LETNI DELAVNI NAČRT ORGANIZATORJA PREHRANE V ŠOLSKEM LETU 2008/2009
letni delavni načrt organizatorja prehrane - Vrtec Domžale
letni delavni načrt organizatorja prehrane - Vrtec Domžale
You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
<strong>LETNI</strong> <strong>DELAVNI</strong> <strong>NAČRT</strong> <strong>ORGANIZATORJA</strong> <strong>PREHRANE</strong><br />
V <strong>ŠOLSKEM</strong> <strong>LETU</strong> <strong>2008</strong>/<strong>2009</strong><br />
1. PREHRANA PREDŠOLSKIH OTROK - SPLOŠNO<br />
Prehrana predstavlja v vseh starostnih obdobjih pomemben dejavnik zdravja, še posebej pa je<br />
pomembna v otroštvu, saj otroci rastejo in se razvijajo. Zato bomo pri načrtovanju prehrane dosledno<br />
upoštevali prehranske normative in priporočila za zdravo prehrano otrok, ki smo jih prevzeli po<br />
evropskih priporočilih (DACH priporočila). Pri načrtovanju prehrane se ravnamo po prehranskih<br />
smernicah v vrtcu in šoli, ki jih je izdalo Ministrstvo za zdravje s sodelovanjem Ministrstva za zdravstvo<br />
v letu 2005. V letošnjem letu bomo pri prehrani otrok upoštevali tudi nove standarde in normative, ki<br />
jih je izdal Zavod RS za šolstvo v sodelovanju z Ministrstvom za zdravje (Praktikum jedilnikov zdravega<br />
prehranjevanja, Ljubljana <strong>2008</strong> ).<br />
Veliko pozornosti bomo namenjali razvijanju ustreznih prehrambenih navad otrok, pripravi in postrežbi<br />
jedi, tako da jim nudimo prijazno prehranjevalno okolje in pri otrocih vzbujamo tek. Pri starejših<br />
otrocih uporabljamo servirno posodo iz porcelana in uvajamo samopostrežne obroke.<br />
ŠTEVILO IN RAZPOREDITEV DNEVNIH OBROKOV<br />
V Vrtcu Domžale imamo:<br />
eno centralno kuhinjo v enoti Ostržek,<br />
4 lastne in razdelilne kuhinje v enotah Palček, Cicidom, Kekec in Krtek,<br />
3 razdelilne kuhinje v enotah Mlinček, Savska in v prostorih, kjer imamo družinsko varstvo.<br />
lastno kuhinjo v enoti Racman, kjer poleg priprave obrokov za lastne potrebe treh oddelkov vrtca<br />
(54 otrok in 13 zaposlenih) pripravljamo obroke tudi za potrebe osnovne šole v Dragomlju (5<br />
zajtrkov, 255 malic, 190 kosil in 90 popoldanskih malic)<br />
V centralni kuhinji Vrtca Domžale pripravljamo dnevno povprečno 570 zajtrkov, 89 dopoldanskih<br />
malic ( za otroke od 1-3 let), 580 kosil in 490 popoldanskih malic. Od tega se pripravlja 74 obrokov<br />
za lastne potrebe za prehrano otrok in zaposlenih v enoti Ostržek. Preostali obroki za otroke druge<br />
starostne skupine se iz centralne kuhinje transportirajo v namenskih transportnih posodah v 6<br />
dislociranih enot in v družinsko varstvo. V razdelilnih kuhinjah se hrana iz centralne kuhinje razdeli<br />
otrokom, v lastnih kuhinjah ( v enotah Kekec, Palček, Cicidom in Krtek) pa za prvo starostno<br />
skupino otrok pripravijo obroke sami.<br />
Časovna razporeditev obrokov poteka v vseh enotah v 2 do 3-urnih razmikih:<br />
- ZAJTRK od 8 ure do 8.30 ure<br />
- DOP. MALICA okrog 10. ure ( za starostno skupino 1-3 let)<br />
- KOSILO od 11.00 ure do 12.15 ure<br />
- POPOLDANSKA MALICA ob 14. uri.<br />
PREHRANA V VRTCU ZA NAJMLAJŠO STAROSTNO SKUPINO OTROK<br />
Jedilniki in sama priprava obrokov so prilagojena njihovi starosti in sposobnostim prehranjevanja.<br />
Začetne mesece se za najmlajše otroke ( starosti 1-2 let) pripravlja pretežno mlečne zajtrke, kosila se<br />
pripravljajo v taki obliki, da je primerna za prehrano najmlajših (manj začinjena, bolj pasirana in<br />
sesekljana hrana, kuhane solate, izločujemo živila, neprimerna za dojenčke ipd.). V dogovoru s<br />
strokovnim osebjem posameznih skupin postopoma tudi najmlajši otroci preidejo na tako prehrano, kot<br />
jo imajo starejši otroci.
DIETNI OBROKI<br />
Dietna obravnava poteka individualno za vsakega otroka posebej. Posamezniku glede na njegove<br />
hranilne in energijske potrebe ter omejitve v izboru živil izdelamo tabelo dovoljenih in prepovedanih<br />
živil, ki jo imajo v vsaki kuhinji, kjer pripravljajo dietno prehrano. V Vrtcu Domžale pripravljamo dietno<br />
prehrano za vse otroke, za katere starši prinesejo zdravniško potrdilo otrokovega pediatra z navedbo<br />
dietne prehrane ali priporočila Dietne posvetovalnice pri Pediatrični kliniki KC.<br />
2. <strong>NAČRT</strong>OVANJE IN ORGANIZACIJA <strong>PREHRANE</strong><br />
Pri načrtovanju prehrane otrok upoštevam strokovna prehranska priporočila, ki jih je izdalo nemško,<br />
avstrijsko in švicarsko prehransko društvo (D-A-CH) in Prehranske smernice v vrtcu in šoli (Ministrstvo<br />
za zdravje, 2005). Pri načrtovanju hranilno in energijsko uravnoteženih dnevnih jedilnikov si pomagam<br />
z računalniškim programom Diet. V letošnjem letu bom pri načrtovanju prehrane upoštevala nove<br />
standarde in normative , ki jih septembra <strong>2008</strong> izdal Zavod RS za šolstvo v sodelovanju z Ministrstvom<br />
za zdravje (Praktikum jedilnikov zdravega prehranjevanja)<br />
Prehrana otrok v vrtcu je načrtovana tako, da:<br />
- zadošča 70-75% dnevnih energijskih in bioloških potreb otrok, od tega pretežno zajtrk z dop.<br />
malico pokriva 20-30 %, kosilo 30-40% in pop. malica 10-15% energijskih potreb.<br />
- je v vsakodnevnih jedilnikih v skladu s strokovno zdravstvenimi priporočili zastopan 50-55% delež<br />
ogljikovih hidratov, 20-30% maščob, 10-15 % beljakovin in dovolj vlaknin, vitaminov in mineralov;<br />
- se držimo načela pestrost in visoke kvalitete živil;<br />
- imamo vzpostavljen notranji nadzor nad živil in postopki priprave od nabave do zaužitja;<br />
- izbiramo živila, ki so primerna letnemu času;<br />
- nabavljamo živila sproti in sveža;<br />
- se izogibamo prečiščenim živilom in industrijsko pripravljenim jedem;<br />
- meso klavnih živali občasno( vsaj 3x mesečno) nadomeščamo z ribami;<br />
- enkrat tedensko pripravimo brezmesni obrok;<br />
- poudarek dajemo vključevanju stročnic (grah, fižol, leča, čičerika) in žitaric (pira, prosena kaša,<br />
ajdova kaša, žitni polnovredni kosmiči) v prehrano;<br />
- v vsakodnevno prehrano vključujemo mleko in mlečne izdelke, ki zadostijo potrebam po kalciju;<br />
- sladice in sladoled vključujemo v jedilnik občasno, pri popoldanski malici so v kombinaciji s sadjem;<br />
- vsakodnevna prehrana vsaj pri enem obroku vsebuje sveže sadje in/ali zelenjavo;<br />
- vsak dan imajo otroci na razpolago jabolka;<br />
- pri pripravi obrokov ne uporabljamo nobenih umetnih dodatkov (goveja kocka, vegeta ipd.) ampak<br />
samo naravne začimbe;<br />
- peciva vedno pripravljamo v domači kuhinji;<br />
- pri pripravi jedi uporabljamo zdrave načine toplotne obdelave ( dušenje, kuhanje, peka v<br />
parnokonvekcijski peči namesto cvrenja);<br />
- omejujemo porabo sladkorja, soli in maščob;<br />
- omejujemo uživanje belega in pol belega kruha ter ga nadomeščamo z ajdovim, koruznim, rženim,<br />
črnim, ovsenim in polnozrnatim;<br />
- uporabljamo kvalitetne maščobe ( sončnično in olivno olje);<br />
- za žejo imajo otroci pijačo na razpolago ves dan (voda in nesladkan čaji)<br />
- da pogosteje pripravljamo hrano, ki jo imajo otroci radi, vendar v skladu s prehranskimi smernicami<br />
- občasno uvajamo nove jedi.
3. DELO <strong>ORGANIZATORJA</strong> <strong>PREHRANE</strong> V <strong>LETU</strong> <strong>2008</strong>/09:<br />
<br />
<strong>NAČRT</strong>OVANJE <strong>PREHRANE</strong> ZA PREDŠOLSKE OTROKE<br />
• upoštevanje novih standardov in normativov zdravega prehranjevanja ( novost jeseni <strong>2008</strong>)<br />
• Sestava mesečnih jedilnikov na osnovi priporočenih vnosov hranil<br />
• Načrtovanje in izvajanje mesečne in dnevne nabave živil glede na število prisotnih otrok<br />
• Načrtovanje materialnega poslovanja kuhinje, vodenje dnevnih in mesečnih evidenc porabe živil,<br />
izvajanje inventur mesečnih zalog živil<br />
• aktivno sodelovanje pri izvedbi javnih naročil<br />
• Kontrola nad cenami dobavljenih živil<br />
• Sodelovanje z dobavitelji, reklamacije<br />
• Spremljanje organizacije priprave, razdeljevanja in uživanja obrokov, dopolnjevanje in spreminjanje<br />
• Sodelovanje pri organizaciji prireditev v zavodu<br />
• Sprejemanje reklamacij v zvezi s prehrano (starši, zaposleni) in ukrepanje<br />
• Stalno sodelovanje s starši otrok, ki potrebujejo dietno prehrano<br />
• Urejanje rešitev v zvezi s prehrano otrok z alergijo na določena živila (sodelovanje s starši,<br />
vzgojiteljicami, kuharico, ki pripravlja dietne obroke, nabava dietnih živil)<br />
• Sodelovanje pri načrtovanju opreme za kuhinjo novega vrtca<br />
• nabava potrebnega kuhinjskega inventarja za centralno in razdelilne kuhinji<br />
• Sodelovanje z zavodom za zdravstveno varstvo Ljubljana, zdravstveno inšpekcijo RS, Inštitutom za<br />
varovanje zdravja<br />
PRIORITETA PRI <strong>NAČRT</strong>OVANJU IN IZVAJANJU ZDRAVE <strong>PREHRANE</strong><br />
Vsako leto v jedilnike uvedemo nekaj novosti, predvsem z namenom, da se čimbolj ravnamo po<br />
smernicah zdrave prehrane. V šol. letu <strong>2008</strong>/09 bomo dali poudarek predvsem naslednjim ciljem:<br />
vsakodnevna prehrana vsaj pri enem obroku vsebuje sveže sadje in / ali zelenjavo;<br />
v tem šolskem letu bo večji poudarek vključevanja zelenjave( surove in kuhane) v obroke<br />
vključevanje stročnic (grah, fižol, leča, čičerika) žitaric in žitnih kaš (pira, prosena kaša, ajdova<br />
kaša, žitni polnovredni kosmiči) v prehrano;<br />
omejujemo porabo porabo sladkorja, soli in maščob; uporabljamo kvalitetne maščobe<br />
(sončnično in olivno olje, maslo);<br />
izogibanje sladkim in jedem s skritimi maščobami za popoldanske malice;<br />
večkrat na jedilniku polnovredne testenine in druge jedi iz polnozrnate moke;<br />
omejevanje uživanja kruha in pekovskih izdelkov iz bele moke ter nadomeščanje z ajdovimi,<br />
rženimi, črnimi, ovsenimi in polnozrnatimi;<br />
pri pripravi obrokov ne uporabljamo nobenih umetnih dodatkov (goveja kocka, vegeta ipd.)<br />
ampak samo naravne začimbe;<br />
za žejo večkrat ponudimo vodo - tudi namesto sokov ;<br />
se izogibamo prečiščenim živilom in industrijsko pripravljenim jedem;<br />
meso klavnih živali občasno( vsaj 3x mesečno) nadomeščamo z ribami;<br />
enkrat tedensko pripravimo brezmesni obrok.
KOT ODGOVORNA OSEBA ZA IZVAJANJE NOTRANJEGA NADZORA NAD IZVAJANJEM<br />
HACCP SISTEMA bom opravljala naslednje naloge:<br />
• Sprotno seznanjanje z zakonodajo s področja higiene živil (sodelovanje z zdravstveno inšpekcijo,<br />
internet, Smernice)<br />
• Izdelava morebitnih potrebnih dopolnitev HACCP načrtov za centralno, lastno in razdelilne kuhinje<br />
• občasna kontrola HACCP evidenc in ukrepanje ob nepravilnostih<br />
• verifikacija delovanja HACCP sistema v vseh kuhinjah s pripravljenim poročilom ( do maja <strong>2009</strong>)<br />
• občasna kontrola nad sanitarno higienskim režimom v kuhinjah<br />
• Svetovanje glede pravilnih postopkov prevzema, priprave, delitve, ravnanja z odpadki,<br />
deratizacijo… v zvezi z varnostjo hrane<br />
• Organizirala bom HACCP izobraževanje s preverjanjem znanja za vse zaposlene v kuhinjah Vrtca<br />
Domžale, Vrtca Urša in nekaterih OŠ v Domžalah, ki ga bo izvedel zunanji predavatelj strokovnjak s<br />
področja HACCP-a g. Andrej Pauer predvidoma v februarju <strong>2009</strong>.<br />
• Izvedla bom usmerjeno Haccp usposabljanje ostalih zaposlenih (vzgojni kader, čistilke, prevoznika<br />
hrane, javna dela), predvidoma marca <strong>2009</strong>.<br />
IZVEDBA ALI SODELOVANJE PRI PROJEKTIH PRI PREHRANI OTROK<br />
V šolskem letu bomo na področju prehrane izvajali že stalne projekte:<br />
»Slavnostno kosilo« v mesecu decembru <strong>2008</strong><br />
»Kosilo na prostem » - izvedba » piknika« pred koncem šolskega leta v juniju <strong>2009</strong><br />
SODELOVANJE Z VODSTVOM, VZGOJNIM IN KUHARSKIM KADROM VRTCA<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
z vodjo kuhinje – sprotno, dnevno<br />
CILJ: uvajanje novosti (predvsem zdrava prehrane) , dietna prehrana, tekoča problematika s<br />
področja prehrane<br />
z vsem kuharskim osebjem v vseh enotah– dvakrat do trikrat letno ali po potrebi.<br />
CILJ: pogovorimo se novostih na področju zdrave prehrane, o organizaciji dela v kuhinji, o<br />
povratnih informacijah iz oddelkov in vodstva vrtca, o seminarjih , osvetlimo področje sanitarno<br />
higienskega režima in morebitnih spremembah v zakonodaji, o aktualnih vsebinah v zvezi s<br />
prehrano in tekočo problematiko.<br />
z ravnateljico, pomočnico ravnateljice, računovodstvom –po potrebi<br />
CILJ: pogovor glede izvedbe javnih naročil, porabe materiala, ažurnosti, organizacije del, morebitni<br />
nabavi kuhinjske opreme in tekoči problematiki.<br />
s strokovnim kadrom (s predstavniki vseh starostnih skupin z vseh enot) – trikrat letno<br />
(predvidoma oktober, februar, maj).<br />
CILJ: sprejemanje pripomb in predlogov v zvezi s prehrano in jedilniki, pogovor o organizaciji dela v<br />
zvezi s prehranskim režimom, pogovor o novostih s področja prehrane, tekoča problematika in<br />
iskanje rešitev.<br />
STROKOVNO IZOBRAŽEVANJE<br />
Vsi zaposleni, ki prihajajo pri svojem delu v stik s hrano, morajo opraviti vsaj enkrat letno<br />
usposabljanje za pridobivanje novih znanj o higieni živil.<br />
Organizirala bom HACCP izobraževanje z vključenim preverjanjem znanja za zaposlene, ki delajo v<br />
kuhinji ( zunanji izvajalec), v sodelovanju z drugimi OŠ v občini Domžale, 19.2.<strong>2009</strong>.<br />
Izvedla bom permanentno HACCP usposabljanje za vzgojni kader, čistilke, prevoznika hrane, javna<br />
dela in študente, predvidoma do aprila <strong>2009</strong>
seminarji za kuharski kader – predvidoma en seminar ali kuharska delavnica s poudarkom na dietni<br />
prehrani, zdravi prehrani<br />
seminarji za org. prehrane – predvidoma en do dva seminarja<br />
skrb za stalno strokovno izpopolnjevanje na delovnem mestu in doma ( internet, strokovna<br />
literatura)<br />
SODELOVANJE Z ZUNANJIMI INSTITUCIJAMI<br />
<br />
<br />
<br />
Zavod za zdravstveno varstvo Ljubljana<br />
Zdravstveni inšpektoriat RS<br />
Klinični center Ljubljana, SPS pediatrična klinika, dietna posvetovalnica<br />
Pripravila org. prehrane<br />
Simona Klarič, univ.dipl.živ.teh<br />
Domžale, 30.9.<strong>2008</strong>