Leseprobe - Styria

Eine Reise
durch Asiens
Küchen
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AUFBRUCH
Dem Sonnenaufgang entgegen
Wenn es heute auf der Welt zwei bedeutende Kochtrends gibt, so sind es die beiden
folgenden:
Da existiert zunächst einmal ein in so gut wie allen Ländern der Erde nachvollziehbarer
Trend zurück zu den bodenständigen, auch autochthon genannten Genüssen. Diesen
Trend hat sich vor allem die internationale Slow-Food-Bewegung auf ihre Fahnen geschrieben.
Ihr ist die kleinste geographische Einheit gerade klein genug. Da geht es nicht
um Länder-, Landes- oder Regionalküchen, sondern oft nur um Flusstäler, Bergrücken,
Bauerndörfer und deren Umgebungen, in denen bestimmte Kräuter und Zutaten gedeihen,
bestimmte Tiere gehalten oder bestimmte Fische aus dem Wasser gezogen werden.
Der zweite – gegenläufige – Trend ist jener zum globalisierten Ernährungsverhalten hin.
Weltkonzerne sorgen dafür, dass die Nahrung zwischen Nordkap und Goldenem Horn
immer ähnlicher, austauschbarer und gesichtsloser wird. Gerichte wie etwa Pizza, Pasta,
Döner oder Hamburger, aber auch Sushi, Chop Suey, Satay-Spießchen oder Chicken
Wings werden zu regelrechten Ikonen der Welternährung, deren ursprüngliche Herkunft
und Authentizität nicht mehr wichtig sind.
Die asiatische Küche, wenn es eine solche überhaupt gibt, ist an beiden Trends wesentlich
beteiligt. Zum einen ist sie ein schier unglaubliches Konglomerat von Regionalküchen, das
auf einer Fläche von 43 Millionen Quadratkilometern über beide Hemisphären des Globus
reicht und ein Drittel von dessen Landmasse ausmacht und lexikalisch, statistisch, vor allem
aber deskriptiv noch kaum oder nur zu einem Bruchteil erfasst ist.
Zum anderen ist „die asiatische Küche“nicht mehr und nicht weniger als der kleinste
gemeinsame Nenner für das Essverhalten von 4 Milliarden Menschen und damit etwa
60 Prozent der Erdbevölkerung. So gesehen bildet sie für die Entstehung einer neuen,
globalisierten Weltküche eine geradezu ideale Grundlage, weil sie viele Geschmäcker
(darunter leider auch das umstrittene Monosodium Glutamat) thematisiert, auf die sich
weltweite Mainstreams geschmacklich leicht einigen können.
Vor diesem Hintergrund wird ein Kochbuch über „die asiatische Küche“ nicht nur zu einem
Abenteuer für die Autoren, sondern zu einem „Work in progress“, dessen naturgemäß
bescheidener Anspruch nur der kursorische Querschnitt, aber niemals der allzu hochfliegende
Ehrgeiz der Schilderung des Ganzen sein kann.
Rein geographisch betrachtet, führt die Zielrichtung dieses Kochbuchs immer dem
Sonnenaufgang entgegen, und nichts anderes bedeutet „Asia“.
Das Wort „Asien“ stammt aus dem Assyrischen und bedeutet „Sonnenaufgang“. Es
entspricht also dem lateinischen Wort oriens oder dem deutschen Morgenland und
bezeichnet eine Gebiet, das im Westen noch in Europa durch den Ural, das Kaspische
Meer, die Südküste des Schwarzen Meeres, den Bosporus, das Marmarameer und die
Dardanellen gebildet wird. Von Afrika ist Asien durch das Rote Meer, den Golf von Suez
und den Suezkanal getrennt.
Vom Westen aus betrachtet, enthält die asiatische Küche daher auch zahlreiche mediterrane
Elemente, von den Bitterkräutern über Tomaten, bis hin zu den Eierfrüchte- und
Getreidegerichten. Je weiter man sich jedoch nach Osten bewegt, desto aromatischer und
gewürzlastiger wird der Speiseplan. Da ist etwa die hocharomatische Küche des indischen
Subkontinents, die von den nördlichen Speisen aus dem Tandoori-Ofen bis zu den Curry-
Scharfmachern aus der südlichen Vindaloo-Küche eine eigene kulinarische Welt bildet.
Als lukullisches Schlaraffenland schlechthin gelten die Küchen Indochinas, allen voran die
thailändische, wo chinesische Techniken wie das Kochen mit dem Wok mit indischen Gewürzen
und einer unverwechselbaren Meeresküche verbunden werden. Auch in maritimer
Hinsicht sind die asiatischen Küchen nämlich den europäischen gegenüber eindeutig im
Vorteil. Gegen den Fischreichtum der pazifischen Gewässer nimmt sich das (zudem schon
ziemlich ausgefischte) Mittelmeer nämlich wie ein eher dürftig sortierter Fischkalter aus.