Der junge Koch Die junge Köchin - der-junge-koch.de
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3 Helle Grundbrühen white stocks fonds (m) blancs<br />
Grundsätzliche Herstellung von hellen Grundbrühen<br />
Abb. 1 Blanchierte Knochen<br />
mit kaltem Wasser<br />
ansetzen.<br />
Abb. 4 Geschnittenes Gemüse<br />
und Gewürzsträußchen<br />
zugeben.<br />
Abb. 7 Durch ein Passiertuch<br />
vorsichtig abseihen.<br />
Abb. 2 Wasser zu <strong>de</strong>n Knochen<br />
geben.<br />
Abb. 5 Langsam weiter<strong>koch</strong>en<br />
lassen.<br />
Abb. 8 Brühe in kaltem Wasser<br />
rasch abkühlen<br />
Abb. 3 Beim <strong>Koch</strong>en sich<br />
bil<strong>de</strong>n<strong>de</strong>n Schaum<br />
von <strong><strong>de</strong>r</strong> Oberfläche<br />
abschöpfen.<br />
Abb. 6 Durch das <strong>Koch</strong>en<br />
reduziert sich <strong><strong>de</strong>r</strong><br />
Flüssigkeitsanteil.<br />
BRÜHEN 405<br />
Abb. 9 Umfüllen in Lagereimer,<br />
versehen mit Bezeichnung<br />
und Datum.<br />
Zubereitung Speisen
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