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MOZZARELLA Boom-Käse aus dem Süden DER ITALO-KLASSIKER AUS ÖSTERREICH MIT AMA-GÜTESIEGEL Er zählt zu den beliebtesten Käsesorten der Österreicher, vor allem, aber nicht nur im Sommer. Seit dem Vorjahr gibt es den ursprünglich aus Süditalien stammenden Frischkäse dank Schärdinger auch als echten Österreicher aus garantiert heimischer Milch. Bis vor wenigen Jahrzehnten nördlich von Brenner-Pass oder Kanaltal noch unbekannt, hat der Mozzarella in jüngster Zeit einen beispiellosen Siegeszug über die Alpen hingelegt. Auf den Geschmack des damals noch als reiner „Pizzakäse“ verunglimpften Käses gekommen sind die meisten Österreicher erst in den 1960er und 1970er Jahren bei ihren Italien-Urlauben an der Adria. Mit dem Aufkommen von Pizzerien auch hierzulande hielt der Mozzarella Einzug in die Alpenrepublik. Nachfrage und Absatz von Import- Ware gingen langsam, aber doch stetig nach oben. Mozzarella stammt ursprünglich aus der süditalienischen Provinz Kampanien. Dort hielten die Bauern in den Sumpfgebieten Büffel, deren geschmackvolle Milch zu einem aromatischen Frischkäse verarbeitet wurde. Erstmals erwähnt wurde Mozzarella in schriftlichen Quellen des Mittelalters. Sein Name leitet sich vom italienischen Wort „mozzare“ ab, was so viel wie „abschneiden“ oder „abziehen“ bedeutet. Der Grund dafür: Seine charakteristische Kugelform hat der Mozzarella vom portionsweisen Abschneiden von der Käsemasse. Mozzarella gehört zu den Frischkäsen, weil man ihn direkt nach der Herstellung verzehren kann: Beim Speise-Mozzarella beträgt die Reifezeit gerade mal eine Stunde, beim Pizza-Mozzarella drei bis vier Stunden. 16 Mit Schärdinger lässt sich's leben. Dass Herr und Frau Österreicher immer mehr Mozzarella essen, ist gerade für Ernährungsberater wenig verwunderlich, entspricht dieser doch zwei heutigen Megatrends in der Ernährung: So ist zunächst die italienischmediterrane Küche sehr beliebt. Zudem hat das Gesundheitsbewusstsein stark zugenommen. Mozzarella hat weniger Fett als Schnittkäse. Weitere Gründe, warum gerade dieser Frischkäse so gefragt ist: Er ist nicht nur preisgünstig, sondern vielfältig in der Küche verwendbar. Man kann ihn zusammen mit Tomaten und Basilikum essen („Caprese“), mit anderen Kräutern, Olivenöl und Balsamico würzen und auch für das Zubereiten warmer Speisen eignet er sich hervorragend – für Aufläufe, zu Pasta, zum Überbacken. Nicht zu vergessen: zum Belegen von Pizzen! Mit dem Mozzarella-Boom hat sich für die hiesigen Milchbauern und Berglandmilch ein neuer Markt aufgetan. Diese Chance wurde erfolgreich genutzt. Laut dem Marktforschungsinstitut Nielsen werden in Österreich pro Jahr mehr als 3.600 Tonnen „Kugelware“ plus 215 Tonnen Mozzarella-Reibkäse verdrückt, weiß Berglandmilch-Produktmanager Reinhard Rosenauer. „Der Markt entwickelt sich sehr dynamisch, der Mozzarella-Absatz hat 2011 um elf Prozent zugenommen.“ Kam Foto: Archiv Mozzarella bis 2011 überwiegend aus Italien sowie vermehrt auch aus Deutschland, entschied man sich 2010 bei Schärdinger, den Italo-Klassiker künftig selber im Werk Feldkirchen aus 100 Prozent österreichischer, gentechnikfreier Milch herzustellen – nach bewährtem italienischem Produktionsverfahren. Vor allem Berglandmilch-Käsemeister Johann Niedermair hat sich um den rotweißroten Mozzarella verdient gemacht. Rosenauer: „Im Sommer 2010 haben wir unseren ersten Mozzarella produziert und ausgeliefert, 2011 auch in eine neue Maschine investiert.“ Die Österreicher haben die neue Käsespezialität jedenfalls prompt angenommen: Besonders mild im Geschmack und zartschmelzend vereint der neue Schärdinger- Mozzarella mit seiner weichen und elastischen Struktur und dem leicht milchigen Geschmack alle Vorzüge italienischer Lebensart mit typisch höchster Berglandmilch-Qualität. Erhältlich ist der neue Schärdinger-Mozzarella – der einzige aus Österreich mit AMA- Gütesiegel – im Lebensmittelhandel als 125g-Kugel im Beutel, als Schärdinger Mozzarella Reibkäse zu 200 g im Frischhaltebeutel mit Wiederverschluss sowie neuerdings in Scheiben zu 150 g. Für Großverbraucher gibt es Stangenware sowie Mozzarella gewürfelt in Großgebinden. Und wie hat der Schärdinger-Manager Mozzarella am liebsten? „Ich persönlich esse Mozzarella auf knusprigem Ciabatta-Brot mit Prosciutto und Basilikum.“ Viele Mozzarella-Rezepte findet man auch im Schärdinger-Online-Kochbuch auf www.schaerdinger.at.
Unter kritischen Konsumenten breitet sich eine fragwürdige Fama in Bezug auf die Milch aus. Angeblich verschleime diese den Körper. Dabei ist Milch gerade für Kinder ein wichtiger Lieferant von Eiweiß und Kalzium, betonen Ärzte und Ernährungsexperten. Besonderen Reiz haben gemeinhin stets jene Verschwörungstheorien, die etwas in Frage stellen, was bislang jeder für eine Binsenweisheit hielt. So macht derzeit auch das fragwürdige Gerücht von der gefährlichen Milch die Runde, und das zudem mit erstaunlicher Geschwindigkeit: „Gib deinem Kind bloß keine Milch zu trinken!“ oder „Milch verschleimt den Körper!“ rufen nicht nur Veganer, sondern neuerdings auch ganz gewöhnliche Mütter einander zu. Und immer öfter verbreiten Menschen, dass es ihnen viel besser gehe, seit sie keine Milch mehr konsumieren. Andere posten im Internet zum Thema Erkältungen von Kindern, solche ständigen Infekte müssten gar nicht sein, „wenn Eltern ihre lieben Kleinen nur nicht mit Milch verseuchen würden“. Dabei sind spezielle Milchgetränke für die Ernährung von Kleinkindern „grundsätzlich nicht notwendig“, meldete indes die Deutsche Gesellschaft für Kinder- und Jugendmedizin. Vielmehr sei „Kuhmilch ein wertvolles Lebensmittel für Kleinkinder“. Diese sollten täglich etwa einen Drittel Liter davon trinken. Für manche Menschen ist Milch tatsächlich ungesund. Sie leiden unter Laktose-Intoleranz. Ihnen fehlt ein Enzym, das den Milchzucker spaltet. Deshalb können sie Milch in größeren Mengen nicht verdauen. Alle anderen aber müssen Milch nicht fürchten. „Die Argumente gegen den Milchkonsum sind haltlos“, betont Mathilde Kersting vom Deutschen Forschungsinstitut für Kinderernährung im Gespräch mit der „Süd - deutschen Zeitung“. Milch sei – vor allem für Kinder – unersetzlich, als Eiweißlieferant, als Kalziumquelle und auch für die Jodversorgung. „Fleisch kann man weglassen, sofern man für Ersatz sorgt“, so die Ernährungswissenschaftlerin. „Aber wenn die Milch wegfällt, wird es kritisch.“ Besonders rasch darunter leiden würden etwa die Knochen und Zähne der Kinder. Kuhmilch-Gegner verweisen gerne auf schmackhaft klingende Alternativen wie Getreide-, Soja- oder Mandelmilch. „Diese haben aber mit Milch gar nichts zu tun“, sagt Kersting. „Es handelt sich dabei um eine Mischung der jeweiligen Feldfrucht mit Wasser. Deren Gehalt an Eiweiß und Kalzium ist vernachlässigbar.“ Pflanzliches Eiweiß sei nun einmal längst nicht so wertvoll. Nach den neuesten Empfehlungen zur Säuglingsernährung ist Kuhmilch nicht einmal mehr für Babys tabu: Schon mit fünf Monaten dürfen sie sie zu sich nehmen. „Auch die Sorge, Milch wirke allergiefördernd, hat sich gelegt. Das Gegenteil scheint der Fall zu sein“, so ein Münchner Kinderarzt. Notfalls sollten Eltern mit Tricks nachhelfen, wenn Kinder Milch nicht pur mögen, empfehlen Ernährungswissenschaftler. „Milchprodukte lassen sich auch verstecken, etwa in Kartoffelpüree oder Pudding.“ Auch gesüßter Kakao sei in jedem Fall besser als keine Milch. Halten lässt sich nicht einmal das „Anti- Milch-Dog ma“ bei Schnupfen. „Die Empfehlung, dass Milch bei Atemwegsinfekten nicht getrunken werden sollte, weil sie zu Schleimbildung führt, ist irrtümlicherweise weit verbreitet“, sagen Ernährungsexperten. Sie haben eine Erklärung für das hartnäckige Gerücht: Die im Milchzucker enthaltene Galaktose heißt im Volksmund Schleimzucker. Der Name besagt aber nur, dass Galaktose leicht abgewandelt auch im Nasenschleim enthalten ist. Eine andere Erklärung führt die Vorstellung von der verschleimenden Milch auf die Traditionelle Chinesische Medizin zurück. Nach deren Lehre soll keine Milch trinken, wer „zu viel Feuchtigkeit im Körper“ habe, weil Milch noch zusätzlich befeuchtend wirke. Gleichwohl haben die Chinesen Milch auch als Heilmittel eingesetzt – etwa bei Verdauungsstörungen, trockener Haut oder Diabetes. Studien an der Uni Zürich konnten keinen Einfluss der Milch auf die Schleimproduktion nachweisen und australische Forscher haben Gesunde und Verschnupfte Milch oder Sojamilch trinken lassen. Einen erhöhten Verschleimungsgrad nach Genuss von Kuhmilch stellten sie nicht fest. Mit Schärdinger lässt sich's leben. Foto: Archiv ERNÄHRUNG Gefährliche Milch? VORBEHALTE GEGEN MILCH NEHMEN ZU – ZU UNRECHT 17
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