>2024</strong> 19


wissen / Margarine<br />

FOTOS: ADOBESTOCK/LUCA/ULADA/TASHKA2000/RITABLUE/NEW AFRICA/MURATART/LIGHTFIELS STUDIOS, ISTOCK<br />

ren Gehalt an ungesättigten Fettsäuren<br />

und damit eine bessere<br />

Fettsäurenzusammensetzung“.<br />

vorteil lein- und rapsöl<br />

Allerdings unterscheiden sich die<br />

Margarine-Sorten natürlich in ihrer<br />

individuellen Zusammensetzung.<br />

Raps-, Walnuss- und Leinöl enthalten<br />

viele Omega-3-Fettsäuren, die<br />

antientzündlich wirken und sich<br />

positiv auf das Herz-Kreislauf-System<br />

auswirken können. Wer also<br />

mit Margarine seiner Gesundheit<br />

etwas Gutes tun möchte, sollte<br />

zum Beispiel zu einer Sorte mit viel<br />

Lein- oder Rapsöl greifen. Manche<br />

Margarinen werden sogar speziell<br />

mit Omega-3-Fettsäuren angereichert.<br />

Was man dabei aber beachten<br />

sollte: Einige pflanzliche Streichfette<br />

beinhalten Sonnenblumenöl. Dieses<br />

enthält zwar auch viele mehrfach<br />

ungesättigte Fettsäuren, sein Gehalt<br />

an Omega-6-Fettsäuren ist aber<br />

sehr hoch. Letztere wirken entzündungsfördernd<br />

und konkurrieren im<br />

Organismus mit den Omega-3-Fettsäuren<br />

um dieselben Enzyme.<br />

Nimmt man zu viele Omega-6-Fettsäuren<br />

zu sich, blockieren diese<br />

die Aufnahme der entzündungshemmenden<br />

Omega-3-Fettsäuren.<br />

Die DGE empfiehlt deshalb ein<br />

Verhältnis der Omega-6-Fettsäuren<br />

zu Omega-3-Fettsäuren von 5<br />

zu 1. Im Sonnenblumenöl<br />

jedoch<br />

liegt das Omega-<br />

Klassische Magarinen<br />

bestehen zu bis zu<br />

90 Prozent aus Fett,<br />

Halbfettmargarinen nur zu<br />

39 bis 41 Prozent<br />

6-zu-Omega-3-Verhältnis bei 126<br />

zu 1. Deshalb ist es ratsam, Sonnenblumenöl<br />

eher wenig zu konsumieren<br />

und besser zu Omega-3-reichen<br />

Lebensmitteln zu greifen. Dabei ist<br />

auch zu beachten, dass in Margarinen<br />

mit vielen natürlichen festen<br />

Fetten wie Palm- oder Kokosfett<br />

weniger ungesättigte Fettsäuren<br />

stecken – als in Sorten mit einem<br />

hohen Anteil an Pflanzenölen.<br />

fischöl, molke und<br />

tierisches vitamin d<br />

Ist Margarine immer rein pflanzlich?<br />

Die Antwort lautet nein: Der<br />

Margarine dürfen tierische Produkte<br />

wie Fischöl beigefügt werden.<br />

Manche Hersteller setzen<br />

Fischöl bei ihren Omega-3-Fettsäuren<br />

ein, da diese das Herz und die<br />

Gefäße schützen. Margarine kann<br />

auch Buttermilch oder Molke enthalten,<br />

wobei diese Zugaben als<br />

Säuerungsmittel dienen. Die Buttermilch<br />

ist ein Nebenprodukt<br />

der Butterherstellung,<br />

während<br />

die Molke<br />

als Nebenprodukt<br />

bei der<br />

Käseherstellung<br />

entsteht.<br />

Nach einer<br />

EU-Verordnung<br />

kann der<br />

Anteil derartiger<br />

Milchfette<br />

im Endprodukt<br />

bis zu drei Prozent betragen, wenn<br />

sie nicht als „vegan“ gekennzeichnet<br />

ist. Diese Richtlinie gilt, wenn<br />

„Margarine“ auf der Packung steht.<br />

Dem Lebensmitteln Margarine darf<br />

auch Vitamin D zugesetzt werden.<br />

Dabei ist zwischen pflanzlichem<br />

Vitamin D2 und tierischem Vitamin<br />

D3 zu unterscheiden. Oft handelt<br />

es sich um die Substanz, die aus<br />

dem Wollfett der Schafe gewonnen<br />

wurde. Der menschliche Körper<br />

braucht das Vitamin D <strong>für</strong> die<br />

Knochen, das Immunsystem und<br />

den Muskelaufbau. Bei ausreichender<br />

Sonneneinstrahlung kann er es<br />

selber über die Haut bilden.<br />

v-label oder v-blume<br />

geben sicherheit<br />

Ein weiterer oft verwendeter<br />

Zusatzstoff der Margarine ist<br />

der Emulgator E 471. Hinter diesem<br />

Namen verbergen sich Spaltprodukte<br />

von Fetten, Mono- und<br />

Diglyceride von Speisefettsäuren.<br />

Sie machen die Margarine schön<br />

streichfähig. Der Zusatzstoff E 471<br />

20 1. <strong>2024</strong>


kann aus pflanzlichen oder tierischen<br />

Quellen stammen und die<br />

Zutatenlisten auf den Verpackungen<br />

geben darüber keine Auskunft.<br />

Fazit: Nur anhand der Zutatenliste<br />

ist nicht eindeutig zu erkennen, ob<br />

eine Margarine tatsächlich zu 100<br />

Prozent vegan ist. Sicherheit verschafft<br />

eine Kennzeichnung wie<br />

das V-Label der Kategorie „vegan“<br />

– ein grünes V auf gelbem Hintergrund<br />

–, <strong>für</strong> dessen Vergabe in<br />

Deutschland die Organisation Pro-<br />

Veg e.V. verantwortlich ist. Auch<br />

die Vegan-Blume, das Label der Britischen<br />

Vegan Society, zertifiziert<br />

vegane Produkte. Im deutschsprachigen<br />

Raum vergibt es die Vegane<br />

Gesellschaft Österreich.<br />

gute klimabilanz<br />

Und wie ist es mit der Klimabilanz<br />

der Margarine? In der CO₂-Bilanz<br />

Margarine bereichert<br />

ein vitaminreiches<br />

Frühstück <strong>für</strong> die ganze<br />

Familie. Sie hat viele<br />

Vorteile gegenüber Butter<br />

schneidet Margarine weit besser ab<br />

als Butter: Während die Herstellung<br />

von einem Kilo Butter fast 24 Kilogramm<br />

– 23,80 Kilogramm – CO₂-<br />

Emissionen produziert, schlägt ein<br />

Kilo Margarine lediglich mit 1,35<br />

Kilogramm zu Buche. Margarine ist<br />

also deutlich besser <strong>für</strong>s Klima.


wissen / Margarine<br />

weniger transfette<br />

Früher enthielten Margarinen<br />

häufig relativ viele Transfette.<br />

Transfettsäuren erhöhen<br />

das „schlechte“ Cholesterin im<br />

Blut und steigern – je nach konsumierter<br />

Menge – das Risiko <strong>für</strong><br />

Arteriosklerose und Herz-Kreislauf-Erkrankungen.<br />

Sie entstehen,<br />

wenn Öle teilweise gehärtet werden.<br />

Ihr Anteil machte 1995 etwa<br />

20 Prozent in Margarine aus. Doch<br />

die Hersteller haben dieses Problem<br />

laut Stiftung Warentest in den<br />

Griff bekommen. Denn die Produzenten<br />

verwenden jetzt oft feste<br />

Fette wie Kokos- oder Palmfett<br />

oder härten Öle vollständig – in<br />

den Zutatenlisten an der Bezeichnung<br />

„Ganz gehärtet“ zu erkennen.<br />

Übrigens: Butter enthält von Natur<br />

aus etwa 3 bis 5 Prozent Transfettsäuren.<br />

Laut DGE sollten Transfettsäuren<br />

weniger als ein Prozent der<br />

täglichen Energie liefern.<br />

mineralölbestandteile<br />

Zum wiederholten Male wurden<br />

Spuren von Mineralöl in Margarine<br />

nachgewiesen. Öko-Test hat<br />

– <strong>für</strong> die Ausgabe 12/2023 – 18 Margarinen<br />

im Labor untersucht. Das<br />

Ergebnis: Jede davon enthält Mineralölbestandteile<br />

– zumindest<br />

in Spuren. Diese<br />

Bestandteile lassen<br />

sich unterscheiden<br />

zum<br />

Leuchtender Raps!<br />

Viele Margarinen<br />

enthalten sein<br />

wertvolles Öl mit einem<br />

hohen Anteil an<br />

ungesättigten Fettsäuren<br />

einen in MOSH/MOSH-Analoge –<br />

gesättigte Kohlenwasserstoffe –<br />

und zum anderen in aromatische<br />

Mineralölkohlenwasserstoffe<br />

(MOAH). Bedenklicher seien MOAH<br />

laut Ökotest, „weil es innerhalb<br />

dieser Gruppe Verbindungen gibt,<br />

die Krebs erregen können“. Die<br />

MOSH/MOSH-Analoge können sich<br />

im Körper anreichern. Derzeit würden<br />

aber noch gesicherte Erkenntnisse<br />

fehlen, wie sich MOSH/<br />

MOSH-Analoge auf die Gesundheit<br />

auswirken könnten.<br />

problem palmöl<br />

Bei Margarinen gibt es noch einen<br />

weiteren Inhaltsstoff, der problematisch<br />

ist: Palmöl. Manche Margarinesorten<br />

– sowohl konventionelle<br />

als auch Bio-Produkte – enthalten<br />

dieses natürlich feste Fett, um<br />

eine geeignete Konsistenz zu erzeugen<br />

und eine<br />

chemische Härtung<br />

von Ölen<br />

zu vermeiden.<br />

Im Biobereich<br />

sind chemische<br />

Verfahren zur<br />

Härtung grundsätzlich<br />

nicht<br />

erlaubt. Doch<br />

die Gewinnung<br />

des Palmöls in<br />

Monokulturen<br />

gilt als bedenklich, da da<strong>für</strong> Regenwälder<br />

gerodet werden bzw. wurden<br />

– vor allem in Indonesien. Die<br />

Brandrodung befeuert den Klimawandel<br />

und gefährdet die „grüne<br />

Lunge“ der Erde mitsamt den<br />

Regenwald-Bewohnern.<br />

vorteil palmöl?<br />

Andererseits bietet die Palmölgewinnung<br />

einen Vorteil: Sie ist sehr<br />

ertragreich. Um das erzeugte Palmöl<br />

durch andere pflanzliche Fette zu<br />

ersetzen, würden noch größeren<br />

Flächen <strong>für</strong> deren Anbau benötigt.<br />

Um Palmöl nachhaltig – <strong>für</strong> konventionelle<br />

Produkte – zu produzieren,<br />

haben sich Produzenten, Bauern<br />

und Händler dem Bündnis „Runder<br />

Tisch <strong>für</strong> nachhaltiges Palmöl“<br />

(RSPO) angeschlossen, welches die<br />

Umweltstiftung WWF (World Wide<br />

Fund For Nature) ins Leben gerufen<br />

hat. Der RSPO ist ein Mindeststandard,<br />

der sich aus Sicht des WWF<br />

Schritt <strong>für</strong> Schritt laufend verbessern<br />

soll. Er verbietet zum Beispiel<br />

die Rodung intakter Wälder. Doch<br />

dem RSPO wird vorgeworfen, ungenügend<br />

zum Erhalt des Regenwalds<br />

beizutragen.<br />

22 1. <strong>2024</strong>


spo-zertifizierung<br />

kein allheilmittel<br />

„Über die Hälfte des weltweit<br />

produzierten Palmöls stammte<br />

2022/23 aus Indonesien mit gut<br />

46,5 Millionen Tonnen, gefolgt von<br />

Malaysia mit fast 20 Millionen<br />

Tonnen“, informiert die Umweltschutzorganisation<br />

Greenpeace –<br />

und kritisiert: „Selbst Firmen, die<br />

sich der Nachhaltigkeit verpflichtet<br />

haben, sind nachweislich an Waldzerstörung<br />

und Trockenlegung von<br />

Torfmooren beteiligt. Dies betrifft<br />

auch Firmen, die durch ihre RSPO-<br />

Zertifizierung (Roundtable on Sustainable<br />

Palm Oil) als nachhaltig<br />

gelten. Allerdings sind die Kriterien<br />

<strong>für</strong> Nachhaltigkeit trotz Nachbesserungen<br />

in den letzten Jahren<br />

weiterhin zu schwach und nicht<br />

alle Akteure halten sie ein.“ Greenpeace<br />

fordert deshalb: „Wir brauchen<br />

ein Umdenken beim Anbau<br />

von Ölpalmen. Weg von riesigen<br />

Monokulturen mit massivem Pestizideinsatz<br />

und ausbeuterischen<br />

Arbeitsbedingungen hin zu einem<br />

Anbau, der fair mit Menschen<br />

umgeht und Rücksicht auf die<br />

Natur nimmt.“<br />

besser bio-palmöl<br />

Die Bio-Hersteller betonen, dass sie<br />

sich ihrer Verantwortung bewusst<br />

seien und die Bio-Plantagen den<br />

Anforderungen an eine ökologische<br />

und soziale Wirtschaftsweise<br />

entsprächen. Der Bio-Supermarkt<br />

Alnatura weist auf die wesentlichen<br />

Unterschiede bei der<br />

Erzeugung von Bio-Palmöl und<br />

konventionellem Palmöl hin: „Bio-<br />

Ölpalmen werden auf Flächen<br />

angebaut, die zuvor schon landwirtschaftlich<br />

genutzt wurden.<br />

Damit ist sichergestellt, dass kein<br />

Urwald vernichtet wird.“ Andere<br />

Bio-Firmen äußern sich ähnlich.<br />

„Rapunzel hat die Notwendigkeit<br />

eines sozial- und umweltverträglichen<br />

Palmanbaus früh erkannt<br />

und bereits 1992 in Kolumbien den<br />

weltweit ersten Anbau von Bio-<br />

Palmöl initiiert“, informiert der<br />

Bio-Hersteller Rapunzel Naturkost.<br />

„Da uns Bio-Palmöl als ein traditioneller,<br />

hochwertiger Rohstoff von<br />

Anfang an sehr am Herzen liegt,<br />

sind wir längst einen Schritt weitergegangen<br />

– hin zu ausschließlich<br />

fair gehandeltem Bio-Palmöl.“<br />

Und die Bio-Branche punktet mit<br />

einem weiteren Aspekt: In der Bio-<br />

Landwirtschaft ist der Einsatz von<br />

chemisch-synthetischen Pestiziden<br />

verboten, was letztendlich auch<br />

der Gesundheit der Verbraucher<br />

zugutekommt.<br />

Rezepttipp: Margarine –<br />

selbst gemacht<br />

<strong>für</strong> etwa 100 g<br />

ZUTATEN:<br />

• 25 g Kakaobutter (desodoriert)<br />

• 75 g Rapsöl<br />

• 1 Prise Salz (optional)<br />

1. Die Kakaobutter ggf. in kleine Stücke hacken und in<br />

einem Topf über dem Herd oder im Wasserbad vorsichtig<br />

erwärmen – bei etwa 38 bis 40 Grad Celsius – bis sie<br />

flüssig ist. Dann von der Wärmequelle entfernen.<br />

2. Das Rapsöl unterrühren. Dabei nach Belieben mit etwas<br />

Salz würzen.<br />

3. Die Margarinemasse in ein Gefäß füllen und z. B. im<br />

Kühlschrank abkühlen lassen. Schon fertig!


pflanzlich kochen / Interview<br />

Heute<br />

AM HERD<br />

RESTAURANT WEINSTUBE<br />

EULENSPIEGEL, SPEYER<br />

SONJA PETZINGER,<br />

CAMILLE GUILLIER<br />

In der Weinstube Eulenspiegel<br />

in Speyer kommen<br />

seit jeher Pfälzer Spezialitäten<br />

auf den Tisch. Aber<br />

seitdem Sonja Petzinger<br />

und Camille Guillier die<br />

gemütliche Gaststätte seit<br />

August 2022 betreiben,<br />

kochen sie auf neue Eulenspiegelart<br />

– rein pflanzlich.<br />

VORSPEISE<br />

Feldsalat mit<br />

Kartoffel-Dressing<br />

<strong>für</strong> 4 Portionen<br />

ZUTATEN:<br />

250 g Feldsalat • 2 große mehligkochende<br />

Kartoffeln • 2 Schalotten •<br />

1 Knoblauchzehe • 250 ml heiße Gemüsebrühe<br />

• 2 EL Zitronensaft • 4 EL<br />

Rapsöl • 1 TL Dijonsenf • je 2 Prisen<br />

Zucker, Salz und Pfeffer<br />

Tipp<br />

Als Topping passt fein<br />

gewürfelter, angebratener<br />

Räuchertofu.<br />

1. Die Kartoffeln schälen, kochen und noch<br />

warm durch die Kartoffelpresse drücken. Mit<br />

der Brühe zu einer dickflüssigen, glatten Sauce<br />

verrühren.<br />

2. Schalotten in feine Würfel schneiden und<br />

den Knoblauch fein hacken. Beides zusammen<br />

mit dem Senf, Zitronensaft, Salz, Zucker und<br />

Pfeffer einrühren.<br />

3. Zum Schluss das Rapsöl einrühren.<br />

4. Anschließend mit dem zuvor geputzten<br />

Feldsalat vermengen und servieren.<br />

24 1. <strong>2024</strong>


<strong>für</strong> ca. 4 Portionen<br />

ZUTATEN:<br />

4 Soja-Big-Steaks • 750 ml Gemüsebrühe<br />

• 4 Scheiben Räuchertofu •<br />

4 Scheiben Essiggurken • 2 fein geschnittene<br />

Schalotten • 4 EL Tafelsenf •<br />

etwas Öl • 500 ml Bratensoße<br />

1. Die Soja-Steaks in eine Auflaufform legen.<br />

Mit heißer Gemüsebrühe übergießen, sodass<br />

sie vollkommen mit Wasser bedeckt<br />

sind. Mit einem Deckel oder einem<br />

Brett abdecken und 15 Minuten<br />

ziehen lassen. Soja-Steaks aus der<br />

Gemüsebrühe nehmen und die<br />

HAUPTSPEISE<br />

Geschmorte Sojarouladen<br />

Tipp<br />

Dazu passen Rotkohl<br />

und Semmelknödel.<br />

Flüssigkeit sorgfältig ausdrücken. Die Steaks<br />

der Länge nach einschneiden, aufklappen und<br />

mit Senf bestreichen.<br />

2. Nacheinander mit den Gurkenscheiben,<br />

dem Räuchertofu und den Schalotten belegen<br />

und fest einrollen. Mit einem Bindfaden über<br />

Kreuz zuschnüren.<br />

3. In einer heißen Pfanne die Rouladen bei<br />

mittlerer Hitze beidseitig in etwas Öl goldbraun<br />

anbraten.<br />

4. In einer Auflaufform platzieren,<br />

mit der Bratensoße übergießen<br />

und im auf 180 Grad vorgeheitzten<br />

Backofen abgedeckt<br />

20–30 Min. schmoren lassen.<br />

INTERVIEW<br />

INTERVIEW: Beate Förster<br />

„Zum Wohl. Die Pflanz’.“<br />

Liebe Sonja, liebe Camille, welche<br />

pfälzischen Spezialitäten gibt es<br />

bei euch?<br />

Sonja: Saumagen, Leberknödel und<br />

Bratwurst – das ist typisch pfälzisch.<br />

Dazu gibt es Sauerkraut und<br />

entweder Brot oder Bratkartoffeln.<br />

Wir bieten auch Wurstsalat mit<br />

Bratkartoffeln an.<br />

Woraus besteht euer Saumagen?<br />

Camille: In der Regel ist der<br />

Saumagen Wurstbrät im Magen<br />

einer Sau – mit Kartoffeln und<br />

Karotten, ein bisschen Speck und<br />

Gewürzen. Das veganisiere ich,<br />

indem ich das Wurstbrät mit<br />

Erbsenprotein und Seitan herstelle.<br />

Dann kommen kleingewürfele<br />

Kartoffeln und Karotten mit rein. Den<br />

Schinken ersetze ich durch Räuchertofu.<br />

Und typischerweise kommt noch<br />

ganz viel Majoran hinein. Oft wird<br />

hier ein Glas Wein oder eine<br />

Rieslingschorle dazu getrunken. Wir<br />

bieten aber auch eine sehr beliebte,<br />

alkoholfreie Weinschorle an.<br />

Und welche Nachspeise ist<br />

typisch <strong>für</strong> die Pfalz?<br />

Sonja: Dampfnudeln. Sie haben eine<br />

Salzkruste und werden mit einer<br />

Vanillesoße serviert – süß mit salzig,<br />

das ist eine ziemlich leckere<br />

Kombination.<br />

Was motiviert euch, ausschließlich<br />

vegane Speisen anzubieten?<br />

Sonja: Für <strong>mich</strong> v.a. ethische Gründe.<br />

Camille: Ich halte das Leben der<br />

Tiere <strong>für</strong> wertvoller ist als das<br />

Verzehren von Fleisch. Und bei uns<br />

muss man ja wirklich auf nichts<br />

verzichten. Übrigens, der Werbespruch<br />

der Pfälzer Touristik und<br />

Weinwerbung lautet: „Zum Wohl. Die<br />

Pfalz“. In der Pfalz kennt jeder diesen<br />

Spruch. Wir haben ihn abgeändert<br />

zu: „Zum Wohl. Die Pflanz’“.<br />

Worauf achtet ihr bei den<br />

Zutaten?<br />

Camille: Unser Gemüseeinkauf ist<br />

immer regional und saisonal,<br />

1. <strong>2024</strong> 25


pflanzlich kochen / Interview<br />

FOTOS: SONJA PETZINGER, CAMILLE GUILLIER<br />

teilweise auch bio. Wir achten auch<br />

darauf, dass unsere Verpackungen und<br />

unsere Servietten klimaneutral sind,<br />

dass alles kompostierbar ist.<br />

Wer sind eure Gäste?<br />

Sonja: Das ist komplett gemischt. Also<br />

viele Veganer kommen natürlich<br />

hierher. Das hält sich die Waage mit<br />

Fleischessern, die unsere Speisen mal<br />

ausprobieren, was ich ja super finde.<br />

Und natürlich gibt es immer mal<br />

wieder Touristen, die hier reinstolpern,<br />

weil Speyer eine sehr touristische Stadt<br />

ist. Manche essen hier und wissen gar<br />

nicht, dass sie kein Fleisch gegessen<br />

haben. Auf der Speisekarte steht ja<br />

nicht groß „vegan“ drauf, sondern nur,<br />

dass alles rein pflanzlich ist.<br />

Welche Erlebnisse bereiten euch<br />

Freude?<br />

Camille: Als Köchin freue ich <strong>mich</strong><br />

immer über Lob <strong>für</strong> mein Essen.<br />

Gerade, wenn die Fleischesser sagen:<br />

„Hey, dein Essen ist mega-lecker!“<br />

Natürlich freue ich <strong>mich</strong> auch über Lob<br />

von Vegetariern und Veganern – einfach<br />

über jedes Lob!<br />

Sonja: Es ist schon schön, wenn die<br />

Fleischesser, die hierherkommen,<br />

sagen: „Das Essen schmeckt ja wirklich<br />

so gut! Das kann man öfter essen.“<br />

Das sind schon gute Schritte in die<br />

richtige Richtung. Und die Leberknödel<br />

und Bratwürste kommen geschmacklich<br />

schon sehr nah ans Original. Der<br />

Saumagen ist halt unsere eigene<br />

Version.<br />

Euer Lokal ist ja außerdem<br />

wirklich gut erreichbar!<br />

Sonja: Ja, es befindet sich in einer Straße<br />

ganz in der Nähe des Doms – parallel<br />

zur Fußgängerzone. Man erreicht<br />

das Restaurant vom Hauptbahnhof<br />

aus zu Fuß in circa 15 Minuten.<br />

Camille: Aber es fahren auch Busse in<br />

die Stadt. Und es ist auf jeden Fall<br />

empfehlenswert, einen Tisch zu<br />

reservieren.<br />

Sonja: Vor allem in der kälteren<br />

Jahreszeit, wenn keiner mehr draußen<br />

auf der Terrasse sitzen möchte,<br />

empfiehlt es sich. Übrigens, wir bieten<br />

auch Caterings an – <strong>für</strong> Hochzeiten<br />

und andere Feiern.<br />

<strong>für</strong> 4 Portionen<br />

ZUTATEN:<br />

4 Äpfel (z. B. Boskoop, Elstar oder<br />

Topaz) • 40 g weiche pflanzliche<br />

Butter • 50 g gemahlene Mandeln •<br />

30 g Rosinen • 1 TL Zimtpulver •<br />

100 g Marzipan<br />

1. Für die Bratäpfel den Deckel der Äpfel etwa<br />

1,5 cm tief abschneiden. Die Äpfel mit einem<br />

Kugelausstecher oder einem Löffel vorsichtig<br />

aushöhlen und dabei das Kerngehäuse entfernen.<br />

Den Backofen auf 180 Grad Umluft (oder<br />

200 Grad Ober- und Unterhitze) vorheizen.<br />

2. Für die Füllung die Butter in eine Schüssel<br />

Tipp<br />

Dazu passt eine Kugel<br />

Vanilleeis.<br />

DESSERT<br />

Bratapfel mit Vanille-Eis<br />

geben und mit dem Handrührgerät ca. 2 Minuten<br />

schaumig schlagen. Die restlichen Zutaten –<br />

gemahlene Mandeln, Rosinen, Zimtpulver und<br />

das Marzipan – hinzugeben und zu einer kompakten<br />

Masse verrühren.<br />

3. Die Masse in die Bratäpfel füllen und die Apfeldeckel<br />

auf die Füllung setzen. Eine feuerfeste<br />

Form mit etwas Butter auspinseln, die Äpfel in<br />

die Form setzen und ca. 25 Minuten im Ofen<br />

braten. Nach 10 Minuten die Äpfel mit geschmolzener<br />

Butter aus der Backform mit<br />

einem Pinsel einstreichen.<br />

4. Die Äpfel sind durchgegart, sobald sie<br />

einfach mit einem Zahnstocher zu durchstechen<br />

sind.<br />

RESTAURANT WEINSTUBE<br />

EULENSPIEGEL<br />

Kleine Pfaffengasse 23<br />

67346 Speyer<br />

Telefon 06232-77599<br />

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www.weinstube-eulenspiegel.de<br />

26 1. <strong>2024</strong>


menschen / Interview<br />

Auf einen Tee<br />

... mit Jacky Feldmann<br />

In dieser Serie befragt Chefredakteur Dirk Müller Persönlichkeiten aus der<br />

pflanzlichen Welt. Im Vordergrund stehen inspirierende Lebensläufe.<br />

JAQUELINE „JACKY“ FELDMANN, 29 …<br />

… ist eine deutsche Stand-up-Comedienne und Moderatorin.<br />

Sie begann 2<strong>01</strong>0 eine Ausbildung zur Finanzbeamtin im Finanzamt<br />

Lüdenscheid. 2<strong>01</strong>1 besuchte sie einen Improvisations- und Comedy-<br />

Workshop in Köln und hatte kurz darauf ihre ersten Stand-up-Comedy-Auftritte.<br />

Ihr erster Fernsehauftritt folgte 2<strong>01</strong>3 beim RTL Comedy<br />

Grand Prix u. a. mit Chris Tall und Luke Mockridge. Es folgten Auftritte<br />

u. a. beim Quatsch Comedy Club, NightWash und der 1 Live Generation<br />

Gag. Beim NDR Comedy Contest belegte sie den 1. Platz. Seit<br />

Oktober 2<strong>01</strong>7 ist sie mit ihrem Stand-up-Comedy-Programm „Plötzlich<br />

Zukunft! Konnt’ ja keiner wissen“ auf Tour. Durch ihren Podcast<br />

„Hodenlose Frechheit“ mit Tommy Toalingling lernte sie den Musikproduzenten<br />

Marti Fischer kennen. Anfang 2022 zog sie mit ihm<br />

nach Berlin. Seit 2<strong>01</strong>9 ist sie Moderatorin des Immecke Open Air<br />

Festivals in Plettenberg. Dazu spricht sie die Baerbocki in der<br />

WDR-2-Radio-Comedy „Die Ampel WG“. www.jacky-feldmann.de<br />

Hi Jacky, sorry, ich rufe drei<br />

Minuten zu spät an …<br />

Alles gut, ich komme eben erst<br />

zur Tür rein, Berliner Altbau,<br />

6. Stock, kein Aufzug.<br />

Ah ok, Berlin halt . Das ist<br />

aber das einzig Beschwerliche<br />

an Berlin? Oder bedeutet<br />

die Hauptstadt eine<br />

große Umstellung <strong>für</strong> dich?<br />

Na ja, es ist schon ein anderes<br />

Leben. Dieses Jahr will ich<br />

jedenfalls erst mal richtig hier<br />

ankommen, die Stadt erkunden,<br />

Auszeiten nehmen, Netzwerke<br />

knüpfen …<br />

Wir werden dich also erst<br />

mal nicht mehr auf der<br />

Bühne sehen?<br />

Doch, klar! Ich toure weiterhin<br />

mit meinem Comedy-Programm,<br />

bleibe auf YouTube<br />

FOTO: PRESSEFOTO JFELDMANN<br />

28 1. <strong>2024</strong>


usw. präsent und freue <strong>mich</strong><br />

total auf die nächsten Veggie-<br />

World-Messen, da bin ich auch<br />

wieder auf der Bühne.<br />

Wie wichtig ist dir die plant<br />

based Botschaft – und taugt<br />

sie eigentlich <strong>für</strong> Comedy?<br />

Die Botschaft ist mir sehr wichtig<br />

und sie kommt auch an, bei<br />

einem Publikum wie auf der<br />

VeggieWorld natürlich anders<br />

und einfacher als bei einem normalen<br />

Comedy-Publikum, dem<br />

man erst mal die Gelegenheit<br />

geben muss, sich an den üblichen<br />

Veganer-Klischees abzuarbeiten.<br />

Aber dann ist es oft nur<br />

ein kleiner Schritt, das Klischee<br />

umzukehren und die Leute abzuholen<br />

durch lustige und positiv<br />

besetzte Bilder. Die können<br />

auch zum Nachdenken über<br />

das eigene Verhalten anregen.<br />

Das klappt auf jeden Fall besser,<br />

wenn du mit einem positiven<br />

Gefühl aus der Show gehst.<br />

Wie bist du eigentlich selbst<br />

auf das Thema pflanzliche<br />

Ernährung usw. gekommen?<br />

Also der Ausgangspunkt liegt<br />

etwa acht Jahre zurück, da war<br />

ich Anfang 20 und hatte oft<br />

ziemlich fieses Sodbrennen. Ich<br />

hatte keine Ahnung, dass das<br />

einfach nur an meinem unhinterfragten<br />

Konsum von Fleisch<br />

und Milchprodukten lag. Jedenfalls<br />

hat mir mein Hausarzt Säureblocker<br />

verschrieben und ich<br />

dachte mir, das soll die Lösung<br />

sein, täglich Tabletten mit Anfang<br />

20? Ist das nicht reine<br />

Symptombehandlung? Auf<br />

Nachfrage meinte er, na ja,<br />

grundsätzlich sei das schon<br />

eine Frage der Ernährung . Also<br />

hab‘ ich Fleisch und Kuhmilchprodukte<br />

weggelassen.<br />

„Man kann das Publikum durch positiv<br />

besetzte Bilder ganz gut abholen.“<br />

Und ?<br />

Und nach vier Wochen habe<br />

ich <strong>mich</strong> gefühlt wie ein neuer<br />

Mensch! Das hat <strong>mich</strong> einfach<br />

überzeugt: Das Ganze hatte<br />

mir so gut getan, dass <strong>für</strong> <strong>mich</strong><br />

die Entscheidung klar war, auf<br />

jeden Fall daran festzuhalten.<br />

Deine Ernährungsumstellung<br />

war also rein gesundheitlich<br />

bedingt?<br />

Nein, denn parallel dazu bzw.<br />

wenig später haben mein damaliger<br />

Freund und ich angefangen,<br />

Dokus über Massentierhaltung<br />

usw. zu schauen<br />

und erkannt, wie absurd dieses<br />

ganze System ist. Ich habe<br />

dann wirklich alles hinterfragt<br />

und von heute auf morgen auf<br />

100-prozentig vegane Ernährung<br />

umgestellt.<br />

War <strong>für</strong> dich dann gleich<br />

klar, dass das Thema Teil deiner<br />

Show werden muss?<br />

Ich erzähle sehr viel in meinem<br />

Programm aus meinem Alltag,<br />

also war <strong>für</strong> <strong>mich</strong> auch klar,<br />

dass Ernährung und meine Erfahrungen<br />

damit einen Platz<br />

darin finden. Ich weiß, dass das<br />

Thema <strong>für</strong> viele Menschen etwas<br />

sehr Intimes ist und man<br />

da wirklich einen guten Weg<br />

finden muss, um den Inhalt<br />

richtig und lustig rüberzubringen.<br />

Ich denke, das ist mir bisher<br />

gut gelungen, sodass meine<br />

Geschichten positiv bei den<br />

Leuten in Erinnerung bleiben.<br />

So habe ich es auch mit dem<br />

Thema Finanzamt gehandhabt.<br />

Das ist auch nichts, wo die Leute<br />

Freudensprünge machen.<br />

Stichwort Finanzamt: Du<br />

hast 2<strong>01</strong>0 mit einer Ausbildung<br />

zur Finanzbeamtin am<br />

Finanzamt Lüdenscheid begonnen<br />

und warst Ende<br />

2<strong>01</strong>1 erstmals auf einer<br />

Stand-up-Bühne. Wie viel<br />

Finanzamt steckte in deinen<br />

ersten Auftritten?<br />

Natürlich jede Menge, und das<br />

ist teilweise immer noch so.<br />

Mein allererster, fünfminütiger<br />

Stand-up-Auftritt fing ja schon<br />

mal so an, dass ich vor Aufregung<br />

meinen Text komplett vergessen<br />

hatte. Ich hatte aber das<br />

Glück, dass ein Typ in der 1. Reihe<br />

anfing <strong>mich</strong> über Finanzen<br />

und Steuern Sachen zu fragen,<br />

und das wurde dann plötzlich<br />

richtig lustig … Also, ich habe<br />

meiner Ausbildung eine Menge<br />

zu verdanken.<br />

Finanzamt und Comedy liefen<br />

dann erst mal parallel?<br />

Genau, ich war bis 2<strong>01</strong>6 Finanzbeamtin,<br />

aber das war superanstrengend,<br />

bis 16 Uhr im Büro<br />

und dann Showprogramm.<br />

Hast du die Entscheidung,<br />

ganz auf Comedy zu setzen,<br />

schon mal bereut?<br />

Nee, absolut nicht! Klar ist das,<br />

was ich mache, kein Nine-to-<br />

Five-Job, eher 24/7, weil der Alltag<br />

ja zu jeder Zeit Gags liefern<br />

kann und ich manchmal schon<br />

gern einfach nur Feierabend<br />

hätte. Aber ich glaube, ich mache<br />

genau das Richtige, aktuell<br />

freu‘ ich <strong>mich</strong> zum Beispiel total<br />

auf meine Comedy-Kochshow<br />

auf der VeggieWorld in Düsseldorf!<br />

Ich war ja schon vor der<br />

Coronazeit öfter als Besucherin<br />

auf Veggie-Messen und hab mir<br />

immer gedacht: Ich will da auch<br />

mitmachen! Und jetzt ist es so!<br />

Da ist <strong>für</strong> <strong>mich</strong> wirklich ein<br />

Traum in Erfüllung gegangen.<br />

Fühlt es sich besser an, im<br />

veganen Kontext und im<br />

entsprechenden Umfeld auf<br />

der Bühne zu stehen, also<br />

vor Menschen, die in aller<br />

Regel ähnlich ticken?<br />

Also es ist schon so, dass mein<br />

Programm mittlerweile eher so<br />

in Richtung veganes Publikum<br />

geht, einfach weil das Thema<br />

so wichtig ist und die Resonanz<br />

super ist. Aber gerade wegen<br />

der Bedeutung will ich weiterhin<br />

auch die „breite Masse“ des<br />

Comedypublikums erreichen.<br />

Und es geht ja jetzt nicht immer<br />

nur um plant based, sondern<br />

auch um ganz viele andere<br />

Alltagsthemen.<br />

Wie viel von deinem Programm<br />

entsteht eigentlich<br />

spontan auf der Bühne?<br />

Das können schon so 30 Prozent<br />

sein, Spontanität ist auf<br />

jeden Fall wichtig! Ich mag diesen<br />

positiven Witz, und der<br />

entsteht oft ganz unvorbereitet<br />

auf der Bühne.<br />

Letzte Frage, da du ja nun<br />

in Berlin lebst, im absoluten<br />

veganen Dorado: Kannst du<br />

eine bestimmte Gastronomie<br />

empfehlen, die man in<br />

der Hauptstadt unbedingt<br />

mal besuchen sollte?<br />

Oje, da gibt’s so viele – und so<br />

viele kenne ich auch noch gar<br />

nicht. Aber „La Petite Veganerie“<br />

von Timo Franke kann ich<br />

auf jeden Fall empfehlen. Rein<br />

pflanzliche französische Küche,<br />

superlecker!<br />

1. <strong>2024</strong> 29


genuss / Leichte Frühlingsküche<br />

Feine Salate<br />

Salate sind so viel mehr als nur Beilage! Diese leckeren und bunten<br />

Varianten beweisen, wie vielseitig sie sein können – und dass sie auch als<br />

köstliche Sattmacher taugen.<br />

FOTO: FREEPIK, GU VERLAG/ENGEL, HOELKER VERLAG, SNAPSEED<br />

30 1. <strong>2024</strong>


Linsensalat<br />

Zutaten <strong>für</strong> 4 Portionen<br />

250 g Alblinsen (ersatzweise Berglinsen) • 1 Apfel • 3 Frühlingszwiebeln • 1 Knolle Fenchel •<br />

1 Bund Petersilie • 50 g Walnusskerne • 4 EL Öl • 6 EL Apfelessig • 3 EL Apfelsaft • 3 EL Zitronensaft •<br />

1 TL Chiliflocken • 2 TL Zucker Salz, Pfeffer<br />

1. Die Alblinsen gründlich waschen und in einen Topf mit kaltem Wasser geben. Das Wasser aufkochen<br />

und die Linsen in ca. 25 Min. bei mittlerer Hitze bissfest garen.<br />

2. Inzwischen den Apfel waschen, vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Die Viertel in erbsengroße<br />

Würfel schneiden. Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in feine Scheiben schneiden. Fenchel<br />

p utzen, waschen, den Strunk entfernen und die Hälften in erbsengroße Würfel schneiden. Petersilie<br />

w aschen, trocken schütteln, samt Stielen fein hacken und mit dem Gemüse in eine Schüssel geben.<br />

3. Die Linsen in ein Sieb abgießen, kurz in kaltem Wasser abkühlen und abtropfen lassen. Die Walnüsse<br />

hacken und in einer Pfanne ohne Öl in ca. 2 Min. goldbraun braten. Abkühlen lassen und mit<br />

den Alblinsen in die Schüssel geben.<br />

4. Öl, Essig, Apfel- und Zitronensaft, Chiliflocken und Zucker dazugeben. Alles gut mischen, mit Salz<br />

und Pfeffer würzen. Den Linsensalat ca. 30 Min. in den Kühlschrank stellen.<br />

NEIGSCHMEGGD<br />

Schwäbische Leibgerichte<br />

ohne Tierisches – Vom<br />

Frühstück über Snacks<br />

und Suppen, bis hin zu<br />

Hauptgerichten und<br />

Nachspeisen.<br />

GU Verlag<br />

ISBN: 978-3833888441<br />

144 Seiten, 20€<br />

Omas bunter Salat<br />

Zutaten <strong>für</strong> 4 Portionen<br />

1 Bio-Salatgurke • 4 Möhren • 4 Tomaten • Bund Radieschen • 1 gelbe Paprika • 1 grüne Paprika •<br />

1 rote Paprika • 1 Bund Schnittlauch • 6 EL Öl • 6 EL Würzessig • 2 TL Zucker • Salz, weißer Pfeffer<br />

Außerdem: Gemüsehobel<br />

1. Die Gurke waschen, putzen und samt Schale mit einem Hobel in ca. 5 mm breite Stifte schneiden. Die<br />

Möhren schälen und ebenfalls mit dem Hobel in ca. 5 mm breite Stifte schneiden. Tomaten waschen und<br />

in kleine Würfel schneiden, dabei die Stielansätze entfernen. Die Radieschen putzen, waschen und in<br />

erbsengroße Würfel schneiden. Alles in eine große Schüssel geben.<br />

2. Die Paprika waschen, halbieren, weiße Trennwände und Kerne entfernen, die Hälften in erbsengroße<br />

Würfel schneiden und in die Schüssel geben. Den Schnittlauch waschen, trocken schütteln, in Röllchen<br />

schneiden und dazugeben.<br />

3. Für das Dressing Öl, Essig, Zucker, Salz und Pfeffer in einer kleinen Schüssel kräftig verrühren. Das<br />

Dressing mit dem Gemüse mischen.


genuss / Leichte Frühlingsküche<br />

Salat Dreierlei<br />

Zutaten <strong>für</strong> 4 Portionen<br />

700 g festkochende Kartoffeln • 1 EL Bohnenkraut • 250 g grüne Bohnen • 1 Bund Frühlingszwiebeln • 5 Tomaten • 150 ml Gemüsebrühe •<br />

2 EL Rotweinessig • 150 ml Öl • Salz, Pfeffer • 4 Zwiebeln • 4 EL Weißweinessig<br />

Außerdem: Gemüsehobel<br />

1. Die Kartoffeln waschen und in einem Topf mit Wasser bedeckt in ca. 25 Min. weich garen. Dann kalt abschrecken.<br />

2. Inzwischen in einem kleineren Topf Wasser mit dem Bohnenkraut zum Kochen bringen. Die Bohnen waschen, putzen und in dem Bohnenkrautwasser<br />

in ca. 12 Min. gar kochen. Anschließend in ein Sieb abgießen und abtropfen lassen.<br />

3. Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in feine Scheiben schneiden. Die Tomaten waschen, Stielansätze entfernen und das Fruchtfleisch in<br />

daumengroße Stücke schneiden. Tomaten und Frühlingszwiebeln in einer Schüssel mit 50 ml Gemüsebrühe, dem Rotweinessig, 50 ml Öl sowie Salz<br />

und Pfeffer mischen. Den Tomatensalat im Kühlschrank ca. 30 Min. durchziehen lassen.<br />

4. Die Zwiebeln schälen und fein würfeln. Die Hälfte davon in einer zweiten Schüssel mit 50 ml Gemüsebrühe mischen. Bohnen, 2 EL Weißweinessig,<br />

50 ml Öl, Salz und Pfeffer hinzufügen und alles mischen. Den Bohnensalat im Kühlschrank ca. 30 Min. durchziehen lassen.<br />

5. Die restlichen Zwiebeln in eine dritte Schüssel geben und mit der restlichen Gemüsebrühe (50 ml) mischen. Die Kartoffeln pellen, mit dem<br />

Gemüseschneider in feine Scheiben hobeln und zu den Zwiebeln geben.<br />

Mit dem restlichen Weißweinessig (2 EL) und übrigem Öl (50 ml) mischen, mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Den Kartoffelsalat ebenfalls<br />

ca. 30 Min. in den Kühlschrank stellen.<br />

32 1. <strong>2024</strong>


Panzanella<br />

Zutaten <strong>für</strong> 2–4 Portionen<br />

4 Scheiben altes (Sauerteig-)Brot, gewürfelt •<br />

5 EL Olivenöl • 1 Knoblauchzehe, fein gehackt •<br />

Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer<br />

• 300 g Kirschtomaten, gewürfelt • 1⁄2 Gurke,<br />

gewürfelt • 1 Fenchel, geputzt und in feine Scheiben<br />

geschnitten • 2 Stangen Staudensellerie,<br />

geputzt und in Streifen • 100 g Kalamata-Oliven<br />

ohne Stein • 1 EL Balsamico-Reduktion •<br />

1 kleine Handvoll Basilikumblättchen<br />

1. Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Ein Backblech<br />

mit Backpapier belegen.<br />

2. Die Brotwürfel mit 4 EL Olivenöl, Knoblauch,<br />

Meersalz und Pfeffer nach Geschmack auf dem<br />

Backblech vermischen. Die Würfel ausbreiten und<br />

ca. 10 Minuten knusprig<br />

backen.<br />

3. Das geröstete Brot in<br />

eine große Schüssel geben<br />

und Tomaten, Gurke,<br />

Fenchel, Sellerie<br />

und Oliven unterrühren.<br />

Mit der Balsamico-Reduktion,<br />

dem restlichen<br />

Olivenöl und etwas<br />

Salz und Pfeffer würzen<br />

und mit Basilikum bestreut<br />

servieren.<br />

NATÜRLICH LECKER<br />

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ISBN: 978-38811730<strong>01</strong><br />

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genuss / Leichte Frühlingsküche<br />

Salat aus bunten Tomaten mit Basilikumöl<br />

Zutaten <strong>für</strong> 4 Portionen<br />

Für das Basilikumöl: 1 Bund frisches Basilikum • 100 ml Olivenöl<br />

Für den Salat: 700 g naturbelassene Tomaten (bunte Mischung aus verschiedenen Sorten) • grobes keltisches Meersalz • frisch gemahlener<br />

schwarzer Pfeffer • 4 TL Balsamico-Reduktion • 2 vegane Mozzarellakugeln oder Bulgur-Käsebällchen • 4 EL sehr fein gehobelter veganer Parmesan •<br />

essbare Blüten und Kräuterblätter nach Wahl (z. B. Veilchen, Kapuzinerkesse, Dill, Fenchel)<br />

Außerdem: Küchenmaschine • Stabmixer oder Multizerkleinerer<br />

1. Eines halbes Bund Basilikum mit dem Olivenöl so fein wie möglich pürieren. Eventuell durch ein Sieb oder einen Durchschlag geben. Das Basilikumöl<br />

in eine verschließbare Schüssel geben.<br />

2. Die Tomaten, wenn nötig, vom Strunk befreien und in Scheiben oder Stückchen schneiden. In eine große Schüssel oder gleich auf die Teller verteilen.<br />

Mit Meersalz und Pfeffer bestreuen. 1⁄2 EL Basilikumöl und 1 TL Balsamico-Reduktion über jede Portion träufeln. Auch die Mozzarellakugeln, den veganen<br />

Parmesan, essbare Blüten und Kräuterblätter sowie die übrigen Basilikumblättchen über den Salat geben und frisch servieren.<br />

34 1. <strong>2024</strong>


Lauwarmer Gemüsesalat<br />

mit Rauke<br />

Zutaten <strong>für</strong> 4–6 Portionen<br />

600 g Kartoffeln • grobes keltisches Meersalz • 400 g Rote Bete •<br />

2 EL Olivenöl • Salz, Pfeffer • 1 Zweig Rosmarin • 12 Datteltomaten •<br />

1 Bund Rucola • Saft von 1 Orange • 1 TL körniger Senf • 3 EL<br />

Olivenöl • frischer Majoran<br />

1. Den Backofen auf 220 °C Umluft vorheizen. Ein Blech mit Backpapier<br />

auslegen.<br />

2. Kartoffeln und Rote Bete schälen und in dünne Scheiben schneiden.<br />

Getrennt voneinander in einer Schüssel mit Öl wenden und auf<br />

das vorbereitete Blech legen. Salzen und pfeffern und den Rosmarin<br />

darüberzupfen. Nach 15 Minuten einmal wenden, nach weiteren<br />

15 Minuten sollte das Gemüse fertig sein.<br />

3. Die Tomaten waschen und halbieren. Rauke waschen und etwas<br />

zerpflücken. Orangensaft mit Senf, Salz und Pfeffer verrühren. Nach<br />

und nach das Olivenöl dazugeben.<br />

4. Zum Servieren den Rucola auf den Tellern verteilen. Das Gemüse<br />

und die Tomaten drauf geben und dasDressing drüberträufeln. Großzügig<br />

den frischen Majoran in Blättchen drüberzupfen.<br />

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SCHNELLE WOHLFÜHL-<br />

REZEPTE<br />

Barbara Bonisolli liebt es<br />

in ihrem Garten zu säen,<br />

zu pflanzen, zu ernten<br />

und daraus wundervolle<br />

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ISBN: 978-3766724861<br />

144 Seiten, 20 €


genuss / Leichte Frühlingsküche<br />

Fenchelsalat mit Orangen und Pinienkernen<br />

Zutaten <strong>für</strong> 4 Portionen<br />

2 Fenchelknollen mit Grün • 2 Orangen • Salz • schwarzer Pfeffer • aus der Mühle • 4–6 EL Olivenöl • 3 EL Pinienkerne<br />

(nach Wunsch geröstet)<br />

1. Fenchel mit Grün waschen, in sehr dünne Scheiben schneiden und das Fenchelgrün hacken.<br />

2. Orangen mit einem scharfen Messer so schälen, dass dabei auch die innere weiße Haut entfernt wird und filetieren.<br />

3. Fenchel und Orangen mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Olivenöl zugeben.<br />

4. Fenchelgrün und Pinienkerne über den Salat streuen und sofort servieren.<br />

Reisnudelsalat mit frischen Kräutern<br />

Zutaten <strong>für</strong> 4 Portionen<br />

400 g runde Reisnudeln (Bun-Nudeln) • Salz • 100 g junger Mangold oder Spinat • 100 g<br />

Sojasprossen • 1 Salatgurke • 2 Bund Kräuter (z. B. Koriander, Zitronenverbene, Minze etc.)<br />

Für das Dressing: 2 EL brauner Zucker • 4 EL Sojasaucesauce • 2 EL Wasser • 80 ml Reisessig<br />

• 1 Chilischote • frischer Ingwer (2 cm) • 3 EL süße Chilisauce • 1 Bund Thai-Basilikum •<br />

2 Limetten<br />

1. Reisnudeln nach Packungsanweisung in Salzwasser garen. Die Nudeln sollen weiß und<br />

noch etwas bissfest sein. Nudeln abgießen, mit kaltem Wasser abschrecken und abtropfen<br />

lassen.<br />

2. Mangold oder Spinat putzen, gründlich waschen und trocken schleudern. Sojasprossen<br />

ebenfalls waschen und trocken schleudern. Gurke schälen, längs halbieren und mit einem<br />

Teelöffel entkernen. Das Fruchtfleisch in streichholzdicke Streifen schneiden. Kräuter<br />

waschen, trocken schütteln, Blättchen abzupfen und grob hacken.<br />

3. Für das Dressing Zucker mit Sojasauce, Wasser und Reisessig verrühren. Die Chilischote<br />

waschen, von Samen und Scheidewänden befreien und in feine Streifen schneiden.<br />

Den Ingwer schälen und fein hacken. Beides unter das Dressing rühren. Das<br />

Dressing mit Chilisauce abschmecken. Mit Reisnudeln und Kräutern, Mangold<br />

oder Spinat, Gurke und Sojasprossen mischen und anrichten. (Wenn Sie den<br />

Salat vorbereiten, erst im letzten Moment mit der Sauce mischen.)<br />

4. Thai-Basilikum waschen, trocken schütteln und die Blättchen abzupfen.<br />

Die Limetten vierteln. Den Salat damit servieren.<br />

36 1. <strong>2024</strong>


ADVERTORIAL<br />

NACHHALTIG HEIZEN:<br />

WIE FUNKTIONIERT ES WIRKLICH?<br />

Heizen verursacht fast drei Viertel der Treibhausgasmissionen<br />

im Haushalt. An zweiter Stelle folgt mit etwa 12% die Warmwasserbereitung<br />

und auf Platz drei landet der Betrieb von Elektrogeräten,<br />

Informations- und Kommunikationstechnologie (8%).<br />

Wie hoch die verursachten Emissionen im Einzelfall sind,<br />

hängt davon ab, wie gewärmt wird. Die Mehrheit<br />

(74%) der deutschen Haushalte heizt noch immer mit<br />

einer Gas- oder einer Ölheizung. Selbst bei den<br />

2023 neu verkauften Wärmeerzeugern liegen<br />

Gasheizungen weit vor den Wärmepumpen. Und<br />

wenn diese Anlagen nicht mit erneuerbaren<br />

Energien betrieben werden, bedeutet das viele<br />

Tonnen CO 2<br />

pro Jahr <strong>für</strong> eine Wohnung.<br />

Mit echtem Ökogas gelingt die Energiewende:<br />

Wohlfühlatmosphäre <strong>für</strong> die ganze Familie –<br />

und die Emissionen sinken auf ein Minimum<br />

Wichtig, aber überschätzt.<br />

Auch beim Energiesparen schützen Haushalte<br />

das Klima. Wie viel das bringt, liegt<br />

letztlich am Heizverhalten des Einzelnen – und<br />

das ist oft weniger effizient als gedacht.<br />

Selbst im Energiekrisenjahr 2022 sanken der<br />

Heizenergiebedarf und die temperaturbereinigten<br />

CO 2<br />

-Emissionen nur um 5%.<br />

Ökostrom <strong>für</strong> Wärmepumpen.<br />

Besonders energiebewusst heizen Haushalte mit<br />

einer Wärmepumpe. Dennoch verdoppelt das schnell<br />

den Strombedarf, so dass es düster <strong>für</strong>s Klima aussieht,<br />

wenn die Wärmepumpe nicht mit Ökostrom betrieben<br />

wird. Zum Glück gibt es Wärmepumpenstrom. Der ist grün<br />

und günstiger als klassischer Ökostrom. Und wer eine Photovoltaikanlage<br />

auf dem Dach hat, der kann mit dem Solarstrom auch<br />

die Wärmepumpe versorgen. Dazu gibt es sogar spezielle Konzepte<br />

wie die Kaskadenmessung, bei der eigener PV-Strom und ein vergünstigter<br />

Wärmepumpenstrom kombiniert werden können.<br />

Ökogas <strong>für</strong> Gasheizungen.<br />

Nach den Ölheizungen verursacht eine Gasheizung mit Abstand<br />

die meisten Treibhausgasemissionen – auch mit effizienter<br />

Brennwerttherme. Das Gebäudeenergiegesetz (GEG) fordert deshalb<br />

auch, dass mehr erneuerbare Energien eingesetzt werden müssen:<br />

namentlich Biomasse, nachhaltiges Biomethan bzw. biogenes Flüssiggas<br />

und grünen oder blauen Wasserstoff. Klingt gut. Nur gibt es<br />

da<strong>für</strong> auch passende Tarife?<br />

Echtes Ökogas ist selten – Polarstern bietet es zu 100%.<br />

Nicht einmal eine Handvoll Ökogastarife gibt es, die ausreichend auf<br />

erneuerbaren Energien basieren, um die GEG-Vorgabe zu erfüllen. Dass<br />

viele Tarife trotzdem mit „Ökogas“ betitelt sind, liegt daran, dass der<br />

Begriff nicht geschützt ist. Die Mehrheit der Ökogastarife sind sogenannte<br />

Klimatarife. Sie basieren komplett auf Erdgas und kompensieren<br />

lediglich die Emissionen. Auch Beimischprodukte mit weniger als 20%<br />

Ökogas im Tarif verursachen pro Haushalt immer noch jährlich viele<br />

Tonnen CO 2<br />

. Dagegen gelingt eine echte Energiewende mit<br />

Polarstern: Der Bioenergie-Anbieter Polarstern aus München<br />

bietet 100% Ökogas, das die Kriterien des GEG erfüllt.<br />

www.polarstern-energie.de<br />

Polarstern bietet<br />

100% Ökogas,<br />

das die Kriterien<br />

des GEG erfüllt<br />

Infobox:<br />

GEG-Novelle in Kraft<br />

Seit 1.1.<strong>2024</strong> gilt die Novelle des Gebäudeenergiegesetzes (GEG). Damit wird<br />

es <strong>für</strong> immer mehr Haushalte zur Pflicht, mindestens 65% erneuerbare Energien<br />

einzusetzen. Ab 1.1.<strong>2024</strong> gilt dies <strong>für</strong> Heizungen in Neubauten in Neubaugebieten.<br />

In Bestandsgebäuden in Großstädten tritt diese Regelung ab<br />

30.06.2026 und in Kleinstädten ab 30.06.2028 in Kraft.<br />

FOTOS: POLARSTERN


wissen / Warenkunde Sprossen<br />

kleine<br />

kraft-pakete<br />

Sprossen und Microgreens sind im Trend. Die Sprösslinge bereichern warme<br />

Gemüsegerichte, Brote sowie Salate als vitalstoffreiches Topping.<br />

von beate förster<br />

38 1. <strong>2024</strong>


Sprossen und Microgreens<br />

sind der<br />

neue Trend in der<br />

Küche und liefern das<br />

ganze Jahr über Vitalstoffe.<br />

Sie eignen sich, um<br />

warme Speisen wie Gemüse-Bowls,<br />

Aufläufe<br />

oder Gratins, Suppen, Salate,<br />

belegte Brote und<br />

Keimsprossen und Microgreens<br />

kann man einfach<br />

selber ziehen und mit ihren<br />

Vitalstoffen die Pflanzenküche<br />

ergänzen und aufwerten.<br />

Sie sind der Mini-Garten<br />

in der Küche<br />

Smoothies zu verfeinern.<br />

Sprossen – auch Keimlinge<br />

genannt – sind wenige<br />

Tage alte Austriebe<br />

des Saatguts der Getreide-<br />

und Gemüsepflanzen.<br />

Im Unterschied zu<br />

solchen gekeimten Samen<br />

sind Microgreens<br />

gekeimte Pflanzen mit<br />

Zur Anzucht eignen sich<br />

Sprossengläser mit Sieb.<br />

Microgreens wachsen auf<br />

Erde in Schalen, Untersetzern<br />

zwei oder drei Blättern.<br />

Letztere wachsen also<br />

etwas länger – bis zu 21<br />

Tage –, während Sprossen<br />

schon nach etwa drei<br />

bis fünf Tagen erntereif<br />

sind. Sorten wie zum<br />

Beispiel Sonnenblumenkerne<br />

können sogar<br />

schon nach einem Tag<br />

geerntet werden.<br />

Allen diesen jungen<br />

Pflanzen ist gemeinsam,<br />

dass sie wertvolle Mineralstoffe<br />

und Vitamine<br />

enthalten. Der Gehalt an<br />

Mineralstoffen und Spurenelementen<br />

ist in<br />

Keimlingen relativ hoch,<br />

so sind sie reich an Calcium,<br />

Eisen und Magnesium.<br />

Und die Keimung<br />

verursacht spezielle<br />

Stoffwechselaktivitäten.<br />

„Laut einiger Studien ist<br />

die Menge an Vitaminen<br />

und Mineralstoffen<br />

pro 100<br />

Gramm in vielen<br />

Mini-<br />

Pflanzen<br />

höher als im<br />

ausgewachsenen<br />

Gemüse.<br />

Dies<br />

trifft aber<br />

nicht auf alle<br />

Microgreens<br />

zu, es gibt auch<br />

Pflanzen, die im erwachsenen<br />

Stadium höhere<br />

Gehalte aufweisen“, informiert<br />

die Verbraucherzentrale<br />

Bremen.<br />

sprossen selber<br />

ziehen<br />

Für die Anzucht von<br />

Keimlingen – auch als<br />

Sämlinge bezeichnet –<br />

eignen sich zum Beispiel<br />

Saaten von Alfalfa (Luzerne),<br />

Brokkoli, Radieschen,<br />

Rettich und Senf. Jede<br />

Sorte zeichnet sich durch<br />

ihr eigenes Aroma aus.<br />

Auch Hülsenfrüchte wie<br />

Linsen, Mungbohnen und<br />

Sojabohnen können als<br />

Sprossen verzehrt werden.<br />

Ebenso sind die<br />

Keimlinge von Getreide<br />

wie<br />

oder Blumentöpfen<br />

Weizen<br />

und Pseudogetreide<br />

wie Buchweizen verzehrbar.<br />

Sprösslinge<br />

der Ölsaaten wie Leinsamen<br />

können ebenfalls<br />

vitaminreiche<br />

Zugaben zu verschiede-<br />

1. <strong>2024</strong> 39


wissen / Warenkunde Sprossen<br />

Mit ihrem intensiven,<br />

pfeffrigen Geschmack<br />

werten Microgreens<br />

viele Speisen um<br />

ein besonderes Aroma<br />

und viele Vitalstoffe auf<br />

nen Speisen sein. Ungeeignet<br />

<strong>für</strong> die<br />

Sprossen-Anzucht sind<br />

dagegen<br />

Keimsprossen und<br />

Grünkräuter eignen sich<br />

als Topping auf<br />

verschiedensten<br />

Salaten<br />

Nachtschattengewächse<br />

wie Auberginen und Tomaten<br />

sowie Gartenbohnen,<br />

da sie Giftstoffe<br />

enthalten. Sprossen<br />

lassen sich ganz<br />

einfach ziehen.<br />

Je nachdem,<br />

ob sie Lichtoder<br />

Dunkelkeimer<br />

sind, brauchen<br />

sie<br />

Licht beziehungsweise<br />

Sonnenstrahlung<br />

oder eine gewisse<br />

Dunkelheit.<br />

Hülsenfrüchte wie Mungbohnen<br />

gehören zum Beispiel<br />

zu den Dunkelkeimern.<br />

Diese sollten in<br />

den ersten Tagen während<br />

der Keimung dunkel und<br />

feucht gehalten werden.<br />

Nachdem sie gekeimt<br />

sind, brauchen sie (Tages-)<br />

Licht, um zu gedeihen.<br />

Dagegen benötigen Lichtkeimer<br />

von Anfang an<br />

Licht sowie Wasser, Luft<br />

und Wärme. Eine wichtige<br />

Grundlage <strong>für</strong> eine erfolgreiche<br />

Ernte ist geeignetes<br />

Saatgut. Es sollte biologisch<br />

erzeugt und trocken<br />

und nicht zu warm gelagert<br />

worden sein.<br />

kleine kunst des<br />

kultivierens<br />

Sprossen wie Kresse<br />

brauchen zum Kultivieren<br />

keine Erde. Sie keimen<br />

auf feuchtem<br />

Küchenpapier oder in einem<br />

mit etwas Wasser<br />

benetzten Gefäß. Auch<br />

spezielle Sprossengläser<br />

mit einem Sieb als Deckel<br />

dienen zur Anzucht<br />

der Keimlinge. Sie können<br />

allerdings auch<br />

durch andere Glasgefäße<br />

und Küchensiebe ersetzt<br />

werden. Da<strong>für</strong> wird die<br />

Saat in ein Glas gegeben<br />

und mehrere Stunden<br />

lang eingeweicht. Nach<br />

40 1. <strong>2024</strong>


Keimlinge können schon<br />

nach wenigen Tagen<br />

geerntet werden.<br />

Microgreens dürfen etwas<br />

länger wachsen<br />

dem<br />

Einweichen<br />

gilt es,<br />

das Wasser durch<br />

das Sieb abzugießen sowie<br />

nicht gequollene Samen<br />

und leere<br />

Samenschalen auszusortieren.<br />

Im feuchten Glas<br />

könnten sie sonst faulen,<br />

da sie nicht keimen.<br />

Sprossen-Fans stellen<br />

dann das Glas zum Abtropfen<br />

schräg auf. Wichtig<br />

ist es, das Saatgut im<br />

Glas täglich zwei- oder<br />

dreimal mit Wasser gut<br />

zu spülen – zum Beispiel<br />

morgens und abends.<br />

Nach dem Spülen ist das<br />

Glas wieder so hinzustellen,<br />

dass das restliche<br />

Wasser<br />

abfließen kann. Das<br />

Ganze hilft dabei,<br />

dass sich die Keimlinge<br />

zwar einerseits<br />

mit Feuchtigkeit vollsaugen<br />

können, aber andererseits<br />

keine großen<br />

Bakteriensansammlungen<br />

entstehen. Auf Hygiene<br />

kommt es hier an.<br />

microgreens<br />

ernten<br />

Als Microgreens – auch<br />

Grünkräuter genannt –<br />

eignen<br />

sich<br />

beispielsweise<br />

Brokkoli,<br />

Senf ebenso wie Radieschen,<br />

Rote Bete und Rukola.<br />

Sie zeichnen sich<br />

durch einen intensiven,<br />

pfeffrigen Geschmack<br />

und neben Vitaminen<br />

auch durch sekundäre<br />

Pflanzenstoffe aus. Wer<br />

die Blättchen des gekeimten<br />

Grünzeugs ernten<br />

möchte, streut<br />

Samen in eine mit Anzuchterde<br />

befüllte Schale.<br />

Das in geringem<br />

Abstand<br />

gesäte<br />

Saatgut<br />

wird leicht<br />

angedrückt<br />

und mit Wasser<br />

beispielsweise aus<br />

einer Sprühflasche befeuchtet.<br />

Sogenannte<br />

Lichtkeimer bleiben auf<br />

der Erde liegen, während<br />

Dunkelkeimer mit etwas<br />

Erde oder einer anderen<br />

Schale zu bedecken sind.<br />

Infos dazu finden Pflanzenliebhaber<br />

auf den<br />

Verpackungen des Saatguts.<br />

Frischhaltefolie<br />

über der Schale kann dabei<br />

helfen, dass die Erde<br />

nicht austrocknet. Doch<br />

damit sich kein Schimmel<br />

bildet, sollte die Folie<br />

täglich mehrmals<br />

wieder entfernt werden.<br />

gedeihen auf der<br />

fensterbank<br />

Die Pflänzchen gedeihen<br />

an einem hellen und<br />

warmen Standort, zum<br />

Beispiel auf der Fensterbank,<br />

wo sie täglich mit<br />

Wasser besprüht werden.<br />

Es ist auch möglich, sie<br />

in den ersten Tagen etwas<br />

abzudunkeln, sobald<br />

sie gekeimt sind. Dann<br />

entstehen besonders lan-<br />

Damit sich die Blättchen<br />

entwickeln, brauchen<br />

die kleinen Pflanzen Licht –<br />

etwa auf der Fensterbank<br />

SPROSSEN & KEIMLINGE<br />

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ge Stiele. Je nach Pflanzenart<br />

kann man die<br />

grünen Pflänzchen nach<br />

einer Woche oder später<br />

ernten, indem man diese<br />

über der Wurzel abscheidet.<br />

Das vitalstoffreiche<br />

Grünzeug sorgt so <strong>für</strong> eine<br />

Extra-Portion an Vitaminen<br />

und Mineralstoffen<br />

im Essen – Gemüse<br />

kann es jedoch nicht<br />

vollständig ersetzen.<br />

SPROSSEN & MIKROGRÜN –<br />

DIE ULTIMATIVEN SUPERFOODS<br />

AUS DEM EIGNEN<br />

KÜCHENGARTEN<br />

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16,90 Euro<br />

1. <strong>2024</strong> 41


wissen / Warenkunde Sprossen<br />

rohkost-sushi<br />

Zutaten <strong>für</strong> 2 Portionen<br />

ZUTATEN FÜR DAS SUSHI:<br />

• ½ Blumenkohl<br />

• 2 EL Mandelmus<br />

• 50 g Chiasamen<br />

• 70 ml Wasser<br />

• 4 Nori-Blätter<br />

• ½ Gurke<br />

• 2 Karotten<br />

• 1 Avocado<br />

• 1 rote Paprika<br />

• 4 bis 5 Radieschen<br />

• Minigrüner Spargel (optional)<br />

• Microgreens (optional)<br />

EXTRAS:<br />

• Bambusmatte<br />

• Wasabi<br />

• Tamarisoße<br />

• Sesamsamen, geröstet<br />

1. Den gewaschenen Blumenkohl in mittelgroße Stücke schneiden<br />

und auf der Pulstaste im Mixer zu Reis verarbeiten. Den Reis in<br />

eine Schale umfüllen, mit Mandelmus und etwas Salz vermischen.<br />

2. Die Chiasamen mit Wasser vermengen und quellen lassen. Die<br />

Gurke, die Karotten, die Avocado, die Paprika und die Radieschen<br />

in mitteldünne Scheiben schneiden.<br />

3. Nori-Blätter mit stumpfer Seite nach oben längs auf das untere<br />

Ende der Bambusmatte legen. Hände befeuchten und Blumenkohloder<br />

Chiareis darauf verteilen, bis ca. 2-3 cm vor Ende der Matte.<br />

4. Gemüsestreifen in die Mitte legen und von hinten alles langsam<br />

einrollen. Die feuchten Finger versiegeln die Kante oben, damit es<br />

gut zusammenklebt. Mit einem scharfen Messer alles in mundgerechte<br />

Stücke schneiden und genießen.<br />

KATJA MATHES,<br />

BLESSED FOOD,<br />

KOCHEN MIT NEUEM<br />

BEWUSSTSEIN,<br />

LIMARUTTI VERLAG,<br />

26,90 EURO<br />

Interview mit Katja Mathes, Food-Coachin, ganzheitliche Gesundheitsberaterin, Yogalehrerin,<br />

Fastenleiterin und Buchautorin<br />

FOTOS: ANGELIKA FÜRSTLER, ISTOCK, KATJA MATHES<br />

1. Welche Keimlinge nutzt du in deiner Ernährung?<br />

Ich liebe Brokkolisprossen, Alfalfa und Kresse – aber auch Microgreens wie Sonnenblumenkern-Keimlinge<br />

oder Erbsensprossen sind hervorragend. Hauptsächlich verwende ich sie in Salaten, als Topping<br />

auf Suppen oder warmen Gerichten oder auf gekeimtem Brot und manchmal sogar auch in Smoothies<br />

– das schmeckt besser als gedacht. Wenn ich mal wenig Energie habe, mache ich mir auch einen reinen<br />

Sprossenteller – also nur Sprossen und dazu ein leckeres Dressing – großartig!<br />

2. Was macht Sprossen so wertvoll?<br />

Sprossen und Keimlinge sind lebendige Nahrung. Sie sind unverarbeitet und tragen die ganze Lebenskraft<br />

des Korns in sich. Kaum ein anderes Lebensmittel enthält so viele Nährstoffe und liefert gleichzeitig so<br />

viel Energie. Sie sind wie kleine Katalysatoren, die unsere Energieproduktion in den Zellen anheizen, also<br />

allgemein gesprochen den Stoffwechsel. Außerdem helfen sie uns, das biologische Altern zu verlangsamen<br />

aufgrund der hohen Menge an Antioxidanzien, die vor Zellschäden schützen. Für <strong>mich</strong> gehören Sprossen<br />

42 1. <strong>2024</strong>


mit zu den gesündesten Lebensmitteln! Sie sind<br />

wahre Geschenke unserer geliebten Mutter Erde. Jeder<br />

kann sie mit ein bisschen Geduld selbst ziehen<br />

und teuer sind sie auch nicht.<br />

3. Woran liegt es eigentlich, dass gerade Keimlinge<br />

so viele Nährstoffe bieten?<br />

In einem frühen Entwicklungsstadium ist die<br />

Konzentration an lebenswichtigen Nährstoffen besonders<br />

hoch. Durch den Keimvorgang erhöht sich<br />

der Enzymanteil ungemein und die Enzyme sind<br />

Schlüssel <strong>für</strong> unsere Gesundheit, da sie uns dabei<br />

unterstützen, unsere Nahrung besser zu verdauen.<br />

Dabei haben Sprossen ein Vielfaches mehr an<br />

Vitaminen, Mineralstoffen und Eiweißen.<br />

4. Hast du einen Tipp zur Anzucht von Keimlingen?<br />

Ich habe mehrere Keimgläser, die ich nutze. Da<br />

würde ich auf einen rostfreien Deckel achten und<br />

auf gutes gereinigtes Wasser zum Ankeimen und<br />

Spülen.<br />

Die Food-Coachin Katja<br />

Mathes verwendet Sprossen<br />

in Salaten, als Topping auf<br />

Suppen oder warmen<br />

Gerichten und sogar in<br />

Smoothies


genuss / Gebratener Reis<br />

Rosas kleine<br />

Versuchsküche<br />

Fast Food geht ja gar nicht? Kommt auf die Zutaten und die Zubereitung an:<br />

Heute stelle ich euch duftendes Fast Food aus Indien vor, auf dem Tisch in<br />

weniger als 30 Minuten: Feiner, mit Kurkuma angereicherter gebratener Reis,<br />

der mit Gemüse kombiniert nicht nur zur Mittagszeit schmeckt.<br />

von rosa andrea martin<br />

Während eines meiner Aufenthalte<br />

in Indien wohnten<br />

wir in einer kleinen<br />

Pension. Unsere Gastgeber überraschten<br />

uns eines Morgens mit<br />

e inem wunderbar duftenden Reisgericht,<br />

gespickt mit leckerem<br />

G emüse. Einfach köstlich! Sie bereiteten<br />

es immer dann zu, wenn<br />

abends eine gute Portion Reis übriggeblieben<br />

war. Es war so schmackhaft<br />

und vitaminreich durch die<br />

unterschiedlichen Gemüsesorten!<br />

Ich war auch deshalb begeistert,<br />

weil es so einfach nachzumachen<br />

ist: Reis vom Vortag verwenden und<br />

alles Gemüse, was im Kühlschrank<br />

aufzufinden ist, hinzufügen.<br />

Schnell kochende Gemüsesorten<br />

und Hülsenfrüchte funktionieren<br />

<strong>für</strong> dieses Gericht am einfachsten –<br />

zum Beispiel Erbsen, Zuckerschoten,<br />

Paprika, Spargel, grüne<br />

Bohnen, geraspelter Kohl. Andere<br />

Gemüsesorten gehen auch, brauchen<br />

aber etwas mehr Zeit wie gedünsteter<br />

Brokkoli, Blumenkohl,<br />

Spargel oder geröstete Karotten.<br />

Keine Angst vor den im Rezept<br />

rechts angegebenen Serrano-Chilis:<br />

Einfach der Länge nach kreuz und<br />

quer in Scheiben schneiden, wobei<br />

die Stielseite intakt bleibt. Auf diese<br />

Weise lassen sie sich leicht aus<br />

dem fertigen Gericht herausfischen.<br />

Und so erhält das Reisgericht<br />

eine feine Schärfe.<br />

Wenn Gäste kommen, lässt sich<br />

der gebratene Reis mit Raita aufpeppen<br />

oder pur auf einem Spinatbett<br />

servieren. Es sieht nicht nur schön<br />

aus, sondern gibt das gewisse Etwas,<br />

wenn das Gericht dann noch mit<br />

Frühlingszwiebeln, Koriander und<br />

Limettenscheiben garniert wird.<br />

FOTOS: ROSA ANDREA MARTIN (2): LUIS BAUMECKER (1)<br />

44 1. <strong>2024</strong>


Zutaten <strong>für</strong> 4 bis 5 Portionen<br />

> 550 g gekochter Basmatireis (1 Tasse ungekocht) > 1 Zwiebel, in dünne<br />

Scheiben geschnitten > 1–2 EL Olivenöl oder Erdnussöl > 4 Knoblauchzehen,<br />

grob gehackt > 1 Paprika (rot oder gelb), gewürfelt > 150 g Erbsen (oder Zuckerschoten)<br />

> Prise Salz und Pfeffer > 1–2 Esslöffel Olivenöl > 3 Chilis, der<br />

Länge nach geteilt > 1/2 Tasse Erdnüsse (oder Cashewnüsse) > 10 Curryblätter<br />

oder 3 Lorbeerblätter > 1 TL Senfkörner > 1 TLKreuzkümmelsamen<br />

> 3/4 TL Salz > 1 TL Kurkuma > 1 TLKoriander > 1/4 TLAsafoetida (optional)<br />

> Chiliflocken nach Geschmack > Spritzer Limette (optional)<br />

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Zum Beispiel unsere neuen Würstchen<br />

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Veganer Genuss <strong>für</strong> alle, die<br />

gern zarten Schmelz genießen.<br />

Die neuen Alberts-Produkte sind saftig<br />

und cremig im Biss – mit der veganen<br />

Käsealternative von Wilmersburger.<br />

Kurz anbraten und beliebig variabel<br />

genießen. Auf Basis von Weizeneiweiß<br />

und regionalen Bio-Süßlupinensamen.<br />

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reich an pflanzlichen Proteinen …<br />

und unglaublich lecker!<br />

1<br />

Basmatireis kochen und gut abtropfen lassen. Am besten über Nacht<br />

stehen lassen. In einer großen Pfanne das Erdnussöl bei mittlerer Hitze<br />

erhitzen. Zwiebeln dazugeben und ca. 5 Minuten anbraten, bis sie weich<br />

sind. Knoblauch und das restliche Gemüse hinzufügen und kochen, bis es<br />

zart ist. Mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Schüssel beiseitestellen.<br />

2In derselben Pfanne bei mittlerer Hitze weitere 2 EL Olivenöl hinzufügen.<br />

Dann die 3 geteilten Serrano-Chilis und Erdnüsse hinzufügen.<br />

3–4 Minuten lang schwenken oder rühren, bis es duftet. Die Curryblätter<br />

dazugeben und 1 Minute rühren.<br />

3Senfkörner, Kreuzkümmel und Chiliflocken hinzufügen und etwa<br />

30–45 Sekunden lang rühren. Deckel auf die Pfanne bis die Senfkörner<br />

aufgehört haben zu springen.<br />

4Basmatireis in dieselbe Pfanne geben und umrühren. Salz, Kurkuma, Koriander<br />

und Asafoetida darüberstreuen. Wer es scharf mag, fügt noch einige<br />

Chiliflocken hinzu. Das sautierte Gemüse unterheben und anbraten, bis es<br />

durchgewärmt ist. Abschmecken, Salz und Chiliflocken hinzufügen und nach<br />

Belieben einen Spritzer Limette hinzufügen. Mit Frühlingszwiebeln, Koriander<br />

und Limette garnieren.<br />

NEU<br />

32<br />

www.purvegan.de


wissen / Kräuter und Gewürze im Frühling<br />

Frühlingsfrische<br />

Minze!<br />

Erst Kräuter und Gewürze machen ein Gericht vollständig. Je<br />

nach Saison und Jahreszeit können diese sehr unterschiedlich<br />

sein. Im Frühling, wenn leichtere Mahlzeiten im Fokus stehen,<br />

ergänzen vor allem erfrischende Kräuter wie Minze unser Essen.<br />

M<br />

inze – wer kennt nicht ihr erfrischendes<br />

Aroma, ob in Salat, Tee<br />

oder Kaltgetränken? Neben diesem<br />

charakteristischen, ihrem<br />

Mentholgehalt geschuldeten Geschmack ist die<br />

Minze <strong>für</strong> ihre gesundheitsfördernden Eigenschaften<br />

bekannt. So kann sie die Verdauung<br />

anregen, die Atemwege beruhigen und<br />

bei der Linderung von Kopfschmerzen helfen<br />

– ein natürliches und vorbeugendes Heilmittel,<br />

eine Wohltat <strong>für</strong> Körper und Geist.<br />

Ihre Vielfalt setzt sich aus 25 bis 30 definierten<br />

Arten zusammen, wobei diese immer wieder<br />

natürliche Hybride (Mischungen) bilden,<br />

was eine Abgrenzung schwierig macht. So ist<br />

auch die bekannte Pfefferminze ein Hybrid<br />

aus Wasser- und Grüner Minze. Hinzu kommen<br />

zahlreiche Unterarten – allein von der<br />

Rossminze sind etwa 15 anerkannt. Die meisten<br />

Minzsorten sind überwiegend in den gemäßigten<br />

Gebieten der Nordhalbkugel zu finden,<br />

wo sie an feuchten Standorten gedeihen.<br />

Die widerstandsfähige Pflanze verleiht auch<br />

Gebäck, Salaten, Smoothies und verschiedenen<br />

herzhaften Speisen eine subtile, aber bemerkenswerte<br />

Geschmacksnote. Ihre Flexibilität<br />

macht sie zu einem geschätzten Bestandteil in<br />

der abwechslungsreichen Frühlingsküche.<br />

46 1. <strong>2024</strong>


Minz-Falafel<br />

mit Rotkohl-Granatapfel-Salat<br />

Zutaten <strong>für</strong> 2 Portionen<br />

150 g getrocknete Kichererbsen<br />

1 kleiner Granatapfel<br />

200 g Rotkohl<br />

1 Bio-Zitrone<br />

2 EL Olivenöl<br />

Meersalz<br />

Chiliflocken<br />

1 EL Tahin (Sesampaste)<br />

1 kleines Bund Minze<br />

1 kleines Bund glatte Petersilie<br />

1 kleine Zwiebel<br />

30 g grüne Erbsen (frisch oder TK)<br />

25 g Kichererbsenmehl<br />

1⁄4 TL Natron<br />

gemahlener Kreuzkümmel<br />

1 Liter Öl zum Frittieren<br />

1. Die Kichererbsen in eine Schüssel geben, mit kaltem Wasser übergießen<br />

und anschließend mindestens 8 Std. einweichen. Danach in ein<br />

Sieb abgießen und abtropfen lassen.<br />

2. Den Granatapfel zuerst mit sanftem Druck über die Arbeitsfläche<br />

walken, dann quer halbieren. Über einer Schüssel jeweils die Hälften<br />

mit dem Anschnitt nach unten locker in die Hand nehmen und mit<br />

e inem Löffel in der anderen Hand auf die runde Seite schlagen, sodass<br />

die Granatapfelkerne herausfallen.<br />

3. Den Rotkohl waschen, von den äußeren Blättern sowie dem Strunk<br />

befreien und in sehr feine Streifen schneiden oder hobeln. Rotkohlstreifen<br />

in eine Schale geben. Die Zitrone heiß waschen, abtrocknen, die<br />

Schale abreiben und beiseitestellen, den Saft einer Hälfte zum Rotkohl<br />

pressen. Das Olivenöl, 1 kräftige Prise Meersalz und 1 Prise Chiliflocken<br />

ebenfalls zum Rotkohl geben und alles gut verkneten.<br />

4. Tahin, 1 Prise Meersalz und den Saft der anderen Zitronenhälfte<br />

in eine Schale geben und gut verrühren. Den Saft, der in der Schale<br />

mit den Granatapfelkernen entstanden ist, ebenfalls einrühren,<br />

sodass eine rosafarbene Sauce entsteht.<br />

5. Die Kräuter waschen, trocken schütteln, einige Blätter <strong>für</strong><br />

die Garnitur abzupfen, den Rest zusammen mit den feinen<br />

Stängeln grob hacken. Zwiebel schälen und grob hacken.<br />

6. Die Zwiebel zusammen mit den Kräutern, den Kichererbsen,<br />

den Erbsen, dem Kichererbsenmehl, dem Natron,<br />

1 großen Prise Meersalz, 1 Prise Chiliflocken, 1 Prise<br />

Kreuzkümmel und der Zitronenschale durch einen Fleischwolf<br />

lassen oder im Hochleistungsmixer zu einer gleichmäßigen<br />

Masse mixen. Die Masse mithilfe von zwei Löffeln<br />

zu gleich großen Bällchen formen und diese mit den Händen<br />

rund rollen.<br />

7. Das Öl zum Frittieren in einem hohen Topf bei mittlerer Hitze<br />

erwärmen (175 °C in der Fritteuse). Es ist heiß genug, wenn an einem<br />

Holzlöffelstiel, den man ins Öl hält, kleine Bläschen aufsteigen.<br />

Die Falafel im heißen Öl ca. 2 Min. frittieren.<br />

8. Die Granatapfelkerne und beiseite gelegten Kräuter mit dem Rotkohl<br />

mischen und den Salat mit den Falafeln und der Tahin-Sauce anrichten.<br />

FOTOS: ADOBESTOCK/ALEXSHYPIRA, GU VERLAG, SHUTTERSTOCK<br />

1. <strong>2024</strong> 47


pflanzlich fit / Bewegung<br />

Radfahren macht<br />

in schöner Umgebung<br />

am meisten Spaß<br />

»<br />

48 1. <strong>2024</strong>


BEWEGUNGSTIPPS FÜRS FRÜHJAHR<br />

AB AUFS RAD!<br />

FOTOS: ADOBESTOCK/ANDRII IURLOV (2)/PRINS PRODUCTION, TRENDEXPRESS<br />

Die ersten Monate des Jahres bieten sich perfekt<br />

an, um nach draußen zu gehen und aktiv zu werden.<br />

Radfahren ist nicht nur eine der besten Möglichkeiten,<br />

die Jahreszeit und das Wiedererwachen der Natur<br />

zu genießen, gleichzeitig trainieren Sie auch Ihren<br />

gesamten Körper.<br />

Fahrradfahren ist in erster Linie<br />

eine hervorragende Form des<br />

Ausdauertrainings, das zu einer<br />

besseren Herz-Kreislauf-Gesundheit<br />

beiträgt. Zudem stärkt es<br />

die Muskeln, verbessert die Körperkoordination<br />

und ist gut <strong>für</strong><br />

das allgemeine Wohlbefinden.<br />

Denn eine<br />

Fahrt durch erblühende<br />

Landschaften<br />

und frische Luft<br />

belebt die Sinne.<br />

Außerdem heben die<br />

ersten Sonnenstrahlen<br />

die Stimmung<br />

und steigern den Vitamin-D-Spiegel<br />

im<br />

Körper. So zählt das<br />

Radfahren <strong>für</strong> uns zu<br />

der perfekten Sportart<br />

<strong>für</strong> den Frühling.<br />

Doch wie sieht es<br />

mit einem E-Bike aus?<br />

Keine Sorge, diese Art<br />

des Radfahrens ist<br />

nicht weniger effektiv.<br />

Studien widerlegen<br />

die Vermutung,<br />

dass beim E-Bike-Fahren<br />

die körperliche<br />

Anstrengung aufgrund<br />

der Tretunterstützung<br />

grundsätzlich geringer<br />

ist. Denn auch wenn der Kraftaufwand<br />

auf einem normalen Fahrrad<br />

höher ist, werden auf dem E-Bike<br />

meist deutlich längere Strecken<br />

zurückgelegt, sodass die geringere<br />

Anstrengung kompensiert wird.<br />

trainingsroutine<br />

Damit es nicht zu Schmerzen<br />

und Muskelkater kommt, sollten<br />

Sie nach dem Radfahren eine<br />

leichte Stretching-Routine einbauen.<br />

Diese muss nicht sehr<br />

umfangreich sein, es reichen ein<br />

paar einfache Übungen <strong>für</strong> Hüftund<br />

Beinmuskulatur, die Sie dann<br />

jeweils <strong>für</strong> 30 bis 45 Sekunden pro<br />

Seite halten.<br />

1. übung: ausfallschritt<br />

Eine besonders wichtige Partie im<br />

Beckenbereich ist der Hüftbeuger.<br />

Am besten dehnen Sie ihn<br />

Kurze Pausen bieten<br />

sich an, um Sonnenstrahlen<br />

zu genießen<br />

1. <strong>2024</strong> 49<br />

«


pflanzlich fit / Bewegung<br />

mit einem dynamischen Ausfallschritt<br />

nach vorne. Führen Sie den<br />

Schritt kontrolliert aus, indem Sie<br />

den vorderen Fuß komplett auf<br />

den Boden stellen, während der<br />

hintere Fuß nur mit dem Ballen<br />

Bodenkontakt hat. Führen Sie den<br />

Schritt so weit aus, bis eine Spannung<br />

im Beckenbereich spürbar<br />

ist. Wechseln sie anschließend die<br />

Seiten.<br />

2. übung: Scheibenwischer<br />

Eine weitere dynamische Dehnübung<br />

<strong>für</strong> die Hüfte ist der „Scheibenwischer“.<br />

Hier legen Sie sich<br />

mit ausgestreckten Armen rücklings<br />

auf den Boden und heben die<br />

Beine senkrecht nach oben.<br />

Idealerweise sollten Oberkörper<br />

und Beine nun im rechten Winkel<br />

zueinander stehen. Jetzt schwenken<br />

Sie die Beine langsam von<br />

links nach rechts. Dabei sollte der<br />

Oberkörper ruhig auf dem Boden<br />

liegen bleiben, und die ausgestreckten<br />

Arme sollen bei der Stabilisierung<br />

helfen.<br />

3. übung:<br />

Oberschenkelstrecker<br />

Diese Dehnübung <strong>für</strong> die Beine<br />

werden Sie vielleicht noch aus<br />

dem Schulunterricht kennen. Stellen<br />

Sie sich auf das eine Bein und<br />

ziehen das andere am Fußgelenk<br />

nach hinten. Verharren Sie nun<br />

in dieser Stellung. Achten Sie dabei<br />

darauf, dass Sie den Fuß nicht<br />

überstrecken, weil Sie ihn eventuell<br />

zu weit vorne greifen. Versuchen<br />

Sie gerade zu stehen, auch<br />

wenn die Spannung sehr stark ist,<br />

und wiederholen Sie die Übung<br />

dann auf der anderen Seite.<br />

4. Oberschenkelbeuger<br />

Der Oberschenkelbeuger ist der<br />

Gegenspieler des Oberschenkelstreckers.<br />

Dementsprechend fällt<br />

die Dehnübung andersherum<br />

aus. Stellen<br />

Sie sich wieder<br />

auf ein Bein, winkeln<br />

Sie das andere an und<br />

ziehen es auf Hüfthöhe<br />

nach oben, indem<br />

Sie das Bein unterhalb<br />

des Knies greifen. Diese<br />

Dehnung sollte sich<br />

auch spürbar auf den<br />

Pomuskel auswirken.<br />

Wiederholen Sie auch<br />

diese Übung mit dem<br />

anderen Bein.<br />

5. Seitlicher<br />

ausfallschritt<br />

Auch die Beininnenseiten<br />

sollte man nicht<br />

vergessen. Hierzu gibt<br />

es eine dynamische<br />

Dehnübung: Ausgangsposition<br />

ist der gerade<br />

Stand, dann folgt ein<br />

seitlicher Ausfallschritt<br />

mit Gewichtsverlagerung<br />

nach rechts. Knicken<br />

Sie das rechte<br />

Bein langsam ein und<br />

strecken Sie das linke<br />

Bein langsam aus. Führen Sie die<br />

Übung anschließend auf der anderen<br />

Seite durch.<br />

Ernährungstipp<br />

Der Oberschenkelstrecker<br />

ist der Klassiker in jedem<br />

Dehn-Programm<br />

Nach dem Radfahren ist es wichtig, sich ausgewogen<br />

zu ernähren, um die verbrauchten Energiereserven<br />

wieder aufzufüllen und die Regeneration<br />

der Muskeln zu unterstützen. Besonders<br />

ratsam sind nun proteinreiche Nahrungsmittel<br />

und gesunde Kohlenhydrate. Auch antioxidanzienreiche<br />

Nahrungsmittel wie frisches Obst und<br />

Gemüse sind zu empfehlen, sie wirken entzündungshemmend.<br />

Für zwischendurch eignen sich<br />

gesunde Müsliriegel.<br />

»<br />

50 1. <strong>2024</strong>


Sauerteig-Müsliriegel<br />

<strong>für</strong> 20 Stück<br />

ZUTATEN:<br />

60 g Reinzucht-Sauerteig Bio (z.B. von BÖCKER) • 125 g Weizen-Mehl Type 405 •<br />

125 g warmes Wasser • 160 g kernige Haferflocken •<br />

80 g Haferflocken, gemahlen • 150 g Mandeln, gehackt •<br />

100 g Kürbis- oder Sonnenblumenkerne • 2 TL Vanilleextrakt •<br />

160 g Agavendicksaft • 1 Banane, püriert •<br />

150 g getrocknete Blaubeeren oder Cranberrys •<br />

120 g getrocknete Datteln • 1 TL Zimt • ½ TL Meersalz<br />

AUSSERDEM:<br />

Backform (ca. 20 x 30 cm)<br />

1. Den Reinzucht-Sauerteig zerkrümeln, mit Weizen-Mehl und warmem Wasser verrühren<br />

und bei 22–26 °C 14–18 Stunden reifen lassen.<br />

2. Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen und eine Backform (ca. 20 x 30 cm)<br />

mit Backpapier auslegen und etwas einfetten.<br />

3. Kernige und gemahlene Haferflocken mit den Mandeln und den Kürbiskernen vermengen.<br />

Vanille, Sauerteigansatz (aus Punkt 1) und Agavendicksaft verrühren. Alles miteinander<br />

vermischen und die pürierte Banane sowie die getrockneten Früchte unterheben.<br />

4. Teig in die Backform geben und 25–30 Minuten backen, bis die Ränder leicht<br />

g oldbraun sind.<br />

5. Auskühlen lassen und in Riegel schneiden.


menschen / Gartentipps<br />

Mein kleiner<br />

Gemüsegarten<br />

VORBEREITEN, PFLANZEN, PFLEGEN, ERNTEN<br />

von VANESSA SCHÄFER<br />

FOTOS: VANESSA SCHÄFER<br />

52 1. <strong>2024</strong>


Das ist er: Dieser süße<br />

Traum von der Selbstversorgung,<br />

autark<br />

und unabhängig zu sein. Im<br />

eigenen Garten einfach all<br />

das selbst anzubauen, was<br />

man zum Leben braucht.<br />

Während im Frühjahr mit<br />

den ersten Sonnenstrahlen<br />

ausgesät wird, sind die<br />

Gedanken schon ein paar<br />

Monate weiter: bei der üppigen<br />

Gemüseernte und den<br />

großen dicken Früchten, die du als Ertrag einfahren wirst.<br />

Damit diese Vorstellung vom Gemüseanbau Realität<br />

wird, ist jedoch ein bisschen was zu beachten. Wir geben<br />

dir einige Tipps, wie das Projekt „Gemüsegarten“ gelingt!<br />

SCHUTZ VOR KRANKHEITEN<br />

UND SCHÄDLINGEN?<br />

Nicht jedes Gemüse verträgt die direkte Nähe zu<br />

bestimmtem anderen Gemüse. In gut durchdachten<br />

Mischkulturen haben die Gemüsesorten nicht nur unterschiedliche<br />

Nährstoffstoffansprüche. Sie schützen<br />

sich auch gegenseitig vor Krankheiten und Schädlingen.<br />

Kohl kann zum Beispiel nicht so gut mit Zwiebelgewächsen,<br />

während Salat ganz gut in der Nähe von<br />

Lauch, Zwiebeln und Knoblauch gedeiht. Verschaffe<br />

dir einen Überblick (s. Infobox) und überlege dir, ob<br />

du das ein oder andere Kraut zur natürlichen Pilz- und<br />

Schädlingsbekämpfung dazwischen setzen willst. So<br />

schützt zum Beispiel Basilikum Gemüsepflanzen vor<br />

Mehltau. Dill hält Schädlinge von Karotten fern. Entwirf<br />

einen Saatplan, mit dem du das meiste aus deinem<br />

Gemüsebeet herausholen kannst.<br />

Steht der Plan, kannst du gezielt Samen oder Setzlinge<br />

<strong>für</strong> deinen kleinen Gemüsegarten kaufen. Los<br />

geht es mit dem Säen frühestens im April. Das meiste<br />

Gemüse wartet besser die letzten pozentiell frostigen<br />

Nächte im Mai (die Eisheiligen) ab, bis seine Samen<br />

oder Setzlinge schutzlos ins Gemüsebeet einziehen.<br />

Ein Blick auf die Samentütchen<br />

lohnt sich: Hier findest du<br />

einige Angaben zur geeigneten<br />

Aussaat und<br />

erfährst die ungefähre<br />

Erntezeit. Übrigens:<br />

Schnellwachsendes<br />

Gemüse, etwa Radieschen<br />

oder Salat,<br />

kannst du mehrmals<br />

im Gemüsejahr säen<br />

und ernten.<br />

VORBEREITUNG FÜR DIE REICHE ERNTE<br />

Ein bisschen Erde aufschütten, säen, wässern und auf<br />

eine reiche Gemüseernte warten: So einfach ist es nicht,<br />

einen Gemüsegarten anzulegen. Stimmen die Vorbereitungen<br />

nicht, hast du wenig Spaß als Hobbygärtner.<br />

Jeder Gemüsegarten beginnt mit einem Plan. Zu diesem<br />

gehört die Suche nach dem passenden Standort und<br />

der geeigneten Größe <strong>für</strong> das Gemüsebeet. Bei kleinen<br />

Gärten bleibt hier wenig Spielraum. Hast du die Wahl,<br />

solltest du einen sonnigen, windgeschützten Standort<br />

in der Nähe eines Wasseranschlusses bevorzugen.<br />

Das meiste Gemüse mag es sonnig. Sonnenstrahlen<br />

begünstigen Wachstum und Aroma. Aber keine Sorge:<br />

Mit ein paar Stunden Schatten am Tag kann das<br />

Gemüse trotzdem gut umgehen.<br />

Mit einer Skizze des Gemüsegartens gelingt die<br />

Umsetzung leichter. Hierbei sollte man einen guten<br />

Zugang zum Beet nicht vergessen: Wege gehören mit<br />

zur Planung, ebenso wie eine Beetumrandung. Und<br />

dann kann es auch schon losgehen. Stecke grob den<br />

Bereich <strong>für</strong> deinen Gemüsegarten ab und entferne<br />

den vorhandenen Bewuchs. Häufig handelt es sich<br />

dabei um Rasen oder Wiese. Diese<br />

großzügig abtragen. Als<br />

Nächstes die Bodenerde<br />

einmal spatentief auflockern,<br />

so dass die Bodenschichten<br />

erhalten<br />

bleiben. Dazu eignet<br />

sich eine Grabegabel.<br />

Wurzeln und Unkräutern<br />

wird dabei der<br />

Kampf angesagt und<br />

können so einfach entfernt<br />

werden.<br />

LEHMIG ODER SANDIG? WIE IST DER<br />

BODEN?<br />

Für eine reiche Ernte kommt es auf den passenden<br />

Boden an. Je nach Region und Ort können die Böden<br />

stark variieren. Lehmböden, Sandböden oder gar Tonböden?<br />

Nährstoff- und humusreiche, aufgelockerte<br />

Böden mag Gemüse besonders gern. Eine Gartenkralle<br />

eignet sich gut, um den Boden zu durchfurchen. Dadurch<br />

können die Wurzeln deiner Gemüsepflanzen in<br />

tiefere Erdschichten eindringen und so die dortigen<br />

Nährstoffe aufnehmen. Ein weiterer Vorteil: Licht,<br />

Wärme und Luft gelangen leichter in aufgelockerte<br />

Böden. Davon profitiert das Wachstum der Pflanzen.<br />

Mit Komposterde sowie natürlichem Dünger, etwa<br />

Pferdemist, kannst du nach dem Auflockern den Boden<br />

mit noch mehr Nährstoffen versorgen.<br />

1. <strong>2024</strong> 53


menschen / Gartentipps<br />

WANN GEHT’S MIT DEM PFLANZEN LOS?<br />

Tomaten, Kohlrabi, Buschbohnen: Wann kann es losgehen<br />

mit Aussäen und Setzen? Ein bisschen Zeit solltest<br />

du nach dem Anlegen deines Beetes verstreichen lassen:<br />

Die Erde wird sich noch etwas absetzen. Außerdem<br />

bestimmt dein Saatplan, wann du mit den ersten<br />

Pflanzarbeiten beginnst. Die meisten Gemüsesorten<br />

sind einjährig. Aus den Samen des Gemüses vom Vorjahr<br />

kannst du in den kalten Wintermonaten auf der<br />

Fensterbank im Haus deine eigenen Gemüsepflänzchen<br />

vorziehen – und so den kompletten Lebenszyklus einer<br />

Gemüsepflanze begleiten.<br />

Das muss jedoch nicht sein: Im Fachhandel gibt es<br />

nicht nur jede Menge Saatgut, mit dem du im Frühjahr<br />

starten kannst, sondern auch kleine Setzlinge von<br />

Gemüsepflanzen. Bei der Auswahl solltest du nicht<br />

willkürlich vorgehen, sondern zwei Dinge bedenken:<br />

Reicht dein Gemüsebeet <strong>für</strong> deine Anbaupläne aus?<br />

Gerade Zucchini-, Gurken- und Kürbispflanzen können<br />

sehr wuchern und dadurch einen Großteil deines Gemüsebeets<br />

beanspruchen. Und dann ist da noch die<br />

Frage: Wird das eine gute Nachbarschaft?<br />

PLATZ ZUM ENTFALTEN<br />

Für das Säen heißt es: Räume dem Gemüse den Platz<br />

im Beet ein, den es braucht. Setze vorgezogene Jungpflanzen<br />

nicht zu eng. Lass ausreichend Platz zwischen<br />

den Samenkörnchen und Pflanzreihen, damit sich deine<br />

Gemüsepflanzen richtig entfalten können. Ist der Boden<br />

zur Aussaat sehr trocken, dann ziehe Pflanzrillen,<br />

gieße diese etwas und gib anschließend die Samen in<br />

die Erde. Hierbei gilt es, achtsam zu sein. Nicht jedes<br />

Samenkorn muss ein paar Zentimeter tief in die Erde.<br />

Neben Dunkelkeimern gibt es auch Lichtkeimer, etwa<br />

Kopfsalat, dessen Samen zur Aussaat lediglich gut an<br />

der Oberfläche der Erde haften sollten.<br />

HEGEN UND PFLEGEN<br />

Vor allem in den ersten Wochen nach dem Setzen<br />

und Säen braucht dein kleiner Gemüsegarten viel<br />

Zuwendung. Ausreichend Gießen ist angesagt, damit<br />

hier bald schon etwas sprießt und keimt. Aber das ist<br />

nicht alles: Dein Gemüsebeet beschäftigt dich den ganzen<br />

Sommer über. Neben deinen Gemüsepflänzchen<br />

wird sicher noch mehr wachsen: Wildkräuter. Diese<br />

haben durchaus ihre Berechtigung – allerdings nicht<br />

im Gemüsebeet. Je wärmer es ist, desto häufiger heißt<br />

es deshalb Unkraut jäten. Das ausgezupfte Unkraut<br />

kannst du zusammen mit Grünschnitt und Blättern<br />

zum Mulchen verwenden. Den Mulch locker zwischen<br />

den Gemüsereihen verteilen. Damit hat es nicht nur<br />

das Unkraut schwerer nachzuwachsen, dein Boden<br />

bleibt zugleich lockerer.<br />

In den warmen Monaten solltest du nicht nur regelmäßig<br />

zur Gießkanne greifen, sondern auch zur<br />

Gartenharke. Locker den Boden in deinem Gemüsebeet<br />

regelmäßig auf, damit er durchlässiger wird und<br />

Wasser länger darin gespeichert werden kann. Bei<br />

der Gelegenheit kannst du darauf achten, ob deine<br />

heranwachsenden Pflänzchen ausgedünnt werden<br />

müssen. Bei Tomaten ist Ausgeizen ein Muss <strong>für</strong> eine<br />

aromareiche gute Ernte. Doch auch bei unterirdischem<br />

Gemüse wie Karotten, Rettich, Radieschen oder Rote<br />

Bete muss ab und an in der Pflanzreihe ein Pflänzchen<br />

weichen, damit die Nachbarpflanze ausreichend mit<br />

Nährstoffen versorgt werden kann und Platz hat.<br />

Hast du an Rankhilfen gedacht? Gemüsesorten wie<br />

Tomaten, Gurken, Erbsen und Bohnen können ganz<br />

schön in die Höhe wachsen. Mit Hilfe von Rankgittern<br />

unterstützt du sie bei ihrem Vorhaben. Manches Gemüse,<br />

etwa Tomaten, musst du zusätzlich hochbinden.<br />

54 1. <strong>2024</strong>


ERNTEN, WAS DU SÄST<br />

In den warmen Monaten geht es oft ganz schnell, bis sich eine Gemüseblüte<br />

in eine kleine Frucht verwandelt, die dann rasch wächst und Farbe<br />

bekommt. Ohne Fressfeinde, Schädlinge und Pflanzenkrankheiten darfst<br />

du dich schon bald an deiner ersten Ernte erfreuen. Knackige Radieschen,<br />

saftige Tomaten, krumme Gurken, frischer Salat und pikante<br />

Peperoni: Aus dem eigenen Gemüsegarten schmeckt alles viel besser.<br />

Wenn du nächstes Jahr wieder reiche Ernte einfahren willst, solltest<br />

du eine andere Fruchtfolge wählen. So wird der Boden nicht einseitig<br />

ausgelaugt und kann sich erholen. Schenke dem Gemüse im nächsten<br />

Jahr einfach einen anderen Platz im Beet. Achte dabei auf gute Nachbarschaft!<br />

Vielleicht träumst du ja den Traum von der Selbstversorgung,<br />

autark und unabhängig zu sein – du<br />

wirst ihm bald näherkommen …<br />

Welches Gemüse verträgt sich miteinander?<br />

✓ Bohnen: Gurken, Kartoffeln, Kohl, Kohlrabi, Kopfsalat, Radieschen, Spinat, Zucchini<br />

✓ Blumenkohl: Erbsen, Kartoffeln<br />

✓ Brokkoli: Erbsen, Kartoffeln<br />

✓ Erbsen: Blumenkohl, Brokkoli, Gurken, Kohl, Kohlrabi, Kopfsalat, Karotten, Radieschen, Zucchini<br />

✓ Gurken: Bohnen, Erbsen, Knoblauch, Kopfsalat, Lauch, Paprika, Zwiebeln<br />

✓ Kartoffeln: Bohnen, Blumenkohl, Brokkoli, Kohlrabi<br />

✓ Knoblauch: Gurken, Karotten, Tomaten, Zwiebeln<br />

✓ Kohl: Bohnen, Erbsen, Gurken, Kopfsalat, Paprika, Radieschen, Tomaten<br />

✓ Kohlrabi: Bohnen, Erbsen, Kartoffeln, Kopfsalat, Radieschen, Tomaten<br />

✓ Kopfsalat: Bohnen, Erbse, Gurken, Kohl, Kohlrabi, Lauch, Karotten, Radieschen, Tomaten, Zwiebeln<br />

✓ Lauch: Gurken, Knoblauch, Kopfsalat, Karotten<br />

✓ Karotten: Erbsen, Knoblauch, Kopfsalat, Lauch, Paprika, Radieschen, Tomaten, Zwiebeln<br />

✓ Paprika: Gurke, Kohl, Karotten, Tomaten<br />

✓ Radieschen: Bohnen, Erbsen, Kohl, Kopfsalat, Karotten<br />

✓ Tomaten: Knoblauch, Kohl, Kohlrabi, Kopfsalat, Karotten, Paprika, Zwiebeln<br />

✓ Zucchini: Bohnen, Erbsen, Zwiebeln<br />

✓ Zwiebeln: Gurken, Knoblauch, Kopfsalat, Karotten, Tomaten, Zucchini<br />

1. <strong>2024</strong> 55


wissen / Kohl<br />

Kohl ist Kult<br />

Von Blumenkohl bis Wirsing: die beliebtesten Kohlsorten<br />

von BEATE FÖRSTER<br />

Aus einer lebendigen Gemüseküche<br />

ist er in seiner<br />

Vielfalt und Variabilität<br />

kaum wegzudenken: Kohl liefert<br />

lebenswichtige Mineralstoffe und<br />

Spurenelemente wie Kalium, Kalzium<br />

und Eisen. Gleichzeitig ist<br />

er teils sehr reich an Vitalstoffen<br />

wie Vitamin-C – Grund genug, ihn<br />

immer mal wieder aufzutischen.<br />

Der Blumenkohl wurde wegen<br />

seiner Blütenknospen gezüchtet,<br />

die den weißen Kopf bilden. Mit<br />

seinem milden Geschmack und<br />

seiner guten Bekömmlichkeit ist<br />

er einer der beliebtesten Kohlsorten.<br />

Seine weißen<br />

Röschen beinhalten<br />

Vitamin<br />

C und<br />

viele Mineralstoffe.<br />

Sie schmecken<br />

in Suppen, Gemüseeintöpfen<br />

und überbacken als Gratin. Mit<br />

etwas Zitronensaft im Kochwasser<br />

behalten sie beim Garen die weiße<br />

Farbe. Eine besondere Blumenkohlvariante<br />

ist der Romanesco<br />

mit seinem charakteristischen<br />

Aussehen. Er bildet grüne, spiralförmig<br />

angeordnete, spitz zulaufende<br />

Blütenstände. Aufgrund des<br />

grünen Farbstoffs Chlorophyll<br />

bietet er ein etwas intensiveres<br />

Aroma als der weiße Blumenkohl.<br />

Brokkoli gehört zu den gesündesten<br />

Gemüsesorten. In ihm stecken<br />

mehr als 100 Milligramm<br />

Vitamin C pro 100 Gramm. Da er<br />

auch relativ viel Kalzium enthält,<br />

Viele Kohlsorten zählen<br />

zur traditionellen deutschen<br />

Küche und glänzen durch<br />

Vielseitigkeit<br />

FOTOS: FREEPIK, SHUTTERSTOCK<br />

56 1. <strong>2024</strong>


kann er<br />

dazu beitragen,<br />

den täglichen<br />

Bedarf<br />

an diesem Mineralstoff zu<br />

decken. Auch Karotin und Magnesium<br />

gehören zu seinen wertvollen<br />

Inhaltsstoffen. Die grüne<br />

Farbe seiner Röschen ist ein Zeichen<br />

<strong>für</strong> seine Frische. Damit ihre<br />

Vitalstoffe erhalten bleiben, sollten<br />

sie nur kurz mit wenig Wasser<br />

gedünstet werden, wobei das<br />

Kochwasser hervorragend <strong>für</strong> Brühen,<br />

Suppen oder Eintöpfe verwendet<br />

werden kann.<br />

Brokkoli schmeckt als Gemüsebeilage,<br />

in Aufläufen sowie Suppen<br />

und als Salat. Ein Plus: Seine<br />

Senföl-Glykoside (Gucosinolate)<br />

gelten als gesundheitsfördernd.<br />

Schneidet man ihn auf,<br />

wird ein Enzym aktiviert, das seine<br />

Senföl-Glykoside in Sulforaphan<br />

umwandelt. Dieser Stoff wird in<br />

der medizinischen Forschung auf<br />

seine Wirkung gegen Krebszellen<br />

untersucht.<br />

Der Chinakohl fällt mit seinem<br />

charakteristischen ovalen Kopf auf<br />

Märkten auf. Seine gelblichen bis<br />

grünen Blätter sind eine Kreuzung<br />

aus Pak Choi und Speiserübe. Sie<br />

sind knackig und trotzdem zart.<br />

Deshalb sind sie gut bekömmlich<br />

und können roh als Salat gegessen<br />

werden. Gedünstet dienen sie als<br />

Zutat in Suppen oder auch Wok-<br />

Gerichten.<br />

Grünkohl – die Kohlsorte mit<br />

den krausen Blättern – ist ein typisches<br />

Wintergemüse und ein wahres<br />

Superfood. Er zeichnet sich<br />

mit 212 Milligramm Kalzium pro<br />

100 Gramm aus – der Spitzenreiter<br />

in dieser Kategorie unter den<br />

Kohlsorten. Gleichzeitig liefert er<br />

viel Betakarotin – mehr noch als<br />

Karotten. Und der rohe Grünkohl<br />

gehört zu den Vitamin-C-reichsten<br />

Lebensmitteln. Allerdings wird er<br />

selten roh gegessen. Die gegarten<br />

Grünkohlsorten sind Bestandteil<br />

deftiger Hausmannskost ebenso<br />

wie von Curry, Risotto etc. Übrigens,<br />

Grünkohl kann<br />

man problemlos<br />

aufwärmen.<br />

Der milde Geschmack<br />

macht den Kohlrabi<br />

sehr beliebt. Als Rohkost<br />

schmeckt die Knolle schön<br />

knackig. Gegart bereichert<br />

sie den Speiseplan<br />

als Beilage, Auflauf, Püree<br />

oder Suppe. Auch in Sachen<br />

Nährstoffe und Vitalstoffe<br />

ist sie ein Multitalent. Denn sie<br />

besitzt Mineralstoffe wie Kalium,<br />

Kalzium und Magnesium sowie<br />

Vitamine wie Vitamin C.<br />

Der Rosenkohl ist aufgrund seines<br />

würzig-nussigen Geschmacks<br />

gefragt: Bei den kleinen Kugeln<br />

handelt es nicht um Kohlköpfe,<br />

sondern um Knospen – Blattröschen<br />

–, die sich am Stiel der<br />

Pflanze bilden.<br />

Sie<br />

zählen<br />

zum nährstoff-<br />

und<br />

vitaminreichen<br />

Wintergemüse. Als Beilage<br />

schmeckt sie besonders gut mit<br />

einer Prise Muskatnuss. Auch als<br />

Auflauf, Quiche und Suppe mundet<br />

der Rosenkohl.<br />

Bei Rotkohl und Blaukraut handelt<br />

es sich um zwei Bezeichnungen<br />

<strong>für</strong> dieselbe Sorte, obendrein<br />

eine ganz typische<br />

<strong>für</strong><br />

die gute deutsche<br />

Küche. In<br />

Norddeutschland<br />

wird sein<br />

Geschmack oft<br />

mit sauren Apfelstücken<br />

verfeinert, wobei sich<br />

eine rote Farbe bildet. Dagegen<br />

köchelt er in Süddeutschland häufig<br />

mit Natron im Topf, was blaue<br />

Farbtöne erzeugt. Er liefert reichlich<br />

Mineralstoffe und sekundäre<br />

Pflanzenstoffe wie den<br />

Farbstoff Anthocyan.<br />

Letzterer soll als Antioxidans<br />

den Körper vor<br />

chronischen Erkrankungen<br />

schützen und Entzündungen<br />

mindern.<br />

Der Weißkohl – auch<br />

Weißkraut, Kraut oder Kappes<br />

genannt – gilt als typisches<br />

Wintergemüse. Die<br />

inneren Blätter der Kohlköpfe<br />

sind weißlich bis hellgrün.<br />

Aus ihnen werden deftige<br />

Speisen wie Kohlrouladen und Eintöpfe<br />

zubereitet. Sie versorgen den<br />

Körper mit wertvollen Mineralien,<br />

Vitaminen wie Vitamin C und Ballaststoffen.<br />

Aus geraspeltem<br />

Weißkohl<br />

entsteht<br />

durch eine<br />

Milchsäuregärung<br />

in einer Salzlake<br />

das Sauerkraut. Dieses Fermentieren<br />

macht den Kohl leichter<br />

bekömmlich. Zudem wird Sauerkraut<br />

durch langes Garen leichter<br />

verdaulich.<br />

Der Wirsing ist an seinen Köpfen<br />

mit den netzartig gerippten,<br />

grünen Blättern zu erkennen. Er<br />

eignet sich als Zutat <strong>für</strong> Eintöpfe,<br />

Rouladen und Aufläufe und lässt<br />

sich gut mit anderem Gemüse wie<br />

z. B. Karotten kombinieren. Er enthält<br />

wie alle Kohlsorten Senfölglycoside.<br />

Tipp: Wer nach dem<br />

Verzehr von Wirsing unter Verdauungsbeschwerden<br />

leidet, sollte ihn<br />

mit Kümmel zubereiten.<br />

1. <strong>2024</strong> 57


genuss / Leichte Frühlingsküche<br />

das beste <strong>für</strong><br />

unterwegs<br />

Jeder Arbeitstag oder Ausflug ist nur so gut wie sein Proviant!<br />

Doch wenn wir ehrlich sind, ist er manchmal eher ungesund<br />

und nicht so abwechslungsreich. Mit diesen pflanzlichen<br />

Rezepten bringen Sie neuen Schwung in Ihre Tupperdosen.<br />

Rote Beete Dürüm<br />

mit Zucchinizaziki<br />

Für 4 Portionen<br />

FÜR DIE BÄLLCHEN:<br />

300 g Rote Bete • 1 kleine Pastinake • 1 Zwiebel • 2 Knoblauchzehen<br />

• 6 EL zarte Haferflocken • 3 EL Leinsamenschrot •<br />

2 EL Vollkornmehl • 3 EL Semmelbrösel • 2 EL Würzhefeflocken •<br />

2 EL Tahin (Sesampaste) • Salz • 1⁄2 TL Cayennepfeffer (nach<br />

Belieben) • 1,5 Liter Öl zum Frittieren<br />

FÜR DAS ZAZIKI:<br />

2 Knoblauchzehen • 1 Bund Petersilie • 1 kleiner Zucchino • 6 EL<br />

Cashew-Hafer-Creme (ersatzweise Sojaghurt) • Salz • schwarzer<br />

Pfeffer aus der Mühle<br />

AUSSERDEM:<br />

80 g Feldsalat • 4 Dürumfladen (28 cm, ersatzweise große Weizentortillafladen)<br />

2. Zwischenzeitlich <strong>für</strong> das Zaziki die Knoblauchzehen schälen,<br />

fein würfeln. Petersilie waschen, trocken schütteln, fein hacken.<br />

Zucchino waschen, abtropfen lassen, fein reiben. Knoblauch, Petersilie<br />

und geriebenen Zucchino mit der Cashew-Hafer-Creme<br />

mischen und das Zaziki mit Salz und Pfeffer abschmecken.<br />

3. Aus der Rote-Bete-Masse 20 Bällchen formen. Das Öl in einen<br />

kleinen Topf geben (es sollte 2–3 cm hoch im Topf stehen) und<br />

heiß werden lassen. Wenn an einem hineingehaltenen Kochlöffel<br />

Bläschen aufsteigen, die Bällchen portionsweise <strong>für</strong> 4 Min.<br />

goldbraun im Öl frittieren. Herausnehmen und auf Küchenpapier<br />

entfetten.<br />

4. Den Salat waschen und abtropfen lassen. Die Fladen mit Zaziki<br />

bestreichen, dabei einen ca. 2 cm breiten Rand frei lassen. Pro<br />

Fladen 5 Rote-Bete-Bällchen in einer Reihe auf das untere Drittel<br />

der Fladen legen, 2 Handvoll Feldsalat danebenlegen. Den Fladen<br />

an den Seiten über die Füllung klappen und dann von unten aufrollen.<br />

Die fertigen Dürum zum Mitnehmen am besten in Butterbrotpapier<br />

einwickeln.<br />

FOTOS: GU VERLAG/D´ANGELO, LIZZIE MAYSON<br />

1. Die Rote Bete und die Pastinake waschen, putzen und schälen,<br />

dann fein reiben, dabei am besten Einweghandschuhe tragen.<br />

Zwiebel und Knoblauch schälen und fein würfeln. Mit Haferflocken,<br />

Leinsamenschrot, Vollkornmehl, Semmelbrösel, Hefeflocken, Tahin<br />

und 4 EL Wasser unter das geriebene Gemüse heben. Dann mit<br />

der Hand solange kräftig kneten, bis eine homogene, leicht klebrige<br />

Masse entsteht (dabei möglichst Einmalhandschuhe tragen,<br />

d amit die Hände nicht einfärben). Kräftig mit Salz und Cayennepfeffer<br />

abschmecken und 5 Min. zum Quellen zur Seite stellen.<br />

58 1. <strong>2024</strong>


Hirsefrikadellen<br />

mit Kartoffelsalat<br />

Für 4 Portionen<br />

FÜR DEN SALAT:<br />

800 g kleine, neue Kartoffeln • 3 Frühlingszwiebeln • 1 rote Paprika<br />

• 1 Bund Radieschen mit Grün • 4 Essiggurken + 5 EL Sud • 1⁄2<br />

Bund Dill • 250 g vegane Mayonnaise • 1 EL Apfelessig (naturtrüb)<br />

FÜR DIE FRIKADELLEN:<br />

200 g Hirse • 1 EL Leinsamenschrot • 4 EL Kichererbsenmehl •<br />

1 EL Tomatenmark • 1 TL geräuchertes Paprikapulver • 1 Zwiebel •<br />

2 EL Olivenöl<br />

6. Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Die Würfel zusammen<br />

mit der Leinsamen-Kichererbsen-Mischung sowie dem<br />

Olivenöl unter die Hirse heben und zu einer klebrig-festen<br />

Masse rühren. Aus der Masse insgesamt 12 Bratlinge von<br />

ca. 12 cm Durchmesser formen.<br />

7. Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen, die Bratlinge darin rundherum<br />

auf mittl. Hitze 4 Min. anbraten, bis sie goldbraun sind.<br />

8. Währenddessen <strong>für</strong> das Ketchup alle Zutaten mit 5 EL<br />

heißem Wasser glatt rühren und mit Salz abschmecken.<br />

9. Salat und Frikadellen zum Mitnehmen in eine verschließbare<br />

Box oder ein Glas einpacken. Das Ketchup separat verpacken.<br />

FÜR DAS KETCHUP:<br />

3 EL Tomatenmark • 1 Msp. Johannisbrotkernmehl • 1 Msp.<br />

Zimtpulver • 1⁄2 TL scharfes Currypulver • 1 EL Ahornsirup<br />

AUSSERDEM:<br />

Salz • schwarzer Pfeffer aus der Mühle • neutrales<br />

Pflanzenöl zum Braten<br />

1. Die Kartoffeln waschen, knapp mit Wasser<br />

bedecken und zugedeckt garen. Abgießen und<br />

die Kartoffeln komplett auskühlen lassen.<br />

2. Die Frühlingszwiebeln, Paprika und Radieschen<br />

mit Grün waschen und abtropfen lassen.<br />

Frühlingszwiebeln putzen und in feine Ringe<br />

schneiden. Paprika putzen, von Kernen und<br />

weißen Trennwänden befreien und in 1 cm<br />

große Stücke schneiden. Radieschen putzen<br />

(das Grün dabei zur Seite legen) und in dünne<br />

Scheiben schneiden. Das Grün der Radieschen verlesen<br />

und die Hälfte in feine Streifen schneiden. Die<br />

Essiggurken in 0,5 cm große Würfel schneiden. Den<br />

Dill waschen, trocken schütteln und fein hacken.<br />

3. Gemüse, Grün, Dill, Gurkensud, Mayonnaise und E ssig<br />

zu den Kartoffeln geben. Den Salat gut verrühren und<br />

k räftig abschmecken.<br />

4. Für die Frikadellen die Hirse in ein Sieb geben und heiß<br />

a bspülen. In der doppelten Menge leicht gesalzenem Wasser<br />

a ufkochen und zugedeckt 10–12 Min. auf kleinster Stufe ausquellen<br />

lassen. Dann vom Herd ziehen und ausdampfen lassen.<br />

5. Leinsamenschrot mit 8 EL warmem Wasser verrühren und<br />

5 Min. quellen lassen. In der Zwischenzeit das Kichererbsenmehl<br />

in einer beschichteten Pfanne ohne Öl ca. 2 Min. leicht<br />

anrösten. Nach Ende der Leinsamen-Quellzeit Kichererbsenmehl,<br />

Tomatenmark sowie jeweils 1 TL Salz und Paprikapulver<br />

zur Leinsamenmischung geben und alles gut miteinander<br />

v errühren.<br />

<strong>VEG</strong>ANE JEDEN-TAG<br />

KÜCHE<br />

Nicole Just präsentiert<br />

vegane Rezepte <strong>für</strong> jede<br />

Jahreszeit und ohne<br />

Ersatzprodukte.<br />

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ISBN: 978-3-8338-7892-3<br />

192 Seiten, 25 €<br />

1. <strong>2024</strong> 59


genuss / Leichte Frühlingsküche<br />

Cheesy Scones mit<br />

Spinat und Pinienkernen<br />

Für 6 Stück<br />

225 g Mehl, plus etwas mehr zum Verarbeiten • 1 TL Backpulver •<br />

1 TL Rauchpaprikapulver • 2 TL Knoblauchpulver • 2 TL Zwiebelpulver<br />

• 1⁄2 TL Salz • 55 g vegane Butter • 125 g schmelzender veganer<br />

Käse, gerieben, plus etwas mehr zum Bestreuen • 1 Handvoll<br />

Spinat, fein gehackt • 25 g Pinienkerne • 120 ml Pflanzendrink,<br />

plus etwas mehr zum Einpinseln<br />

1. Den Backofen auf 200 °C Umluft vorheizen und ein<br />

B ackblech hineinschieben.<br />

2. Mehl, Backpulver, Rauchpaprikapulver, Knoblauchpulver,<br />

Zwie b elpulver und Salz in<br />

eine Schüssel sieben und mischen.<br />

Die vegane Butter dazugeben und<br />

alles mit den Fingerspitzen fein bröselig verreiben. Geriebenen<br />

Käse, gehackten Spinat und Pinienkerne untermischen.<br />

Den Pflanzendrink darübergießen und mit einem Holzlöffel<br />

verrühren, bis sich alles zu einem Teig verbunden hat.<br />

3. Die Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben und den Teig 1,5 cm<br />

dick ausrollen oder mit den Händen flachdrücken. Mit einem<br />

runden Ausstecher (6–7 cm) Kreise ausstechen. Den restlichen<br />

Teig erneut ausrollen und weitere Kreise ausstechen.<br />

4. Das heiße Backblech aus dem Ofen nehmen, mit Backpapier<br />

belegen und die Teigkreise darauf verteilen. Die Oberseiten<br />

mit etwas Pflanzendrink einpinseln und mit geriebenem veganen<br />

Käse bestreuen. Die Scones 15–18 Minuten backen, bis<br />

sie goldbraun sind.<br />

<strong>VEG</strong>ANUARY – DAS<br />

OFFIZIELLE KOCHBUCH<br />

Über 100 pflanzliche<br />

Rezepte <strong>für</strong> den<br />

Veganuary und das<br />

ganze Jahr.<br />

ISBN: 978-3831048892<br />

240 Seiten, 25 €<br />

60 1. <strong>2024</strong>


Vegane<br />

Arrabbiata<br />

Du willst auf Arrabbiata nicht verzichten? Dann haben wir<br />

<strong>für</strong> dich eine Vegane Alternative! Unser Rezept und das<br />

BioLotta Arrabbiata Gewürz zeigen dir, wie du die Vegane<br />

Variante schnell und lecker zubereiten kannst.<br />

<strong>für</strong> 1 Portion<br />

• 1 Dose passierte Tomaten<br />

• 2 Esslöffel Olivenöl<br />

• 2 Zehen Knoblauch<br />

• Salz und Pfeffer<br />

• 2 Esslöffel BioLotta Arrabbiata Gewürz<br />

• 400 Gramm Penne<br />

• 1 Bund Basilikum / Koriander<br />

1. Die Nudeln in einem Topf mit Salzwasser bissfest kochen und gut<br />

a btropfen lassen.<br />

2. In der Zwischenzeit den Knoblauch schälen und fein hacken. Basilikum<br />

waschen, abtropfen lassen und ebenfalls fein hacken. Den Knoblauch in<br />

einer Pfanne mit Öl gut andünsten.<br />

3. Die Tomaten und BioLotta Arrabbiata Gewürz zugeben und 15 Minuten<br />

köcheln lassen. Danach die Nudeln und Basilikum zugeben. Zum Schluss<br />

mit Salz und Pfeffer abschmecken gut durchmischen.<br />

FOTOS: FREEPIK, SHUTTERSTOCK<br />

1. <strong>2024</strong> 61


genuss / Leichte Frühlingsküche<br />

Gebackener Kürbis<br />

mit Perl-Couscous<br />

und Kokos-Limetten-<br />

Joghurt<br />

Für 4 Portionen<br />

FÜR DEN KÜRBIS:<br />

750 g Kürbis, geschält und in 2 cm dicke Spalten geschnitten •<br />

3 EL Olivenöl • 2 EL Ahornsirup oder Agavendicksaft • 2 TL<br />

Chip otle Chiliflocken • 1 TL gemahlener Kreuzkümmel • Salz<br />

FÜR DEN COUSCOUS:<br />

250 g Perl-Couscous • 175 g Schalotten, abgezogen und fein<br />

gewürfelt • 1 gelbe Paprikaschote, entkernt und gehackt • 4 TL<br />

Ras el -Hanout • 2 EL Olivenöl • 1 Dose (400 g) Kichererbsen, abgespült<br />

und abgetropft • 35 g Mandelblättchen • 50 g Sultaninen •<br />

Saft von 1 Zitrone • 1 Handvoll Petersilie Salz und Pfeffer<br />

1. Den Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen. Die Kürbisspalten<br />

nebeneinander auf ein beschichtetes Backblech legen.<br />

2. In einer kleinen Schüssel Olivenöl, Ahornsirup, Chiliflocken,<br />

Kreuzkümmel und Salz verrühren. Den Kürbis damit beträufeln,<br />

dann 40 Minuten im Ofen backen. Etwa 10 Minuten vor<br />

Ende der Garzeit den Perl-Couscous gemäß Packunganweisung<br />

garen.<br />

3. Schalotten, Paprika und Ras el-Hanout in einer Pfanne<br />

6–7 Minuten in Olivenöl anbraten, bis die Schalotten weich<br />

sind. Kichererbsen, Mandeln und Sultaninen hinzufügen und<br />

weitere 2–3 Minuten schmoren, dabei regelmäßig umrühren.<br />

Mit Salz und Pfeffer abschmecken und auf einer Servierplatte<br />

anrichten. Mit Zitronensaft beträufeln und mit Petersilie<br />

b estreuen.<br />

4. Alle Zutaten <strong>für</strong> den Joghurt in einer Schüssel verrühren.<br />

Den gebackenen Kürbis aus dem Ofen nehmen und auf dem<br />

Couscous verteilen. Den Joghurt separat dazu reichen oder<br />

das Gericht schon teilweise damit beträufeln.<br />

FÜR DEN JOGHURT:<br />

200 g Kokosjoghurt • 1 EL Agavendicksaft • abgeriebene<br />

Schale von 2 Limetten (bio) • Saft von 1<br />

Limette • 1 EL frisch gehackter Koriander<br />

62 1. <strong>2024</strong>


ircher-müsli mit pistazien<br />

EIN REZEPT VON FOOD-BLOGGERIN SANDRA SCHUMANN,<br />

PRÄSENTIERT VON AMERICAN PISTACHIOS<br />

Zubereitungszeit: ca. 10 Min. (plus Einweichzeit)<br />

ZUTATEN FÜR 1 PORTIONEN:<br />

1 mittelgroße Karotte (ca. 120 g)<br />

60 g zarte Haferflocken<br />

175 ml Mandeldrink<br />

1 Prise Zimt<br />

1 Prise Muskatnuss, gemahlen<br />

1 Prise Kardamom, gemahlen<br />

1 Handvoll amerikanische Pistazien, geröstet und geschält<br />

1 Orange Optional: Süßungsmittel nach Wahl<br />

oder Kokos-Joghurt zum Servieren<br />

1. Die Karotte schälen und in grobe Stücke reiben. Die Karottenstückchen<br />

mit den Haferflocken, Gewürzen und dem Mandeldrink vermengen<br />

und über Nacht (mindestens 4 Stunden) quellen lassen.<br />

2. Die Pistazien vor dem Servieren grob hacken und die Orangenschale<br />

abreiben. Die Orange anschließend in Scheiben schneiden und auf dem<br />

Müsli verteilen. Pistazienstücke und Orangenabrieb zu einem Crunch<br />

vermengen und über das Müsli streuen.<br />

FOTO: SANDRA SCHUMANN<br />

1. <strong>2024</strong> 63


genuss / Leichte Frühlingsküche<br />

Fenchelsalat mit roten<br />

Beten und Wildreis<br />

Für 2 bis 4 Portionen<br />

FÜR DEN SALAT:<br />

3 Rote Beten, geschält und in Spalten geschnitten • Olivenöl •<br />

2 Fenchelknollen, die harten äußeren Blätter entfernt, in Spalten<br />

geschnitten • 1 EL Balsamico-Essig • 150 g Wildreis • 1 Orange,<br />

geschält und filetiert • Saft von 1 Orange • 3 EL Ahornsirup •<br />

Salz und Pfeffer<br />

FÜR DAS DRESSING:<br />

100 g Sojajoghurt • Saft von 1⁄2 Orange • 1 EL Kapern • 1 EL frisch<br />

gehackter Dill<br />

1. Den Backofen auf 190 °C Umluft vorheizen.<br />

2. Die Rote -Bete -Stücke in einem Bräter verteilen, mit etwas<br />

Olivenöl beträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen.<br />

3. Fenchel in einen separaten Bräter geben und mit Olivenöl<br />

und Balsamico E ssig beträufeln. Mischen und ebenfalls würzen.<br />

4. Rote Bete und Fenchel in den Backofen schieben und 40<br />

Minu t en backen, nach der Hälfte der Zeit umrühren oder wenden.<br />

In der Zwischenzeit den Wildreis nach Packungsanweisung<br />

garen (normalerweise etwa 30 Minuten). Vom Herd nehmen,<br />

abgießen und abkühlen lassen.<br />

5. Für das Dressing alle Zutaten verrühren, salzen und pfeffern<br />

und bis zur Verwendung in den Kühlschrank stellen. Das gegarte<br />

Gemüse aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen. Mit<br />

dem Wildreis und den Orangenfilets mischen.<br />

6. Orangensaft und Ahornsirup in einer kleinen Schüssel verrühren.<br />

Über den Salat gießen und gründlich vermengen. Zum<br />

Schluss das Joghurt-Dressing darüberträufeln oder separat<br />

dazu reichen.<br />

64 1. <strong>2024</strong>


Rote-Bete-<br />

Linsen-Salat<br />

mit gebackenen<br />

Kohlrabi-Ecken<br />

Für 2 Portionen<br />

FÜR DIE KOHLRABI-ECKEN:<br />

2 große Kohlrabi • 1 TL Olivenöl • 2 Prisen Salz •<br />

1 Prise schwarzer Pfeffer aus der Mühle<br />

FÜR DEN SALAT:<br />

240 g grüne oder braune Linsen aus der Dose<br />

(Abtropfgewicht) • 2 Bio-Rote-Beten • 2 Stangen<br />

Staudensellerie • 1 kleine rote Zwiebel •<br />

1⁄2 Bund glatte Petersilie • 40 g Sprossen • Salz<br />

• schwarzer Pfeffer aus der Mühle • 40 g Sojajoghurt<br />

Natur<br />

FÜR DAS DRESSING:<br />

1 EL Olivenöl • 1 1⁄2 EL dunkler Balsamico-Essig<br />

• Saft von 1⁄2 Zitrone • 1⁄4 TL gemahlener<br />

Kreuzkümmel (Cumin) • 1⁄2 TL Chiliflocken •<br />

2 Prisen Salz • 1 Prise schwarzer Pfeffer aus der<br />

Mühle<br />

1. Den Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen. Für<br />

die Kohlrabi-Ecken die Kohlrabi schälen, jeweils<br />

in etwa zwölf Spalten schneiden und in eine Auflaufform<br />

geben. Mit dem Olivenöl beträufeln, mit<br />

Salz und Pfeffer würzen, gut vermengen und im<br />

vorgeheizten Ofen etwa 25 Minuten backen, bis<br />

die Ecken leicht gebräunt sind, dabei nach etwa 15<br />

Minuten einmal wenden. In der Zwischenzeit <strong>für</strong><br />

den Salat die Linsen in ein Sieb geben und abtropfen<br />

lassen.<br />

2. Die Roten Beten gut waschen, Wurzel- und<br />

Stängelansatz entfernen und die Beten sehr klein<br />

würfeln. Den Sellerie waschen, putzen und ebenfalls<br />

sehr klein würfeln. Beten und Sellerie in eine<br />

Schüssel geben.<br />

3. Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Nach Belieben<br />

die Petersilie abbrausen, trocken schütteln<br />

und fein hacken. Beides mit den Linsen ebenfalls<br />

in die Schüssel geben und gut vermengen. Für das<br />

Dressing alle Zutaten in einer Schale verrühren<br />

und über den Salat träufeln. Alles gut vermengen<br />

und kurz ziehen lassen.<br />

4. Die Sprossen abbrausen und abtropfen lassen.<br />

Nach der Backzeit den Salat mit Salz und Pfeffer<br />

abschmecken und auf zwei Teller verteilen. Die<br />

Kohlrabi-Ecken darauf anrichten, ein paar Kleckse<br />

Joghurt daraufgeben und mit den Sprossen toppen.<br />

<strong>VEG</strong>GIEWORLD.<br />

DIE MESSE FÜR<br />

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LEBENSSTIL<br />

TERMINE <strong>2024</strong><br />

Zürich 09.-10.03.<br />

Düsseldorf 23.-24.03.<br />

Rhein-Main 28.-29.09.<br />

Karlsruhe 12.-13.10.<br />

Hamburg 19.-20.10.<br />

München 09.-10.11.<br />

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ENTDECKE<br />

DEN <strong>VEG</strong>ANEN<br />

LIFESTYLE<br />

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192 Seiten, 28 €<br />

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PRODUKT-<br />

NEUHEITEN<br />

<strong>VEG</strong>GIEWORLD.ECO


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Haiti, Puerto Rico, Guadeloupe und<br />

Martinique: Kulinarisch ist die Karibik<br />

durch Einflüsse aus aller Welt äußerst<br />

spannend, und gerade die Pflanzenküche<br />

erweist sich als enorm vielfältig.<br />

Herzstück sind ausgefeilte Würzmischungen,<br />

Marinaden und Saucen,<br />

frische Kräuter, Obst und Gemüse.<br />

FOTOS: VERLAGE<br />

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veganen Restaurant in der<br />

Schweiz, dem Sanus Viventium<br />

in Rapperswil, entstand<br />

das legendäre, unverkennbare<br />

Reis-Chipotle-<br />

Tatar – 99 weitere raffinierte<br />

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Rezepte finden<br />

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Vegane Burger & Co<br />

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rein pflanzlich zubereitet werden kann. Neben<br />

schnellen und leckeren Gerichten mit fertigen<br />

Ersatzprodukten präsentiert sie auch Burger mit<br />

selbstgemachten Bratlingen und legt Wert auf viel Gemüse<br />

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Caesar Salad mit Hefeflocken-Dressing,<br />

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mit Bacon aus Kokosflocken<br />

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Schoko-Orangen-<br />

Cheesecake ist ein Traum!<br />

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der Welt. Voller Höhen<br />

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Zwar englischsprachig,<br />

aber gut verständlich<br />

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Yoghurt und süßen Tortillas.<br />

Easy, speedy und doch kreativ<br />

und vielseitig, was die preisgekrönte Köchin und<br />

vielfache Autorin hier kredenzt.<br />

66 1. <strong>2024</strong>


Heimische Heil- und Vitalpilze<br />

Gerit Fischer, Mankau, 12 Euro<br />

Das traditionelle Wissen um die heilende Kraft der<br />

Pilze aus heimischen Wäldern, Wiesen und Gärten<br />

wird erst seit kurzer Zeit in der Heilkunde und medizinischen<br />

Forschung wiederentdeckt. Die Ernährungswissenschaftlerin<br />

und Vitalpilzexpertin stellt<br />

in dieser aktualisierten Neuausgabe ihres Kompakt-Ratgebers<br />

die zwanzig wichtigsten Pilze <strong>für</strong><br />

Küche und Hausapotheke vor.<br />

Krautstrauß.<br />

Dein buntes Wildkräuter<br />

Mitmach-Buch<br />

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Gödde-Rieken, Silva Nova,<br />

29,90 Euro<br />

In diesem schmucken Kompendium<br />

sind zwölf Wildpflanzen<br />

und ihre Geschichten<br />

versammelt. Ein Mix<br />

aus Erzählfreude, DIY-Ideen<br />

und Botanik – mit Rezepten<br />

und vielen Tipps <strong>für</strong> spannende<br />

Naturerlebnisse, geschrieben<br />

von den beiden<br />

„Kraut im Ohr“-Podcasterinnen<br />

und liebevoll gestaltet<br />

von der preisgekrönten<br />

Illustratorin Romina Rosa.<br />

www.lunaherbs.de<br />

Brokkoli ist eine warme Farbe<br />

Ulrich Bender, BoD,<br />

12,99 Euro<br />

Die Palette dieser „rein pflanzlichen<br />

Kurzgeschichten“ reicht von humorvoll<br />

und informativ bis skurril und<br />

spannend. Unterhaltsam sind die<br />

Geschichten nicht nur <strong>für</strong> Veganer<br />

und Gartenliebhaber, sondern eigentlich<br />

<strong>für</strong> alle, die sich <strong>für</strong> Pflanzen und Farben<br />

interessieren. Und wer tut das nicht … ?<br />

Vegan Body Reset<br />

Alex Flohr, Becker Joest Volk,<br />

28 Euro<br />

Bevor der ehemalige Straßenbaumeister<br />

Ernährung und Essverhalten<br />

komplett umstellte, wog er<br />

über 135 Kilo und wurde von<br />

schwerem Asthma, multiplen Entzündungen,<br />

hohem Blutdruck, beginnender Diabetes<br />

und weiteren Malaisen geplagt. Heute ist er erfolgreicher<br />

YouTuber, Autor und Ernährungscoach.<br />

Sein neues Buch enthält viele Tipps, wie Körperund<br />

Fitness-Ziele Wirklichkeit werden, und über<br />

70 unkomplizierten Rezepten <strong>für</strong> jeden Tag.<br />

On top: Erfahrungsberichte von sechs Teilnehmer/<br />

innen an der Vegan-Body-Reset-Challenge, die – eng<br />

begleitet von Alex Flohr – im Vorfeld stattfand.<br />

Re: Fashion Wardrope. Kleidung upcyceln statt wegwerfen<br />

Portia Lawrie, Christophorus, 29,99 Euro<br />

Die Designerin und Bloggerin gibt detaillierte, gut verständliche<br />

Anleitungen, wie aus alten Stücken neue, zeitlos-elegante<br />

It-Pieces werden – <strong>für</strong> einen umweltgerechten und modischen<br />

Kleiderschrank. Und was an Highlights noch fehlt,<br />

lässt sich second-hand kaufen oder upcyclen – auch dank<br />

vieler Tipps in diesem Buch. Fashion gepaart mit Nachhaltigkeit:<br />

Diese Kombination ist zweifellos wichtiger denn je.


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Der NATURATA-Zichorienkaffee<br />

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gewonnen: 88 % der<br />

Testpersonen waren in puncto Geschmack,<br />

Geruch und Verpackung<br />

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die Zutaten soweit erhältlich aus Afrika. Die Pralinen und Schokoladenkreation<br />

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werden plastikfrei verpackt und klimaneutral versendet. Neu im Sortiment: Die<br />

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und Konservierungsstoffe.<br />

Die 650 ml-<br />

Standtube mit Klappverschluss<br />

im neuen<br />

Walter Popp-Design ist ein echter<br />

Blickfang und bereichert nicht<br />

nur Salate, sondern auch belegte<br />

Brötchen, Pommes sowie pflanzliche<br />

Burger und Grillgerichte<br />

mit geschmacklicher Raffinesse.<br />

Nach dem Öffnen 60 Tage im<br />

Kühlschrank haltbar.<br />

Vegane Salatmayonnaise,<br />

Popp Feinkost, 650 ml ca. 3,60<br />

Euro, Feinkost- u. Einzelhandel<br />

Feine Gewürze <strong>für</strong> alle<br />

Gelegenheiten<br />

Diese sechsteilige Bestseller-Box<br />

liefert eine Gewürzvielfalt <strong>für</strong> jeden<br />

Anlass, ob <strong>für</strong> die schnelle Küche<br />

oder mehrgängige Festmenüs.<br />

Die Geschmacksrichtungen Bio Guacamole,<br />

Bio Kräuterquark Gewürzzubereitung,<br />

Bio Arrabbiata Gewürzzubereitung,<br />

Bio Brotzeitsalz, Bio<br />

Tomatenbuttersalz sowie Rauchsalz<br />

geben der kreativen Pflanzenküche<br />

freie Entfaltung. BioLotta Bestseller<br />

Gewürzbox, sechteilig, BioLotta Gewürze,<br />

ca. 25 Euro, www.biolotta.de<br />

68 1. <strong>2024</strong>


new food / Trends<br />

ESSEN NEU DENKEN!<br />

In Deutschland sinkt der Fleischkonsum weiter und der Handel<br />

senkt die Preise <strong>für</strong> pflanzliche Alternativen: Die Food-Branche ist<br />

in Bewegung wie nie. Die fünf spannendsten Trends.<br />

von KATRIN KASPER<br />

1. GLEICHE PREISE, OB MIT<br />

TIER ODER OHNE<br />

Pflanzliche Alternativen sind oft teurer<br />

als Tierprodukte – auch wegen der höheren<br />

Margen, die der Handel gern aufschlägt.<br />

Doch im Herbst 2023 senkte<br />

der Discounter Lidl die Preise seiner veganen<br />

Eigenmarke auf das Niveau vergleichbarer<br />

Tierprodukte. Penny, Aldi,<br />

die österreichische Supermarktkette<br />

Billa (zur deutschen Rewe-Gruppe) und<br />

Jumbo in den Niederlanden zogen nach.<br />

Laut einer Preisstudie der Ernährungsorganisation<br />

ProVeg hatte im August<br />

2023 ein pflanzlicher Warenkorb in<br />

Deutschland im Schnitt noch 25 Prozent<br />

mehr gekostet als ein vergleichbarer<br />

mit Tier. Das war zwar schon weniger<br />

als die Hälfte als ein Jahr zuvor, aber<br />

vor allem <strong>für</strong> einkommensschwache<br />

Haushalte immer noch zu viel.<br />

Nun wächst der Druck auf die Hersteller<br />

von Markenprodukten, wettbewerbsfähig<br />

zu bleiben mit den billigeren<br />

Handelsmarken. Hinzu kommt: Es gibt<br />

nur wenige Einzelhändler in Deutschland,<br />

und sie haben große Macht. Denn<br />

sie entscheiden, was im Regal landet – und damit auf<br />

unserem Teller. Aber: Auch die Politik kann Anreize<br />

schaffen <strong>für</strong> eine nachhaltigere Ernährung, etwa durch<br />

weniger Subventionen und höhere Steuersätze <strong>für</strong> Tierprodukte.<br />

Wohin die Reise gehen kann, zeigte Penny im letzten<br />

Sommer: Der Discounter verkaufte Käse und Würstchen<br />

„zu wahren Kosten“, die durch die Produktion<br />

verursachte Umweltschäden berücksichtigten. Plötzlich<br />

Kabeljau auf Pilzbasis<br />

von Esencia Foods<br />

waren die tierischen Lebensmittel fast doppelt so teuer<br />

wie die pflanzlichen Alternativen.<br />

2. PFLANZLICH AUSSER HAUS<br />

Burger King Deutschland verkauft seine Veggie-Burger<br />

seit vier Jahren zum selben Preis wie fleischhaltige<br />

Burger. Heute ist jeder fünfte Whopper, der über die<br />

Theke geht, fleischlos, und das pflanzliche Sortiment<br />

der Burgerkette wächst kontinuierlich. Noch einen<br />

Schritt weiter geht „Otto’s Burger“ in Hamburg: In den<br />

FOTOS: BE BETTER MY FRIEND, PLANETERY, PRO<strong>VEG</strong><br />

70 1. <strong>2024</strong>


Be Better My Friend aus den Niederlanden und der Agrarkonzern<br />

Bunge haben pflanzliche Butter-Alternativen<br />

speziell <strong>für</strong> Bäckereien und Konditoreien entwickelt.<br />

Und der Zutatenhersteller Loryma bietet den Profis eine<br />

Ei-Alternative auf Basis von Weizen, die dem Teig optimale<br />

Stabilität, Volumen und Fluffigkeit verleiht – ganz<br />

ohne Milch und Eier.<br />

Govinda Thaler<br />

von V-Planet: Pflanzenkost<br />

<strong>für</strong> Großbetriebe<br />

Filialen ist der fleischlose Bratling Standard, Fleisch<br />

muss extra gewählt werden – <strong>für</strong> einen Euro Aufpreis.<br />

Das Ergebnis: Jeder Zweite bestellt fleischlose Burger.<br />

Laut einer Studie von Circana ist der Verzehr von<br />

Fleischalternativen im Außer-Haus-Markt gegenüber<br />

2<strong>01</strong>9 um fast 50 Prozent gestiegen, der von veganen<br />

Burgern sogar um 90 Prozent. Aber nicht nur die Markengastronomie,<br />

auch Mensen, Krankenhäuser, Schulen<br />

und Kindergärten sind entscheidend <strong>für</strong> die Ernährung<br />

von Massen. Doch vielen Köchen fehlt noch das Knowhow<br />

rund um Plant-based. V-Planet aus Mecklenburg-<br />

Vorpommern beliefert daher Klinikgruppen wie Helios<br />

und Vivantes mit vollwertigen pflanzlichen Fertigmahlzeiten<br />

in Bio-Qualität. <strong>2024</strong> soll das Angebot ausgebaut<br />

werden, wegen großer Nachfrage.<br />

Eine große Nachfrage nach pflanzlichen Produkten<br />

herrscht auch bei Backwaren. Firmen wie das Startup<br />

Die New Food Conference<br />

der Ernährungsorganisation<br />

ProVeg liefert einmal im<br />

Jahr Bahnbrechendes zum<br />

Thema alternative Proteine<br />

3. PILZE – MAGISCHE SUPERSTARS<br />

Groß im Kommen sind Pilze als Zutat <strong>für</strong> Fleisch- und<br />

Fischalternativen. Denn ihr fadenförmiges Zellgeflecht,<br />

das sogenannte Myzel, kommt der Textur von Fleisch<br />

sehr nahe. Zudem sind sie reich an Ballaststoffen,<br />

hochwertigen Proteinen und Umami-Geschmack.<br />

Das Start-up BioGNR aus Litauen fermentiert zum Beispiel<br />

Pilzprotein <strong>für</strong> pflanzliche Nuggets und Burgerpattys<br />

mit der faserigen Struktur von Hühner- oder<br />

Rindfleisch. Esencia Foods vermischt Myzelien mit Hülsenfrüchten,<br />

<strong>für</strong> die ersten pilzbasierten Fischalternativen<br />

Europas. Ein Filet à la Kabeljau gibt‘s schon zum<br />

Probieren, noch dieses Frühjahr soll es erstmals in Restaurants<br />

in Barcelona auf den Tisch kommen.<br />

Bosque Foods aus Berlin züchtet mit Nebenprodukten<br />

der Agrarindustrie Myzelien <strong>für</strong> ganze Speckstreifen,<br />

Schweinefilets und Chicken Nuggets. SomaTech aus<br />

Irland nutzt Biertreber <strong>für</strong> ein Myzel-Granulat als Zutat.<br />

Und damit die Hersteller alternative Proteine künftig<br />

schnell in großen Mengen produzieren können, plant<br />

Planetary in der Schweiz eine industrielle Fermentationsanlage.<br />

4. PLANT-BASED –<br />

DAS NÄCHSTE<br />

L EVEL<br />

Ob mit oder ohne Pilze:<br />

Pflanzliche Alternativen zu<br />

Fleisch, Fisch und Milchprodukten<br />

werden immer besser<br />

– und vielfältiger. Das<br />

vegane Thunfisch-Filet von<br />

Happy Ocean Foods und der<br />

„Tu-Na“ in Dosen von Bettafish<br />

mit Erbsenprotein etwa<br />

können es in Sachen Geschmack,<br />

Textur und Nährwerte<br />

durchaus mit dem<br />

tierischen Pendant aufnehmen.<br />

Oder die Dumplings,<br />

Gyozas und Baos von<br />

1. <strong>2024</strong> 71


new food / Trends<br />

Haofood aus China: Die asiatischen Teigtaschen sind<br />

Trend – und kommen rein pflanzlich mit mehr Protein<br />

und Ballaststoffen daher als diejenigen mit Fleisch.<br />

Bei der Produktentwicklung wird immer stärker auf<br />

Zutaten und Herkunft der Rohstoffe geachtet. Zwar<br />

garantieren Zusatzstoffe oft Geschmack und Stabilität<br />

der Ersatzprodukte, doch viele Konsumenten misstrauen<br />

ihnen. Die Hersteller setzen deshalb vor allem<br />

auf Inhaltsstoffe, die die Verbraucher aus ihrem eigenen<br />

Küchenschrank kennen, sowie auf kurze und verständliche<br />

Zutatenlisten.<br />

Der Handel macht Platz <strong>für</strong> die vielen neuen Produkte:<br />

In Österreich hat Billa gerade nach Wien eine<br />

zweite rein vegane Filiale in Graz eröffnet. Und in<br />

über 20 weiteren Märkte sollen große „Pflanzilla“-<br />

Themenflächen <strong>für</strong> ausschließlich vegane Produkte<br />

entstehen. Auch im Hamburger Edeka-Markt in<br />

der Rindermarkthalle in St. Pauli, einem früheren<br />

Schlachthof, bekommen Kunden alles rein pflanzlich –<br />

von Fleisch- und Wurstersatz über Saucen und Nudeln<br />

bis zur Zahnpasta und sogar Kondomen. Beim pflanzlichen<br />

Vorreiter Rügenwalder Mühle liegen die veganen<br />

Alternativen beim Abverkauf-Ranking der eigenen<br />

Produkte auf den Positionen eins bis zwölf, dann folgt<br />

erst normaler Kochschinken.<br />

Myzelium Burger<br />

von Planetary<br />

American Style<br />

Buttercream<br />

von Be Better My Friend<br />

5. KULTIVIERTES FLEISCH<br />

Es sieht aus wie Fleisch, es riecht wie Fleisch, aber<br />

wie schmeckt es? In Deutschland darf man kultiviertes<br />

Fleisch bislang noch nicht verkosten. In den<br />

Niederlanden neuerdings schon – ein gewaltiger Fortschritt<br />

<strong>für</strong> Hersteller wie Mosa Meat, die dort Fleisch<br />

aus einzelnen Tierzellen züchten. Endlich bekommen<br />

sie das <strong>für</strong> die Produktentwicklung so wichtige Feedback<br />

von Verbrauchern.<br />

Verkauft werden darf kultiviertes Fleisch bislang<br />

nur in Singapur und den USA, wo die Firmen Upside<br />

Foods und Good Meat im Juni eine Zulassung erhalten<br />

haben. Zu haben ist es allerdings bisher nur im Restaurant<br />

und nur als Zutat in ansonsten pflanzlichen<br />

Nuggets. Denn die Produktion ist noch sehr teuer. Cultimate<br />

Foods aus Berlin entwickelt daher ein kultiviertes<br />

Fett, das den Geschmack pflanzlicher Würstchen<br />

und Co. aufpeppen soll.<br />

Rund 160 Firmen weltweit arbeiten derzeit an kultiviertem<br />

Fleisch und Fisch. Ob und wann die EU das<br />

„Novel Food“ zulässt, ist noch offen. Doch der Druck<br />

wächst: Im September hat hat der deutsche Wursthersteller<br />

Infamily Foods als erstes Unternehmen der<br />

Welt bei der Europäischen Behörde <strong>für</strong> Lebensmittelsicherheit<br />

(EFSA) die Zulassung <strong>für</strong> ein zellkultiviertes<br />

Fleischprodukt beantragt.<br />

72 1. <strong>2024</strong>


vorschau/ Impressum<br />

UNSERE NÄCHSTE AUSGABE 2/24 ERSCHEINT<br />

AM 17.5.<strong>2024</strong>, U. A. MIT DIESEN THEMEN<br />

rezepte: Die besten Ideen <strong>für</strong> Ofen, Grill und Picknickdecke<br />

fussballfieber: Geniale Fingerfood-Ideen <strong>für</strong> deine EM-Party<br />

erscheint in der<br />

Grüner Verlag<br />

Green Media GmbH<br />

Herausgeber<br />

Verlagsleitung<br />

Chefredaktion<br />

Gestaltung<br />

Herstellung<br />

Digital<br />

Peter Wolf<br />

Marko Petersen<br />

Dirk Müller<br />

Olena Kolesnyk<br />

Andy Dreyer<br />

Markus Oster<br />

Leserservice 07221 – 3939 -639<br />

impuls@ids-deutschland.de<br />

(Archivrecherchen sind kostenpflichtig)<br />

Zentralbereich 07221 – 3939 -665, -667, -668,<br />

zentralbereich@ids-deutschland.de<br />

Finanz- und Rechnungswesen<br />

<strong>für</strong> <strong>mich</strong><br />

rein pflanzlich glücklich!<br />

Klostergut Fremersberg<br />

76530 Baden-Baden<br />

ein Unternehmen der IDS Deutschland<br />

T 07221-3939-639<br />

F 07221-3939-666<br />

www.vegfuer<strong>mich</strong>.de<br />

www.ids-deutschland.de<br />

Frau Schmidt, Frau Karcher, Frau Simon,<br />

Frau Hauser<br />

impuls@ids-deutschland.de<br />

borisca@ids-deutschland.de<br />

goettler@ids-deutschland.de<br />

hartmann@ids-deutschland.de<br />

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Aboverwaltung<br />

Aboservice<br />

IDS Deutschland, Zentralbereich<br />

impuls@ids-deutschland.de 07221 – 3939 -639<br />

Aboservice Ohl Connect GmbH & Co. KG,<br />

Hamburg<br />

vegfuer<strong>mich</strong>@ohl.de<br />

Telefon: 040-23670-3775<br />

(kann nach 1 Jahr jederzeit gekündigt werden.)<br />

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Verlagsrepräsentanzen national<br />

IDS Deutschland, Ressort MARKT;<br />

07221 – 3939 -639, impuls@ids-deutschland.de<br />

F rau B. Gebhardt, Hamburg<br />

040 – 280 580 -84<br />

b.gebhard@gs-medienservice.de<br />

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Österreich 00 49 – 722 -3939 -639;<br />

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00 44–77 98 66 53 95,<br />

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Gewinnspielservice/-veranstalter, Verlagsmitarbeiter sind von der Teilnahme ausgeschlossen.<br />

Barauszahlung nicht möglich, der Rechtsweg ist ausgeschlossen. Mehrfacheinsendungen pro Person<br />

sind ungültig. Mit der Teilnahme erklären Sie sich einverstanden, dass Ihre Kontaktdaten von der<br />

Grüner Verlag Green Media GmbH / IDS Information Display Services GmbH zur Durchführung des<br />

jeweiligen Gewinnspiels erhoben, verarbeitet, genutzt und im Falle eines Gewinns an den jeweiligen Unsere Magazine<br />

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Schreiben Sie eine E-Mail mit dem jeweiligen Betreff und unter Angabe von Namen, Adresse<br />

sind in allen Bahnhofs-<br />

und Flughafenbuchhandlungen<br />

und Telefonnummer an: gewinnen@vegfuer<strong>mich</strong>.de, Einsendeschluss: 31.03.<strong>2024</strong><br />

erhältlich.<br />

74 1. <strong>2024</strong><br />

Vertrieb<br />

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Bei IDS Deutschland erscheinen u.a. auch:<br />

Homes & Gardens, familie&co, baby&co,<br />

Mein schönes Landhaus, Landhaus Living,<br />

Land & Berge ... und weitere.<br />

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