Der junge Koch Die junge Köchin - der-junge-koch.de
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592 4 Anrichten von Kalten Platten<br />
Gefüllte Spanferkel-Keule mit Wildschwein-Zampone<br />
Melonenkugeln in einem Weinblatt aus Pastetenteig<br />
Birnen mit Senffrüchten · Cumberlandsauce in <strong><strong>de</strong>r</strong> Melone<br />
Zwei gefüllte Schweinefüße bil<strong>de</strong>n <strong>de</strong>n Mittelpunkt <strong><strong>de</strong>r</strong> Platte.<br />
<strong>Die</strong> Keule vom Spanferkel wur<strong>de</strong> hohl ausgelöst (vom Knochen befreit) und gefüllt.<br />
Beim Wildschweinfuß (Zampone) ist die Haut bzw. die Schwarte als Hülle für eine entsprechen<strong>de</strong><br />
Füllung verwen<strong>de</strong>t wor<strong>de</strong>n.<br />
Von bei<strong>de</strong>n Stücken sind jeweils acht Tranchen so geschnitten, dass die Ausgangsprodukte in<br />
ihrer Grundform erkennbar bleiben.<br />
<strong>Die</strong> aus kulinarischer Sicht erfor<strong><strong>de</strong>r</strong>lichen Ergänzungen mit einer Cumberlandsauce sowie marinierten<br />
Melonenkugeln und mit Senffrüchten gefüllte, halbe Birnen sind in die Platte integriert.<br />
Das gestalterische Grundraster stellen zwei Diagonalen dar. Dominierend ist die als Füllhorn<br />
gestaltete Spanferkelkeule. Im Vor<strong><strong>de</strong>r</strong>grund sind Beilagen und Tranchen in einem durchgehen<strong>de</strong>n<br />
Bogen angeordnet.
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