Der junge Koch Die junge Köchin - der-junge-koch.de
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412 2 Klare Suppen<br />
2 Klare Suppen clear soups potages (m) clairs<br />
Kräftige, klare Brühen können für eine klare<br />
Suppe verwen<strong>de</strong>t wer<strong>de</strong>n, in <strong>de</strong>nen dann die<br />
jeweiligen Suppeneinlagen voll zur Geltung<br />
kommen.<br />
2.1 Fleisch- und Knochenbrühe<br />
meat stock bouillon (w)<br />
Arbeitsfolge für Fleisch- und Knochenbrühe<br />
Bedarf für 10 Portionen<br />
15 — Wasser<br />
3–4 kg Rin<strong><strong>de</strong>r</strong>knochen<br />
2,5 kg Rindfleisch<br />
1,8 kg Gemüse (Möhren, Lauch, Sellerie, Petersilienwurzel,<br />
1 Zwiebel)<br />
Knoblauchzehen, Salz<br />
Material Arbeitsvorgang Begründung<br />
Rin<strong><strong>de</strong>r</strong>knochen blanchieren Trübstoffe gerinnen,<br />
können abgespült wer<strong>de</strong>n.<br />
Rindfleisch waschen, mit <strong>de</strong>n Knochen Begünstigt reinen Geschmack<br />
kalt aufsetzen<br />
auf<strong>koch</strong>en, abschäumen Fleischeiweiß umschließt<br />
Schwebeteilchen und steigt<br />
geronnen als Schaum nach<br />
oben; wirkt klärend.<br />
langsam weiter<strong>koch</strong>en, während Entfetten verhin<strong><strong>de</strong>r</strong>t Trüben.<br />
<strong>de</strong>s <strong>Koch</strong>ens entfetten<br />
Gebräunte Zwiebelhälften 1 Std. vor Garwer<strong>de</strong>n <strong>de</strong>s Farbgebung, Geschmacksstoffe<br />
Gemüsebün<strong>de</strong>l, Salz Fleisches in die Brühe geben bleiben erhalten, Fleisch wird<br />
nicht rot.<br />
gegartes Fleisch und Gemüse dienen an<strong><strong>de</strong>r</strong>er Verwertung<br />
entnehmen<br />
Brühe passieren, ergibt 10 l Ab<strong>koch</strong>reste bleiben im Tuch.<br />
Fleisch- und Knochenbrühe – Bouillon<br />
mögliche Weiterverwendung<br />
Sie wer<strong>de</strong>n auch gerne in ein mehrgängiges<br />
Menü eingeplant, da sie weniger sättigen als<br />
gebun<strong>de</strong>ne Suppen.<br />
durch Klären durch Ein<strong>koch</strong>en<br />
Kraftbrühe Consommé (s. S. 413) Fleischextrakt Glace <strong>de</strong> vian<strong>de</strong> (s. S. 410)
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