Leseprobe - Styria

Eine Reise
durch Asiens
Küchen
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klassischer – auf den aus dem arabischen Raum nach Indien gelangten Tandoors, jenen
hohen, bienenstockförmigen Lehmöfen, in deren Innerem mithilfe von Holzkohlen eine
hocharomatische Gluthitze erzeugt wird, der die indischen Brote nicht nur ihre typischen,
kohlrabenschwarzen Fleckmuster, sondern auch den unverwechselbaren Rauchgeschmack
verdanken.
Ein Tandoor darf – so will es zumindest die Überlieferung – niemals ausgehen. Über Nacht
werden daher auf der simmernden Glut die Linsen und Kichererbsen gegart, bis der Herd
am nächsten Tag wieder auf volle Kraft erhitzt wird, um die ebenfalls über Nacht in Joghurt
und Gewürzen marinierten Hühner- und Lammkeulen oder etwa auch einen pazifischen
Plattfisch (z.B. den köstlichen Pomfret) aufzunehmen. Als besondere Delikatesse aus dem
Tandoori-Ofen gelten jene „Paneer“ genannten Frischkäse-Ziegel, die scharf angebraten
und mit aromatischen Gemüsen sowie mit Joghurt, einer Lieblingszutat jeglicher indischer
Küche, serviert werden.
Neben der ursprünglich aus Vorderasien übernommenen Tandoori-Tradition, die vom
Westen her auf die indische Mogulküche einwirkte, gibt es auch viele andere, darunter
etwa portugiesische Einflüsse, die etwa aufgrund der langen portugiesischen Kolonialherrschaft
die an der Westküste liegende Provinz Goa geprägt haben, wo Spanferkel und
Gänse fast wie auf der Iberischen Halbinsel munden. Tiefe Spuren hat – nicht nur in der
Teekultur – beim (ausgezeichneten indischen) Gin und beim Currypulver, auch die
britische Langzeitherrschaft hinterlassen. In jenen Landesteilen, wo viele Christen leben,
erfreut sich auch das Schweinefleisch (beispielsweise jenes, das auf Vindaloo-Art mit
hochgradiger Schärfe zubereitet wird) großer Beliebtheit.
Der Einfluss arabischer Küchen ist vor allem im islamischen Pakistan spürbar, während die
meisten Küchen des asiatischen Subkontinents von einer besonders vegetarischen Ausprägung
der hinduistischen und buddhistischen Lehre geprägt sind. Allerdings sind
keineswegs alle Inder Vegetarier. Die diesbezügliche Strenggläubigkeit variiert von
Region zu Region, von Kaste zu Kaste, von Sikh zu Parse und von Tamile zu Brahmane.
Einzig der Genuss von Rindfleisch ist allen Hindus verboten, während sich bei den
streng-islamischen Pakistani die Ächtung von Schweinefleisch und Alkohol mittlerweile
wohl endgültig durchgesetzt hat. Weniger streng und martialisch in der Durchsetzung
ihrer Gebote, aber ebenfalls vom sunnitischen Islam geprägt sind die Bewohner der
Malediven, die entweder von Singhalesen oder von Arabern abstammen.
THAILAND UND MYANMAR (BIRMA)
Ein Siam-Curry isst man
nicht mit Stäbchen
Der Süden Ostasiens ist der Kontinent der großen
Gefühle. Er umschließt zahlreiche Länder und unzählige
Inseln, allesamt voll von unerfüllten Sehnsüchten,
mandeläugigen Schönen, edlen Freiheitshelden,
unbesiegbaren Geheimagenten, furchtlosen Dschungelkämpfern,
eiskalten Fremdenlegionären, korrupten
Schurken, opfermütigen Rotkreuz-Schwestern, Missionaren
mit Gewissenskonflikten und allen anderen Arten potentieller Filmhelden und
-bösewichter.
Im Zentrum des ostasiatischen Subkontinents liegt Siam, hierzulande besser als Thailand
bekannt, eine exotische Welt voller Düfte, Farben und Geheimnisse, die von Genießern
aus aller Welt geschätzt wird. Sie speisen etwa auf der sonnendurchfluteten Flussterrasse
des „Oriental“ in Bangkog, des vielleicht berühmtesten Hotels der Welt; sie