Das Magazin der Metzgerei - Schweizer Fleisch-Fachverband SFF

März Januar 2008
2007
Ostern rund um die Welt
Sitten, Bräuche, Leckereien
Ei, Ei, Ei!
Das ovale Multitalent
Die Frau des Metzgers
Innovativ und kreativ
Das Magazin der Metzgerei

THOMY macht aus jedem
Weichei ein echtes Osterei.
Macht aus Gutem das Beste.

WillkOMMEn
in ihrEr MEtzgErEi!
In dieser Ausgabe stellen wir,
unter anderem, die gute Seele
eines Betriebes in den Mittelpunkt:
«Die Frau des Metzgers».
Sie ist das Rückgrat vieler
Metzgereien und unterstützt
ihren Mann mit Rat und Tat.
Ob sie im Laden hinter der Theke steht
oder sich im Hintergrund um die
Buchhaltung oder das Personal kümmert;
oft ist es die Frau des Metzgers,
die das Geschäft am Laufen hält.
Ein junger Berufsmann hat mir einmal
erzählt, dass für ihn die Nachfolge im
elterlichen Betrieb erst dann wirklich ein
Thema sein werde, wenn er die passende
Frau gefunden habe, die ihn im Berufs-
und Geschäftsalltag unterstütze.
Diese Aussage eines jungen Metzgers ist
bemerkenswert und unterstreicht die
wichtige Stellung der Frau im Betrieb.
Sie zeigt aber auch die Bereitschaft und
den Wunsch junger Berufsleute,
gemeinsam mit einer Partnerin die
persönliche und geschäftliche Zukunft
zu planen.
Wir drücken allen tüchtigen Gewerbetreibenden
die Daumen, dass sie privates
und geschäftliches Glück miteinander
verbinden können.
Jacques Egli
Schweizer Fleisch-Fachverband SFF
inhalt
4 Ostern, Pâques, Pasqua
6 Das ovale Multitalent
8 Entenbruststreifen an Senfsauce
mit Bärlauchnudeln
10 lammgigot mit kefen
12 Die Frau des Metzgers
14 Mistkratzerli
16 gefüllte kaninchenschenkel
auf Frühlingsgemüse
18 Fit-Hit: Lachspaillard
begleitet von Salatsträusschen
20 Apropos Fleisch
22 Crema Catalana
impressum
Herausgeber: Schweizer Fleisch-Fachverband www.carnasuisse.ch, «Schweizer Fleisch»
Proviande www.schweizerfleisch.ch Konzept/Redaktion/Design: F/P, Bern, www.fupcom.ch
Rezepte und Food styling: Kirschensturm Fotos: Jules Moser Druck: Rüesch Druck AG, Rheineck.
Anregungen und Wünsche bitte an: Redaktion «en guete.», Postfach 296, 3000 Bern 13
3

OstErn, PâquEs, Pasqua
Andere länder, Andere osterbräuche
4
usa
Hier feiert man Ostern mit grossen Osterparaden
(Easter Parades), zu denen man sich
besonders hübsch herausputzt. In den USA
suchen die Kinder ihre Ostergeschenke nicht.
Sie bekommen die Süssigkeiten meist in einem
Osterkörbchen überreicht.
Osterinsel
Ausgerechnet hier ist das Osterfest völlig
unbedeutend. Den Namen hat die Insel vom
Holländer Jakob Roggeveen, der am Ostersonntag
1722 hier landete. Berühmt ist die
Insel wegen der kolossalen Steinköpfe (Moai).
italien
Hier darf die «Colomba Pasquale» (Ostertaube),
ein Kuchen aus leichtem Hefeteig,
keinesfalls fehlen. Am Ostermontag frühstücken
viele Italiener ausnahmsweise keine
süssen Croissants, sondern deftige Salami
und «Torta Rustica» (Eier-Gemüse-Kuchen),
begleitet von einem Gläschen Wermut.

schweiz
In Sachen Schokoladekonsum sind wir
Schweizer Weltmeister: Pro Person werden
hier im Jahr knapp 12 Kilo verspeist.
Kein Wunder stehen hierzulande die Schoggi-
Osterhasen hoch im Kurs. Beliebte Bräuche
sind «Eier-Tütschete» und «Zwänzgerle».
südafrika und England
Die Briten und die Südafrikaner lassen sich
zu Karfreitag sogenannte «Hot Cross Buns»
schmecken. Das sind köstlich duftende
Rosinenbrötchen mit oben eingeritzten
Zuckergusskreuzen. Die Tradition,
die ursprünglich von den Briten stammt,
soll an die Kreuzritterzeit erinnern.
russland
Nach der strengen Fastenzeit wird hier
besonders ausgiebig gefrühstückt.
Danach gehen die Russen vor die Tür,
um die aufgehende Sonne zu sehen –
am Ostermorgen sollen ihre Strahlen
grosse Heilkraft haben.
australien
Die Australier mögen den Osterhasen nicht.
Sie sind überzeugt, dass europäische
Kaninchen den Lebensraum der heimischen
Bilbies geraubt haben. Der Bilby ist ein kleines,
hasenähnliches Beuteltier, mit langen Ohren
und ohne Haare. An Ostern gibt’s ihn als
Schoko-Bilby.
5

Das OvalE MultitalEnt
WissensWertes rund ums ei
Braun ODEr WEiss?
Welche Eier sind denn nun gesünder und
welche schmecken besser? «Die Antwort ist
einfach», erklärt Alois Mettler, Agrarberater
vom Schweizer Eierproduzentenverband,
«die äussere Erscheinung sagt nichts über
den inneren Wert aus. Die Farbe hängt einzig
und allein von der Rasse des Huhns ab.»
Mettlers Trick: «Man sieht’s an den Ohrläppchen.
Hühner mit roten Ohrläppchen legen
braune Eier, Hühner mit weissen Ohrläppchen
legen weisse Eier.»
6
Frisch auF DEn tisch
«Alte Eier zerfliessen beim Aufschlagen, weil
sich das Eiklar mit zunehmendem Alter verflüssigt»,
so Alois Mettler, «auch der Dotter
verliert mit der Zeit die glänzende Ober fläche,
wird matter und flacher.» Um die Frische
noch vor dem Aufschlagen zu ermitteln,
macht Mettler den Wasserglas-Test: «Ältere
Eier stehen im Wasser aufrecht, frische Eier
liegen flach auf dem Grund. Obenauf schwimmen
sollte ein Ei auf keinen Fall.»

anDErsruM iM kühlschrank
Bei richtiger Lagerung sind Eier über Monate
haltbar. «Kaufen Sie frische Eier, die nicht
älter als 20 Tage sind», rät Alois Mettler,
«und stellen Sie die Eier nach dem Kauf mit
der Spitze nach unten in den Kühlschrank.»
So können Eier auch nach Wochen noch problemlos
gegessen werden. Am schädlichsten
für die Lagerfähigkeit von Eiern sind grosse
Temperaturschwankungen.
gEsunDE OstErn
«Ein Ei ist Leben», sagt Alois Mettler. Deshalb
enthält es auch fast alle Nährstoffe,
viele Vitamine und Spurenelemente, ungesättigte
Fettsäuren und wertvolles Eiweiss.
Der schlechte Ruf, der dem Ei wegen des Cholesteringehalts
anhaftet ist laut Mettler «wie
beim Fleisch, ein längst widerlegtes Märchen.
Der Cholesterinspiegel lässt sich auf
Dauer nicht durch Ernährung beeinflussen.»
viElsEitigE EiErküchE
Rührei mit Schinken zum Frühstück, Spaghetti
Carbonara auf dem Mittagstisch, Eiersalat
zum Znacht (siehe Kästchen auf
dieser Seite) und dann Meringue zum Dessert
– die Palette an Rezepten ist beinahe
unbegrenzt. Das Lieblingsgericht des Eierexperten
Alois Mettler: «Spiegelei mit Speck
zum Brunch!»
EiErsalat Mit schinkEn
Dieser kräftige Salatklassiker gelingt
immer: Eier hartkochen, abkühlen
lassen, schälen und klein schneiden.
Mayonnaise, Naturjoghurt, Senf und
frischen Schnittlauch mit einem
Schwingbesen verrühren und mit Salz
und Pfeffer abschmecken. Die fertige
Sauce über die Eier geben und mit Schinkenstreifen
garnieren.
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Entenbruststreifen
an Senfsauce mit Bärlauchnudeln
Entenbruststreifen
1 Die Entenbrüstchen vom Metzgermeister enthäuten und
in Streifen schneiden lassen. Die Entenbruststreifen
mit der Tandoori-Paste marinieren.
2 In einer Bratpfanne das Olivenöl erhitzen und die
Entenbruststreifen sehr heiss portionenweise kurz
anbraten. In einem Sieb abtropfen lassen. Mit Streu mi und
Pfeffer würzen. Den Bratensatz mit Madeira ablöschen, Schalotten
beigeben und reduzieren. Mit Bratenjus, beiderlei Senf und Saucenrahm
auffüllen und aufkochen lassen.
3 Vor dem Anrichten die Entenbruststreifen zur Sauce geben, kurz erwärmen und mit
geschlagenem Rahm verfeinern. In einer separaten Pfanne alle Zutaten für die Garnitur
kurz in Butter schwenken und anschliessend die Garnitur über die Streifen geben.
Bärlauchnudeln
8
4 total: 45 Min. anspruchsvoll
1 Mit dem Stabmixer Eigelb und Bärlauch gut vermischen.
2 Salz und Mehl zusammen in eine Schüssel geben. In der Mitte eine Mulde eindrücken. Vom
Mehlrand her Mehl und Bärläuch-Eigelb-Gemisch locker vermischen und schliesslich zu
einem Teig kneten. Teig mind. ½ Std. ruhen lassen.
3 Den Nudelteig mit der Nudelmaschine stufenweise in die gewünschte Dicke auswallen
und schneiden. Leicht antrocknen lassen und in kochendem Salzwasser kochen.
Weinempfehlung:
Pinot noir

Mit:
Fleisch:
800 g Entenbrüstchen
1 TL Tandoori-Paste
2 EL Olivenöl
1 EL Streu mi rot
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
4 EL Madeira oder Portwein
2 geschälte, gehackte Schalotten
1 dl Bratenjus
je 1 EL grobkörniger Senf und Dijon-Senf
½ dl Saucenrahm
2 EL geschlagener Rahm
Garnitur:
4 Cornichons in
feine Streifen geschnitten
1 geschälte rote Peperoni
in Streifen geschnitten
1 EL Butter
Bärlauchnudeln:
200 g Weissmehl
1 Prise Salz
7 Eigelb
10 Blatt fein geschnittener Bärlauch
sEnF DarF auch EinMal Ein BisschEn schärFEr sEin…
Obwohl des Schweizers bevorzugter Senf der blaue, milde ist, darf er
manchmal auch ein bisschen schärfer sein, wie zum Beispiel in diesem
Rezept. THOMY bietet Ihnen mit dem THOMY Senf Dijon, der nach französischem
Rezept mit Weisswein verfeinert ist, und dem grobkörnigen
THOMY Senf à l’Ancienne nicht nur viel Geschmack, sondern auch die
nötige Schärfe. Zudem ist der grobkörnige Senf noch eine wahre Augenweide
und bringt diesen kleinen Touch für Feinschmecker in Ihre
Salatsaucen, warmen Saucen oder auch einfach zu kaltem Fleisch.
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lammgigot
mit Kefen
1 Thymian, Rosmarin, Salbei, Knoblauch, Pfefferkörner
und Streu mi mischen. Das Gigot damit einreiben und
im Kühlschrank über Nacht marinieren lassen.
2 Stunden vor dem Braten aus dem Kühlschrank
nehmen. Ofen mit einem Bräter auf 240 °C
Unter- und Oberhitze aufheizen.
10
4 total: 90 Min. gelingt mühelos
2 Olivenöl im Bräter erhitzen und das Gigot auf beiden
Seiten im Ofen ca. 40 Min. braten.
3 Die gerüsteten Kefen schräg halbieren und im Salzwasser
2 Min. blanchieren und abschütten. Mit dem Pfeffer,
Kräutersalz und der fein geschnittenen Pfefferminze mischen.
4 Das Nussöl leicht erhitzen und die Zwiebeln darin glasig dünsten.
Die blanchierten Kefen beigeben und gut durchschwenken.
Eventuell nachwürzen.
5 Das Gigot tranchieren, auf die Kefen anrichten und mit dem
Gewürzsträusschen garnieren. Dazu passt Kräuterjus.
Weinempfehlung:
Burgunder

Mit:
Fleisch:
1 Lammgigot ca. 2 – 2,4 kg,
küchenfertig, vom Metzger-
meister vom Knochen gelöst
je 1 Zweig gehackter Thymian,
Rosmarin und Salbei
4 geschälte, zerdrückte
Knoblauchzehen
1 TL zerdrückte Pfefferkörner
2 EL Streu mi rot
2 EL Olivenöl, für den Bräter
Gewürzsträusschen als Garnitur
Kefen:
300 g gerüstete Kefen
1 geschälte, gehackte Zwiebel
fein geschnittene Blätter
von 2 Zweigen Pfefferminze
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 TL Kräutersalz
2 EL Nussöl
knOBlauchsaucE in MEtzgErMEistErqualität
Eine von 15 köstlichen Saucen, die Sie exklusiv bei Ihrem Metzger
finden. Ein Schweizer Qualitätsprodukt. Ausgewogen im Geschmack,
praktisch in der Anwendung. Eignet sich hervorragend zu Lammgigot, kaltem
Braten, Fleischfondues und als Apero-Dippsauce.
Sauce Maître-Boucher, die Saucenmarke der Schweizer Metzger. Hergestellt
von Gautschi Spezialitäten AG, Utzenstorf/BE.
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DiE Frau DEs MEtzgErs
der stArke rückhAlt
Sie stehen an der Theke, sie wirken im Hintergrund,
sie sind das Rückgrat in fast jeder
Metzgerei: die Metzgerfrauen. Oft sind sie es,
die das Geschäft am laufen halten. Sie kennen
die Kunden und kümmern sich ums Personal.
Dabei sind sie meist nur in den Beruf
hineingerutscht. Weil ein Metzger ihre grosse
Liebe ist.
Monique Roschy
Cornelia Betschart
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ErgänzEnDE tätigkEitEn
«Ein Mann alleine würde den harten Berufsalltag
eines Metzgers nicht durchstehen –
er braucht jemanden, der ihn zu hundert
Prozent unterstützt», sagt Monique Roschy.
Sie steht seit über dreissig Jahren an der
Seite ihres Mannes in ihrer Metzgerei in Freiburg.
Cornelia Betschart, Metzgerfrau aus
dem zürcherischen Wädenswil kann dem nur
zustimmen: «Der Mann ist für die Produktion
zuständig, die Frau schmeisst den Laden.»
gEsPür Für DiE kunDEn
Das 30-Jahr-Berufsjubiläum hatte auch
Rosmarie Aeberhard aus Ried bei Kerzers vor
kurzem. Da sie täglich im Kundenkontakt
steht, bleibt die Metzgerei Aeberhard am
Puls der Zeit: «Ich nehme an der Front die
Kundenwünsche entgegen, und mein Mann
setzt sie dann um.» Auch Cornelia Betschart
sieht die Metzgerfrauen als die Innovationskraft
in den Metzgereien: «Frauen sind sensibler
im Umfang mit Kunden und sind oftmals
auch ausgesprochen kreativ.»

Rosmarie Aeberhard
EngagiErtE allrOunDErinnEn
«Mein Mann ist Fleischfachmann mit Herz
und Seele – somit ist meine Spezialität die
Fischplatte», sagt Monique Roschy. Auch
Cornelia Betschart kann sich im Bereich Catering
voll entfalten. «Ich habe das Dienstleistungs-Flair
einfach im Blut,» sagt sie.
«In meinen Bereich fällt auch die Buchhaltung»,
erzählt Rosmarie Aeberhard, und
nicht zu vergessen die tägliche Unterstützung
der Lehrlinge, «welche mir besonders am
Herzen liegen.»
anErkEnnung Für DiE arBEit
Keine Frage, Metzgerfrauen machen einen
tollen Job. Für ihr Engagement erhalten sie
auch Anerkennung. «Ich erhalte hin und
wieder sogar von Kunden kleine Geschenke,
mal eine Rose, mal einen ganzen Blumenstrauss,
hin und wieder eine Flasche Wein
oder gar Schnaps», erzählt Monique Roschy.
Die drei Frauen sind sich einig, was eigentlich
die grösste Befriedigung für sie ist: «Es
ist schön zu wissen, dass auch hier meistens
gilt: Hinter jedem erfolgreichen Mann steht
eine starke Frau.»
8. März: WEltFrauEntag
Weltweit demonstrieren Frauen anlässlich
des internationalen Frauentags jedes Jahr
für ihre Rechte. Der Aktionstag hat eine über
90-jährige Tradition. Seit Einführung des Internationalen
Frauentages hat die Frauenbewegung
viel erreicht, zum Beispiel für gerechte
Arbeitsbedingungen. Der diesjährige
Weltfrauentag ist in der Schweiz gleichzeitig
der Startschuss für eine Kampagne gegen
Frauenhandel. www.frauenhandeleuro08.ch
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Mistkratzerli
mit Spinat gefüllt
1 Bei den Mistkratzerli vom Metzgermeister den Rücken
herausschneiden lassen. Die Mistkratzerli mit
Rosmarin, Pfeffer und Limettenschale einreiben
und kühlstellen.
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4 total: 90 Min. anspruchsvoll
2 Spinat tropfnass in einer heissen Pfanne zusammenfallen
lassen. Danach in einem Sieb mit leichtem Druck
abtropfen, grob hacken und in eine Schüssel geben.
Zwiebel und Chili in Olivenöl glasig dünsten und mit den
Pinienkernen zum Spinat geben. Mit den restlichen
Gewürzen mischen.
3 Die Mistkratzerli mit der Spinatmischung füllen. Je zwei
Hühnchen auf ein gebuttertes Alufolienband von ca. 10 cm Breite und
20 cm Länge legen und diese auf beiden Seiten gegengleich drehen, so dass
das Mistkratzerli einen festen Stand hat. Ofen auf 220 °C vorheizen.
4 Olivenöl im Bräter erhitzen. Mistkratzerli mit Knoblauch und Rosmarin ca. 40 Min. in der
Mitte des Ofens knusprig backen. Dabei immer wieder mit dem heissen Bratsaft begiessen.
5 Anrichten und zum Beispiel mit Reis als Beilage servieren.
Weinempfehlung:
Aglianico

Mit:
Fleisch:
4 kleine Mistkratzerli
1 Zweig fein gehackter Rosmarin
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 heiss abgespülte, fein geriebene
Limettenschale
Füllung:
500 g Spinat, entstielt und gewaschen
1 geschälte, fein gehackte Zwiebel
1 entkernte, gehackte rote Chili
2 EL Olivenöl
2 EL geröstete, gehackte Pinienkerne
1 TL Meersalz
1 Messerspitze Kreuzkümmel
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2 EL Olivenöl für den Bräter
2 geschälte, gepresste
Knoblauchzehen
1 Zweig Rosmarin zum Anbraten
MistkratzErli, cOquElEt, hühnchEn
Auf Schweizerdeutsch werden sie liebevoll Mistkratzerli
genannt, ihre richtige Bezeichnung lautet jedoch «Coquelet».
Es handelt sich dabei um junge Hühnchen, die etwa sechs Wochen alt
und zwischen 400 und 700 Gramm schwer sind. Sie eignen sich besonders gut
als Ein-Portionen-Geflügel. Im Gegensatz zu heute handelte es sich früher nur
um männliche Tiere, weil die weiblichen zuerst einmal Eier legen mussten,
bevor sie als Suppenhuhn in der Pfanne landeten.
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gefüllte kaninchenschenkel
auf Frühlingsgemüse
kaninchen
1 Für die Füllung die Cantucci zerbröckeln und mit Pistazienkernen, Sultaninen und
dem Vin Santo mischen. Kaninchenleber kleinschneiden und in Butter kurz
sautieren und mit Pfeffer und Streu mi würzen. Die Leber unter die
Cantucci mischen.
2 Rosmarin, Streu mi und Pfeffer
mischen und die Kaninchenschenkel
damit würzen. Die vorbereiteten
Kaninchenschenkel mit der Cantuccifüllung
füllen und mit dem Parmaschinken
einwickeln. Die Schenkel 30 Min.
marinieren lassen.
3 Ofen auf 180 °C vorheizen. Die Schenkel in einer
Bratpfanne im Olivenöl anbraten. Die Kräuter und
Knoblauchzehe dazugeben und im Ofen ca. 10 Min.
braten (Kerntemperatur von 52°C). Aus dem Ofen nehmen
und 10 Min. abstehen lassen. Den Ofen auf 80 °C abkühlen
lassen und die Kaninchenschenkel 30 Min. gar ziehen lassen.
4 Für die Sauce: Die Schalotte, Vin Santo und den Bratenjus zur
Hälfte einkochen, mit einer Prise Cayennepfeffer abrunden und vor
dem Servieren mit der Butter aufrühren.
Frühlingsgemüse
16
4
total: 120 Min.
1 Karotten im Salzwasser 5 Min. kochen. Aus dem Wasser nehmen, in kaltem Wasser abschrecken
und mit einem Küchenpapier die Haut abziehen.
2 Erbsen zusammen mit den Spargelspitzen in kochendem Salzwasser 2 Min. blanchieren.
Fenchel und Frühlingszwiebel in einer Saucenpfanne zusammen mit der Gemüsebouillon
zugedeckt weichdämpfen. Karotten, Erbsen und Spargelspitzen dazugeben.
Mit Pfeffer und Kräutersalz würzen. Mit Nussöl und Schnittlauch verfeinern.
Weinempfehlung:
Sauvignon Blanc
Für küchenprofis

cantucci, BiscOtti Di PratO
Die typischen Cantucci stammen aus der italienischen
Stadt Prato in der Nähe von Florenz.
Das traditionelle Mandelgebäck enthält Mehl, Mandeln,
Zucker, Amaretto und verschiedene Gewürze wie Kardamom,
Zimt, Nelken und Sternanis. Im Mittelalter wurden die Cantucci
in italienischen Klöstern gebacken und zu festlichen Anlässen
mit Vin Santo genossen.
Mit:
Fleisch:
4 hohl ausgelöste
Kaninchenschenkel
60 g Kaninchenleber
oder Geflügelleber
(beides beim Metzger
vorbestellen)
10 Cantucci
1 EL grob gehackte Pistazienkerne
1 EL Sultaninen
1 EL Vin Santo Dessertwein
Butter zum Sautieren
schwarzer Pfeffer
1TL Streu mi rot
1 Zweig gehackter Rosmarin
1 EL Streu mi rot
4 Tranchen Parmaschinken
2 EL Olivenöl
schwarzer Pfeffer
1 Zweig Thymian zum Anbraten
1 Zweig Rosmarin zum Anbraten
1 zerdrückte Knoblauchzehe
zum Anbraten
Sauce:
1 geschälte, gehackte Schalotte
4 EL Vin Santo Dessertwein
1 dl Bratenjus
1 Prise Cayennepfeffer
½ EL Butter
Frühlingsgemüse:
1 Bund Karotten
3 EL Erbsen
4 grüne Spargelspitzen
1 klein geschnittener Fenchel
1 klein geschnittene
Frühlingszwiebel
2 EL Gemüsebouillon
1 TL Kräutersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 EL Nussöl
1 Bund fein geschnittener
Schnittlauch
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Der Fit-hit aus Ihrer Metzgerei
lachspaillard
begleitet von Salatsträusschen
4 total: 30 Min. unkompliziert
1 Bei den Spargeln den holzigen Teil wegschneiden und die Spitzen in
Salzwasser blanchieren. Mit der Drahtkelle vorsichtig aus dem
Wasser heben. Mit Meersalz, Pfeffer und Mohnöl marinieren.
Zugedeckt bei Raumtemperatur bis zur Weiterverwendung
stehen lassen.
2 Toastbrotscheiben kleinschneiden und feinreiben. Dill und
Petersilie feinhacken und den Schnittlauch feinschneiden.
Toastbrösel mit den Kräutern, Pfeffer und Streu mi würzen.
3 Lachstranchen in der Mitte zu ¾ einschneiden. Mit dem Fleischklopfer
unter einer Klarsichtfolie vorsichtig dünn klopfen. Ofen auf Grill 230° C aufheizen.
4 Ein Kuchenblech mit Olivenöl einfetten und mit Streu mi und Pfeffer bestreuen. Die Lachspaillards
darauflegen, mit den Toastbröseln bestreuen. Den Lachs auf der zweitobersten Rille in den
vorgeheizten Backofen schieben und 2 Min. gratinieren.
5 Mit dem Schnittsalat Sträusschen zusammenstellen und mit den Lauchbändern binden.
Die Sträusschen unten geradeschneiden, damit sie stehen.
6 Spargelspitzen auf die Teller verteilen und die Paillards mit einer Bratenschaufel auf die Spargeln
legen. Mit einem Salatsträusschen garnieren und mit der Spargelmarinade und Essig beträufeln.
Enthält pro Person 620 kcal
Dazu passt: gekühlter Kräutertee
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Mit:
Fisch:
4 Tranchen Lachs
vom Mittelstück à 150 g
1 Bund Adria-Spargeln
oder grüne Spargeln
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Meersalz
2 EL Mohnöl oder Nussöl
2 Scheiben Toastbrot
2 Zweige Dill
1 Zweig italienische Petersilie
2 Bund Schnittlauch
Streu mi Fischgewürz
Olivenöl zum Einfetten
1 handvoll Schnittsalat
4 blanchierte Lauchbänder
1 EL Edelessig z.B. Trockenbeeren-
auslese oder Apfelbalsam
Evtl. Veilchen zur Dekoration
Frühlingsmüdigkeit: Müde, schlapp, schlecht gelaunt?
Wer kennt es nicht, das Gefühl von Abgeschlagenheit und Unlust, das oft zwischen März und Mai auftritt?
Obwohl die Ursache dafür noch nicht komplett geklärt ist, dürften zwei Faktoren eine wesentliche Rolle spielen:
- (Sonnen-)Lichtmangel führt zu einem niedrigen Serotonin-Spiegel (Glückshormone) im Körper.
- Gefässerweiterung: Der Temperaturanstieg kann eine Blutdrucksenkung auslösen, was zusätzlich zu erhöhter
Müdigkeit führen kann.
So wirken Sie der Frühlingsmüdigkeit entgegen:
- Genügend Sonnenlicht tanken.
- Körperliche Aktivitäten und Sport normalisieren den Blutdruck schneller.
- Gesund essen: Vitamin- und proteinreiche Kost in kleineren Portionen.
Das vorgeschlagene Menü bietet Ihnen die Gelegenheit, sofort etwas gegen die Frühlingsmüdigkeit zu unternehmen.
Wir wünschen Ihnen einen müdigkeitsfreien Frühlingsanfang.
Physiotherapie, Test- und Trainingscenter Balance, Biel/Bienne
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Apropos Fleisch
En Guete zum österlichen Gitzibraten
Osterzeit ist Frühlingszeit. Gerade jetzt findet sich deshalb in der Metzgerei
zusätzlich zum übrigen Angebot auch Schweizer Gitzifleisch als besondere
Delikatesse. Frühlingszeit ist auch die Zeit knackiger Gemüse und Salate.
Diese bunten Boten der wärmeren Jahreszeit sind ideale Begleiter vieler
leichterer Fleischgerichte, die jetzt den eher deftigen Wintermenüs folgen.
Weitere gluschtige «Frühlings»-Rezepte sind auf www.schweizerfleisch.ch
zu «ersurfen».
Die Ziegen gehören zu den ältesten
wirtschaftlich genutzten Haustieren, sind
Bestandteil der Schweizer Kultur und
auch wichtig für die Landschaftspflege.
Rund 11 000 Ziegenzüchtende halten
heute in der Schweiz zusammen über
60 000 Tiere. Die meisten dieser Ziegen
leben im Berggebiet und nutzen steile
Alpweiden, vorwiegend in den Kantonen
Bern, Graubünden und Tessin, aber auch
im Appenzellerland, wo eine Alpauf- oder
-abfahrt ohne Ziegen nicht denkbar ist.
Daneben gibt es vor allem in der Westschweiz
hoch spezialisierte Ziegenhaltungsbetriebe.
Zur gleichen Zeit wie die
Frühlingsgemüse, zur Osterzeit also,
findet man in den Auslagen vieler Dorf-
oder Quartiermetzger frisches, delikates
Gitzifleisch. Dieses ist eine saisonale und
regionale Spezialität und enthält im
Vergleich zu anderen Fleischsorten weniger
Fett und mehr Eiweiss. Gitzifleisch ist
deshalb ein nicht alltägliches und vor
allem saisongerechtes Festessen mit der
idealen Begleitung von zartem Gemüse
oder knackigen Salaten aus einheimischen
Gärten und Kulturen.
Bekömmliche und genussvolle
Liebschaft: Ziegenkäse und
Gitzifleisch
Doch weg von der Theorie und ab in die
Küche. Saisonbewusste Vorschläge für
Ostern oder Pfingsten 2008: Ein lauwarmer,
würziger Ziegenkäse, angerichtet
auf gartenfrischen Salaten, bestreut
mit Frühlingskräutern, abgerundet mit
einheimischem Rapsöl – ein echter Hit in
der aktuellen Jahreszeit. Ist dann der
Appetit auf solch köstliche Weise einmal
angeregt, folgt der Hauptgang: ein
Gitzischlegel mit jungen Bratkartoffeln
und Frühlingsgemüse. Oder gar ein
Gitzivoressen mit Polenta. Oder? Der
Fantasie sind keine Grenzen gesetzt. Ihr
Metzger weiss um die Vorzüge und Zubereitungsmöglichkeiten
der Saisonspezialität
Gitzifleisch. Quelle vieler Inspirationen
ist aber auch das Internet.
Gluschtige Rezepte und Ideen
auf www.schweizerfleisch.ch
«Gute Idee», sagen Sie jetzt, «doch wo
finde ich die Rezepte zu den Vorschlä-

gen?» «Natürlich in der Rezeptsammlung
auf www.schweizerfleisch.ch in der
Rubrik Rezepte», lautet die Antwort.
Diese Datenbank liefert viele Impulse für
jede Jahreszeit. Eine praktische Suchfunktion
listet die Rezepte nach Fleischsorten
oder nach wählbaren Kriterien, wie
zum Beispiel kalte oder warme Speisen,
auf. Und wer will, klickt einfach eine der
Rubriken «Rezept des Monats», «Schnelle
Gerichte», «Für Kalorienbewusste» oder
«Für 10 Personen» an und lässt sich
inspirieren. Und wie immer gilt es, in der
Küche kreativ zu sein, selber Ideen zu
entwickeln, zu pröbeln, etwas zu wagen
und sich vom Zusammenspiel der
gewählten Grundprodukte und Zutaten
überraschen zu lassen. Also nochmals:
«En Guete zum Gitzibraten, alles andere
ist Beilage!»
www.schweizerfleisch.ch
Ziege ist nicht gleich Ziege
Als nationales Symboltier gehören die
aufgeweckten Ziegen schon seit
Menschengedenken zum prächtigen
Landschaftsbild unseres «Heidilandes»
Schweiz. Nebst überlebenswichtigen
Verdienstmöglichkeiten bieten sie ein
Stück heimische und erhaltenswerte
Kultur und liefern als Nutztiere wertvolle
Milch- und Fleischprodukte.
Neben der klassischen Fleischrasse
Burenziege tragen die verschiedenen
Rassen Namen wie Stiefelgeiss, Nera-
Verzasca-Ziege, Toggenburger Ziege,
Appenzeller Ziege, Bündner Strahlenziege
oder Saanenziege.

crema catalana
1 §Eigelbe mit Zucker in einer Schüssel schaumigschlagen.
Rahm und Milch mit Orangenschale und Vanillemark aufkochen.
Die kochende Milch zu den Eigelben schlagen.
2 §Die Masse zurück in die Pfanne schütten und unter
ständigem Rühren mit dem angerührten Maizena bei
mittlerer Hitze zu einer Creme rühren. Sobald die
Creme anzieht, in Portionen-Förmchen verteilen.
3 §Zugedeckt auskühlen lassen. Zucker auf die Creme streuen
und mit einem glühenden Catalana-Eisen den Zucker zu
Caramel brennen. Sofort servieren.
Tipp: Die Creme lässt sich auch mit einem Bunsenbrenner
oder im Backofen auf Stufe «Grill» brennen.
22
4 total: 20 Min., 120 Min. kühlen unkompliziert
Weinempfehlung:
Moscato d’Asti

Mit:
Creme:
4 Eigelbe
80 g Zucker
2 dl Rahm
2 dl Milch
3 Abriebe von einer Orange
Mark von einer Vanilleschote
1,5 EL Maizena
2 EL Milch für Maizena
4 EL Zucker zum Brennen
kulinarischEs katalOniEn
Die katalonische Küche gilt unter Kennern als die
Beste in ganz Spanien. Eine Spezialität ist die
«Fideuà», eine Art Paella mit Nudeln und reichlich
Fisch. Stolz sind die Katalonen auch auf ihre
Salamivariationen. In Restaurants erhält man gerne ein paar
Scheiben Salami zum Brot. Im Sommer besonders beliebt: «Amanida
catalana», ein Salat, der mit Salamischeiben garniert wird.
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Wellness für Ihr Fleisch...