Leseprobe - Styria

gesundheitsfördernden Würzwirkungen im Vordergrund. Durch wertvolle Inhaltsstoffe
wie ätherische Öle, Gerbstoffe, Harze und organische Säuren, aber auch Vitamine und
Mineralstoffe können Verdauungsbeschwerden gelindert, Herz und Kreislauf entlastet
und die Speichel- und Magensaftausschüttung angeregt werden.
Gerade die asiatische Küche leistet in diesem Zusammenhang besonders würzige Dienste.
Ist sie doch vor allem von der Suche nach vollendeten Harmonien geprägt, die einen
gesunden Ausgleich zwischen Yin und Yang, Heiß und Kalt, Feucht und Trocken oder –
wie in der 5-Elemente-Küche der Feng-Shui-Lehre – zwischen Holz, Feuer, Erde, Metall
und Wasser fördern sollen.
Restaurant oder Apotheke
Ist er Koch oder Arzt? / Ist dies eine Apotheke oder ein Restaurant? /
Fisch, Fleisch, Gemüse, Frühlingszwiebel und Porree: / Köstliche Gerichte verbannen
Tabletten und Pillen. / Nahrhafte Speisen sind das Mittel gegen alle Leiden.
Wenn Chinesen komplizierte Sachverhalte vermitteln wollen, so schreiben sie meist
keine langen theoretischen Abhandlungen, sondern tun dies in Form von kurzen Gedichten
wie diesem.
Präziser als in diesem poetischen Vergleich zwischen Koch und Arzt lässt sich die Einbindung
des Kulinarischen in die Befindlichkeit des Menschen kaum auf den Punkt bringen.
Die Chinesen essen nämlich, bei aller Lust an feinen Zubereitungen, nicht in erster Linie,
um zu genießen, sondern um bei guter Gesundheit und kräftiger Potenz ein hohes Alter
zu erreichen. Jede Zutatenkombination hat einen tieferen Sinn und selbst scheinbare
Grausamkeiten wie etwa der Verzehr von Affen, Katzen und Hunden haben ihren Ursprung
nicht in Lieblosigkeit, sondern wurzeln in einem ausgeprägten Sinn für diätetische Harmonien
und Disharmonien, von denen die essbare Welt eine wahre Fülle bereithält.
Essen und Trinken ist nicht nur in China, sondern in ganz Asien, immer auch Kommunikation
und Ökonomie, Medizin und Religion, Alltag und Fest, Arbeit und Zeitvertreib
zugleich.
Auch viele der besonders raren und teuren Delikatessen dienen daher nicht in erster Linie
dem Gaumenkitzel. Schwalbennester oder Bärentatzen, aber auch Seegurken und andere
exotische Raritäten kauft man in China nicht im Delikatessengeschäft, sondern in der
Apotheke, da man sich von den meisten dieser „Köstlichkeiten“ besondere Heilwirkungen
erhofft. So manches dient der Steigerung der männlichen Potenz, anderes soll Frauen im
Kindbett oder durch Krankheit Geschwächte wieder aufrichten und ihnen neuen Lebensmut
geben. Kurzum: Der medizinische Charakter steht im Vordergrund. Und wenn es
dann auch noch gut mundet, nimmt man das gerne in Kauf.
All das soll freilich nicht davon ablenken, dass die Chinesen in vielen kulinarischen
Belangen ein besonders ausgeprägtes Produktverständnis haben, das mitunter auch
erheblich von unseren westlichen Vorstellungen abweicht. So gilt ihnen beispielsweise
der Süßwasserfisch mehr als das Meeresgetier, weil man in Karpfen und Amuren, die
in klaren Bergseen gefischt werden, offensichtlich mehr hygienisches Vertrauen setzt
als in den Fischfang vor den Küsten der doch eher verschmutzten Hafenstädte. Ähnliches
gilt auch für die Schaltiere: Da mag der Hummer hundertmal als König der Meere
besungen werden, für einen Süßwasserkrebs von ähnlicher Dimension (ja, das gibt es
in den chinesischen Binnengewässern) ist der chinesische Schlemmer noch allemal
bereit, mehr zu bezahlen. Und wenn er ihn nicht bekommt, so würde er alles dafür geben,
doch wenigstens einmal im Leben in seinen Genuss zu kommen.
Asiatische
Küchenphilosophie
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