Leseprobe - Styria

Eine Reise
durch Asiens
Küchen
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Das alles mag ein wenig nach Hollywood oder billigen Schundromanen klingen, hat aber
doch einen wahren Kern: nämlich die Tatsache, dass die arabische Lebensweise und damit
auch die arabische Küche zutiefst vom Nomadentum, sprich: vom Leben im Zelt, geprägt
ist. Den gemauerten Backofen ersetzte also seit jeher die offene Feuerstelle, das tägliche
Brot der Getreide- oder Kichererbsenbrei, oft auch duftender Reis. Sogar die Nudeln –
zumindest die getrocknete Pasta aus Hartweizengrieß – dürften in Wahrheit weder von
Marco Polo noch von Kublai Khan, sondern von den arabischen Völkern wegen ihrer
optimalen Eignung zur Wüsten-Vorratshaltung „erfunden” worden sein. Auf dem Speisezettel
konnte im übrigen nur das Fleisch solcher Tiere stehen, die keine Stallungen benötigten,
sondern – wie etwa Schafe oder Kamele – problemlos hinter der Karawane
einhertrotteten.
Dafür waren die Karawanen, was neue, aufregende Ingredienzien, allen voran Gewürze,
Öle und duftende Essenzen betraf, aufgrund ihres mobilen Charakters stets am neuesten
Stand, und der arabische Menschenschlag zögert auch nicht, diese „Küchengeheimnisse”
höchst gastfreundlich zu lüften. Karawanenküche ist also keineswegs eine karge Zelt- und
Wüstenküche, sondern eine, in der für jeden in friedlicher Absicht kommenden Fremden
jederzeit ein frisch gebrauter Kaffee oder eine Schale Shay (mit frischer Minze aromatisierter
Tee) bereitsteht, und eine, die sich im Lauf der Zeit zu einer echten Feinschmecker- und
Oasenküche entwickelt hat.
Die arabische Küche hat sich, vielleicht gerade aus diesem Grund, trotz ihres gewaltigen
Einzugsgebiets, das im asiatischen Teil Libanon, Palästina, Syrien, Jordanien, Saudi-
Arabien, Jemen und die Vereinigten Emirate einschließt und bis nach Persien und Afghanistan
reicht, niemals, wie etwa in Europa, in völlig unterschiedliche Nationalküchen
aufgegliedert. Trotz mancherlei regionaler und vor allem meteorologisch-geologisch
bedingter Schattierungen kann man in Damaskus ganz ähnliche Gerichte essen wie in
Teheran. Das kulinarische Netz, das die nomadischen Vorfahren über mehr als zwei Jahrtausende
geknüpft hatten, ist bis heute sehr engmaschig geblieben. Viele Gerichte wie
etwa Sesampaste, Knoblauch- oder Kichererbsenpüree, Salat von Burghul-Weizen oder
gefüllte Weinblätter ziehen sich, vom Maghreb bis zur Levante, geradezu leitmotivisch
durch den gesamten arabischen Raum.
Wer die arabische Küche verstehen will, muss allerdings immer auch bedenken, dass
sie, seit Mohammed im Jahre 630 den Hadsch nach Mekka institutionalisierte, auch eine
islamische Küche – nämlich eine Küche mit ehernen Regeln und unverrückbaren Ritualen
– ist, deren Gesetze nicht nur im Koran, sondern auch in alten Kochbüchern aus dem
zehnten Jahrhundert festgeschrieben sind. Auch wenn Mohammed den Genuss von
Schweinefleisch und Alkohol ausdrücklich untersagt, ist frommen Muslims in kulinarischer
Hinsicht dennoch wesentlich mehr erlaubt als verboten.
SYRIEN
Pittah in Damaskus
Die zweite große Küche im arabischen Raum
ist ohne jeden Zweifel jene Syriens. Bereits
ein kurzer Bummel durch das Chaghour-Viertel
im Süden der Altstadt von Damaskus macht
darauf auch entsprechenden Appetit. Es
bedarf schon einigermaßen geschulter Nasenschleimhäute,
um all die Düfte, die da von
Safran über Kreuzkümmel bis hin zu Sesamöl,
Zitronengras und zerquetschtem Burghul-Weizen reichen, auseinanderhalten zu können.
Und wenn der Appetit zu groß wird, dann hilft nur die Einkehr in einem der vielen Altstadt-