Der junge Koch Die junge Köchin - der-junge-koch.de
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Herstellung einer braunen Grund- o<strong><strong>de</strong>r</strong><br />
Kraftsauce (Sauce Demiglace) aus frischen<br />
Produkten in klassischen Arbeitsschritten<br />
in einer Kippbratpfanne.<br />
Abb. 1 … Alle Zutaten vorbereiten …<br />
Abb. 2 … kleingehackte Knochen<br />
schonend rösten …<br />
Abb. 3 … Röstgemüse (Mirepoix) zugeben…<br />
Abb. 4 … Tomatenmark zugeben, kurz mitrösten,<br />
danach mit wenig Fond und Wein ablöschen<br />
…<br />
SAUCEN 439<br />
Abb. 5 … mehrfach reduzieren, danach braune<br />
Mehlschwitze zugeben …<br />
Abb. 6 … mit braunem, kaltem Fond<br />
aufgießen…<br />
Abb. 7 … aus<strong>koch</strong>en lassen und passieren.<br />
Kleinere Mengen wer<strong>de</strong>n im Bratgeschirr<br />
im Rohr in gleichen Arbeitsschritten<br />
hergestellt.<br />
<strong>Die</strong> Kraftsauce kann neben <strong>de</strong>n bei<strong>de</strong>n genannten<br />
Metho<strong>de</strong>n auch in einem Umluftgerät o<strong><strong>de</strong>r</strong><br />
einem Kombidämpfer hergestellt wer<strong>de</strong>n. Hierbei<br />
folgt man nach <strong>de</strong>m Anrösten <strong><strong>de</strong>r</strong> Knochenstücke<br />
ebenfalls weitgehend <strong><strong>de</strong>r</strong> klassischen<br />
Arbeitsfolge (s. S. 442).<br />
Zubereitung Speisen
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