Leseprobe - Styria

in Europa als unvornehm gilt, vom Teller des Nachbarn zu naschen, trachtet in China meist
jeder der Tischgenossen danach, möglichst von allen zu kosten. Die Variationsbreite
des Angebots ist (zumal in den Großstädten) ja auch entsprechend vielfältig. Obwohl die
Chinesen überreich mit Fischen und Meerestieren aus pazifischen Gewässern gesegnet
sind, stehen diese Produkte hier allerdings längst nicht in so hohem Ansehen wie im
benachbarten Japan. Im Zweifelsfall wird ein Chinese einen exzellenten Karpfen oder
einen gut gewachsenen Süßwasserkrebs immer für edler halten als Steinbutt oder Hummer.
Ein ganz besonderes Nahverhältnis haben die Chinesen auch zu „allem was fliegt“
entwickelt, und zwar von Huhn und Ente bis hin zu Taube und Wachtel. Großer Beliebtheit
erfreuen sich auch Rind- und Schweinefleisch. Auch Lamm- und Wildspezialitäten
finden sich auf vielen Karten.
Wer nun glaubt, die Asiaten liebten nun einmal das Tohuwabohu auf der Tafel und als
einziges Gebot gälte, zwischen all den nebeneinander aufgestellten Gängen nur ja kein
Stückchen Tischplatte oder Tischtuch durchschimmern zu lassen, der irrt.
Gerade die chinesische Speiseneinteilung kennt sehr wohl einen strengen Aufbau, doch
unterscheidet sie nicht wie bei uns Vorspeisen, Hauptgerichte und Desserts, sondern Fan
(Getreidegerichte), Cai (Fleisch-, Fisch- und Gemüsegerichte) sowie Xiao chi (kleine
Schnellimbisse). Der Kombination von Vorspeisen, Zwischengerichten, Beilagen, Hauptspeisen
und Desserts sind in der chinesischen Küche also kaum Grenzen gesetzt.
Am Schluss eines Menüs sollte sich dann fast wie von selbst einstellen, was auch uns
Europäern wichtig ist: Harmonie.
In einer Küche, die so sehr in die harmonische Kombination von süßen und sauren
Aromen verliebt ist wie die chinesische, hat es allerdings das sehr Süße für sich genommen
ebenso schwer wie das sehr Saure. Die chinesische Küche hat daher am
Sektor der Desserts und Mehlspeisen nicht dieselbe Vielfalt aufzuweisen wie auf allen
anderen Gebieten.
Dennoch gibt es in allen asiatischen Ländern süße Spezialitäten, die freilich wenig mit den
europäischen „Mehlspeisküchen“ zu tun haben, sondern vor allem Früchte, Gemüse und
Getreide als Basis haben. Das beginnt bei den vorzüglichen persischen Kombinationen
von süßem Reis und Rosenwasser, es setzt sich in der Liebe der Inder zu süßem Karottenund
anderem Wurzelkonfekt fort. Viele chinesische Süßspeisen wiederum entstammen
dem Bereich der Dim-Sum-Küche, sind also eher als kleine, süße Zwischengerichte zu
betrachten, die man zum Tee nimmt oder als kleinen Imbiss genießt. Eine große Tradition
hat China auch im Umgang mit Gelatine und Puddingpulver entwickelt, auf deren Basis
geschickte chinesische Köche ganze „süße Landschaften“ mit Teichen, Schlössern und
Gärten zu komponieren verstehen. Und schließlich erweist sich, vor allem in Südchina,
der Reichtum an exotischen Früchten als ein nimmerversiegender Quell an „verboten
guten“ Dessert-Ideen.
In einer zunehmend globalisierten Welt verwischen sich, auch wenn man in Peking kaum
jemanden mit Messer und Gabel, dafür aber in Wien, Berlin oder Mailand jede Menge
junger Leute mit Stäbchen essen sieht, auch die Grenzen zwischen Ess-Sitten und Essritualen.
Die asiatische Küche stellt einen geradezu unerschöpflichen Fundus an Gerichten
bereit, die für Körper und Seele zuträglich sind. Und an der Reihenfolge, in der man
dieselben zu sich nimmt, wird das Gleichgewicht zwischen Yin und Yang gewiss auch in
„Good Old Europe“ nicht scheitern.
Asiatische
Küchenphilosophie
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