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Aus der Region
In den Abendstunden des 12. August
2009 fuhren der Fotograf der Hauszeitschrift
Infosion, Hubert Honner
und ich in Richtung Perchau, wo wir
Thomas Lassacher vulgo Schlurtbauer
auf seinem Biobauernhof zum Interview
trafen.
Hallo, bitte stell dich kurz vor
Willkommen, mein Name ist Thomas
Lassacher, ich bin 30 Jahre alt und
betreibe hier auf meinem Hof in der
vierten Generation unseren Biobauernhof
Wolltest du das immer schon machen,
bzw. was hat dich dazu animiert?
Die Familientradition. Ich bin eigentlich
gelernter Tischler, hab aber dann
die landwirtschaftliche Fachschule
in Graz Grottenhof besucht. Dort
befassen sie sich relativ intensiv mit
Direktvermarktung und man kann
durch alle Sparten von der Fleischverarbeitung
bis zum Brotbacken durchschnuppern.
Zur gleichen Zeit haben
die Eltern schon zusätzlich zur normalen
Produktion einen bäuerlichen
Betrieb gehabt und haben auch Zimmer
vermietet. Die Mutter ist früh
verstorben, der Bruder hat dann dem
Vater zu Hause geholfen und dann
haben wir uns in Grottenhof mit der
28
Käseproduktion vertraut gemacht.
Zuerst haben wir mit Schnittkäsen
ganz klein angefangen und danach
hat´s vier bis fünf Jahre gedauert bis
wir zum Bergkäse gekommen sind und
dann hat´s erst richtig zu laufen begonnen.
Wie vermarktest du dein Produkt
bzw. wo kann man deinen Käsekaufen?
Wir fahren hauptsächlich einen Markt
an. Das ist jeden Samstagvormittag der
Biobauernmarkt in Neumarkt. Weiters
kann man ab Hof den Käse kaufen und
zwar zu jeder Zeit. Wir haben keine fixen
Öffnungszeiten - ihr trefft´s immer
wen an. Weiters in einigen Bauernläden
hauptsächlich im Umkreis von ca.
20-30km.
Und die größten Veranstaltungen, auf
denen wir unsere Produkte bisher an
den Mann bringen konnten, sind der
Steiermarkfrühling in Wien und das
Aufsteirern in Graz. Auch im Bauernladen
in Murau ist unser Käse erhältlich
Wie viele Leute arbeiten jetzt eigentlich
in deinem Betrieb?
Also,…..mein Vater mit 72 Jahren,
soweit es gesundheitlich geht, dann
die Steffi, meine Frau, sofern mit dem
Baby noch Zeit bleibt, dann ich und
im Sommer drei Monate ein Praktikant,
der aus der landwirtschaftlichen
Schule in Grottenhof kommt.
Woher kommen die Zutaten für deinen
guten Käse?
Hauptsächlich die Milch vom eigenen
Betrieb und von den eigenen Kühen,
denn wir haben 16 Milchkühe.
Und viel mehr kommt nicht dazu.
Der Rest sind Verarbeitungsschritte.
Den Geschmack des Käses machen
Milchsäurebakterien und dann kommt
noch Salz dazu, über die Salzlacke, in
der da Käse 48 Stunden schwimmt.
Den Rest des Geschmackes macht nur
noch die Reifung im passenden Kellerklima.
Die Luftfeuchte liegt bei rund
90% und die Temperatur muss auch
passen.
Welche Sorten produzierst du?
80% Bergkäse, Butter die beim Bergkäse
als Nebenprodukt anfällt, Schnittkäse
und zwei Sorten Topfen oder
Frischkäse. Butter produzieren wir nur
für den Eigenbedarf.
Kannst du bei so viel und so tollem
Käse überhaupt noch welchen essen?
Auf alle Fälle. (lacht)
Und bevorzugst du ausschließlich
deinen eigenen Käse, oder greifst´
woanders auch gerne zu?
Eher woanders! Den guten eigenen
Käse kenne ich. Wenn wir auf Veranstaltungen
sind, kosten wir Käseproduzenten
immer gegenseitig und schmökern
und probieren immer wieder auch
Neues aus.
Thomas! Welche Menge produzierst
du eigentlich?
150 Käselaibe vom Bergkäse pro Jahr,
das sind rund 3000kg.
Für die schnellen Rechner. Das bedeutet
ein Laib hat rund 20kg?
Ja genau! Du bist schnell. (lacht)
Nochmal die genaue Frage jetzt! Wie
viele Sorten produzierst du nun genau?
Im Prinzip sind´s zwei Sorten Käse in
je drei verschiedenen Reifestufen