Leseprobe - Styria

Eine Reise
durch Asiens
Küchen
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den Blättern des Kaffirbaums, das die Grundlage der berühmten siamesischen Tom Yam
Gung (Garnelensuppe mit Zitronengras) bildet, sind aus thailändischen Gerichten nicht
wegzudenken. Ganz spezielle Aromaten verwendet man für die äußerst elaborierten
Erzeugnisse der siamesischen Patisserie, die vor allem mit Blütenextrakten, mit Jasminblüten
eingekochten Sirupen und sogar mit Räucherstäbchen oder aromatisierten Kerzen
arbeitet. Zu den besonderen Kuriositäten der thailändischen Küche gehört auch die so
genannte ESSBARE ERDE, eine teigige, aus Silizium, Aluminium und Wasser bestehende
Masse, die durch Metalloxide bunt eingefärbt wird.
Wie in China unterscheidet man auch in Thailand stark zwischen der Alltagsküche, wie
sie in den Haushalten, auf den Straßen und vor allem auf den verschwenderisch bestückten
Märkten praktiziert wird, und der von strengen Ritualen geprägten Luxusküche
des siamesischen Königshauses, deren erklärtes Ziel es ist, möglichst viele verschiedene
Geschmackskomponenten in einem einzigen Menü abzudecken. Die wichtigste Frage,
die sich stellt, lautet daher nicht, welche Zutat mit welcher anderen optimal harmoniert,
sondern wie man es schafft, den gesamten Geschmacks-Kosmos der thailändischen Küche
auf einer einzigen Tafel unterzubringen.
Ein vollendetes siamesisches Menü muss daher sowohl scharfe als auch sauer-pikante,
stark gesalzene und süße Gerichte beinhalten. Auch Kombinationen wie gesalzene oder
mit Sardellen servierte Durian- oder Langsat-Früchte, Mangos, Orangen und Papayas, aber
auch Speisen, die sowohl scharf als auch sauer schmecken, sind nicht nur erlaubt, sondern
sogar erwünscht. Je höher das Prestige, das ein Gastgeber oder eine Gastgeberin zu
verlieren hat, desto mehr Gerichte müssen serviert werden. Weniger Bedeutung wird der
Auswahl der Getränke beigemessen. Wie überall in Asien wird auch in Thailand Tee
serviert. Angesichts der tropischen Temperaturen erfreut sich jedoch auch Nam Polaris
(ozonbehandeltes Mineralwasser) größter Beliebtheit. Biere wie Singha, Kloster oder
Amarit sind in Thailand sehr teuer und gelten daher als Luxus. Wie in China werden auch
in Siam häufig hochprozentige Getränke wie Whisky oder Cognac bereits zum Essen und
nicht erst als Digestif serviert. Das Weintrinken hingegen ist in Thailand nicht besonders
populär, obwohl gerade westliche Gourmets immer häufiger erkennen, dass die aromatische
Vielfalt der thailändischen Küche hervorragend mit vollmundigen New-World-
Weinen, etwa aus Australien, Neuseeland oder Südamerika, harmoniert.
Was die Abfolge der Gerichte betrifft, so hält man sich in Thailand an die auch in Europa
bis ins 18. Jahrhundert übliche Sitte, alle Gerichte gemeinsam aufzutragen und dafür zu
sorgen, dass möglichst kein Zentimeter der Tischfläche unter der Last der Teller, Töpfe
und Schalen durchschimmert. Aus diesem Grund ist ein festliches Essen in Siam auch stets
gemeinschaftliches Erleben. Tische, an denen weniger als sechs Personen Platz nehmen,
wird man in Thailand kaum finden, auch wenn sich angesichts westlicher Touristenströme
immer mehr Restaurants darauf einrichten, auch Zweier- und Vierertische zu bedienen.
Die authentischsten sind das allerdings nicht.
Touristen, die zu einem thailändischen Curry Stäbchen verlangen, müssen übrigens damit
rechnen, für Aufsehen und möglicherweise sogar für Lächerlichkeit zu sorgen. Stäbchen
werden in Thailand nämlich nahezu ausschließlich zu Nudelgerichten gereicht, während
das klassische thailändische Mahl, das noch in vielen Gegenden wie in Indien mit den
Händen gegessen wird, heute meistens mit Gabel und Löffel bewältigt wird. Das Messer
indessen ist als Esswerkzeug absolut tabu. Wie in der gesamten buddhistischen
Hemisphäre gilt es als zu brutal für ein friedliches Mahl. Es ist daher in die Küche verbannt
und hat bei Tisch absolut nichts verloren.