Leseprobe - Styria

Eine Reise
durch Asiens
Küchen
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steht auf der anderen Seite auch eine, vor allem maskuline Liebe zu über Holzkohlenfeuer
gegrillten Spießen und Fleischstücken gegenüber. Dezent und rosenwasserduftig
ist indessen Persiens berühmte Dessertküche.
Neben den traditionellen Spezialitäten, wie sie in allen Bazaren und Suks zwischen
Istanbul, Dubai und Teheran gereicht werden, blieb den Iranern jedoch eine Spezialität
erhalten, die sie zwar mit einigen GUS-Staaten, aber mit keinem einzigen anderen arabischen
Land teilen müssen: Der IRANISCHE KAVIAR aus der Kaspischen See hat –
durchaus mit einigem Recht – den Ruf, der beste der Welt zu sein. Und der Ausdruck
„Schah-Kaviar” für die besonders rare Spielart des Kaviars vom Albino-Stör ist, zwanzig
Jahren Mullah-Regime zum Trotz, bis heute noch nicht ausgestorben – und notiert auf den
Gourmetbörsen der Welt zu schwindelerregenden Höchstpreisen.
NORDASIEN (GUS-STAATEN, RUSSLAND)
Pelmeni, Stör und viele Pilze
Allen Unterschieden zum Trotz gibt es in der Vielvölkerküche
des russischen „Riesenreiches” dennoch
auch verbindende, geradezu leitmotivisch eingesetzte
kulinarische Elemente. Das auffallendste unter
ihnen ist zweifellos die Sitte, jedes Menü mit einer
SAKKÚSKA einzuleiten, einer opulent dekorierten
Vorspeisenplatte, die von sauren Pickles, eingelegten
Pilzen und Salaten, über Fisch oder Fleisch in Aspik, bis
hin zu Lachs, Störpastete, Kaviar auf Blinis oder – in
der volksnäheren Fassung – Auberginenkaviar (auch „Kaviar der Armen” genannt) alles
enthalten kann und, je nach Geldbeutel, mit Luxusware oder aus der Konservendose
beschickt wird.
Weitere Leitmotive, die sich quer durch die im besten Wortsinn euro-asiatischen russischen
Küchen ziehen, sind PIROGGEN (Pasteten oder Teigtäschchen mit Fleisch, Kohl,
Pilzen, Eiern u.ä. gefüllt und meist im Ofen überbacken), SCHTSCHI (Fleisch- oder Fischbrühe
mit Kartoffeln und Kraut), BORSCHTSCH (Rote-Rüben-Suppe mit Fleisch und
Sahne), UCHA (Fischsuppe), Pilzgerichte (Russlands Wälder sind das größte Pilzreservoir
der Welt) und die Allzweckbeilage KÁSCHA (Buchweizengrütze), die zu Fisch und
Fleisch passt, aber notfalls auch, gemeinsam mit einem Gläschen Wodka (Getreideschnaps)
oder KWAS (bierähnliches Getränk aus fermentiertem Brotteig), als fleischloses
Hauptgericht genossen werden kann. Vor allem ist die Káscha auch Teil des russischen
Frühstücks (Sawtrak), zu dem auch Eiergerichte oder Milchspeisen sowie Brot, Marmelade,
Wurst und Käse – und natürlich Tee aus dem Samowar gehören.
Während die georgische Küche mit ihren französisch inspirierten Saucen und ihrer ausgeprägten
Liebe zu Walnüssen und Rosinen als eher elaboriert gelten darf, ist die sibirische
Küche einfach, aber schmackhaft. Auf jeden Fall sollte man das Nationalgericht
PELMENI, die sibirische Antwort auf Italiens Tortellini, probieren.
Kostenswert sind auch die vielen Fleischgerichte des Urals, die meist in kleinen Keramiktöpfen
zubereitet werden und sich durch eine besondere Vorliebe für Wildbret und
Innereien auszeichnen.
So verschieden die Küchen der verschiedenen Regionen auf dem Gebiet der ehemaligen
UdSSR sein mögen, eines ist ihnen bis heute gemeinsam: die Zubereitung auf dem
Petsch, jenem schon von Gogol und Tschechow besungenen russischen Ofen, der den
Mittelpunkt der Küche bildet und zum Kochen, Backen, Kleidertrocknen gleichermaßen
dient wie als Wärmespender für all jene, die auf der Ofenbank ein Schläfchen machen
dürfen.