Kasım - Aralık 202116B A Ş Y A Z IEngin GÜNEReguner@tamamutfak.com.trDiğerlerinifiyatlandırmanınzamanı geldiYılı bitirmek üzereyiz. Bu satırları okurkende, ihtimal 2022’ye girmiş olacağız. 2021 veözellikle son 3 aylık dönemine dair ekonomikgelişmeler medyada, sosyal mecralarda,iş dünyasından, günlük hayatımızda heryönüyle yazıldı, çizildi, konuşuldu, irdelendi.Sadece şöyle bir şey ilave etmek istiyorum.Çıkışları ve özellikle inişleri ile “olmaz denebilecek”bir çok şey oldu ve biz gıda işletmecileriolarak seyretmekten başka bir şey yapamadık.Neredeyse, şaşırma duygumuzu bileyitirdik.Bizler gıda işletmecileriyiz. Müşterilerimizetoplu ve perakende olarak yemek hazırlayıp,sunuyoruz. Bu yolda yalnız değiliz. Bizimlebirlikte hareket eden gıda ve gıda dışı mal vehizmetleri aldığımız tedarikçilerimiz, servissağlayıcılarımız var. Gıda fiyatları, 2012 yılıbahar aylarından bu yana diğer fiyatlarakıyasla daha yüksek oranlarda artmaktaydı.Özellikle pandemi ve kurdaki hareketlerbu artışları olağanüstü rakamlara taşıdı.Önceki dönemde gıda maliyetleri biz işletmecileriaşırı zorlarken, yağ, un, çiğ et - tavukve süt ürünleri gibi en temel maddelerdekiolağanüstü artışlar sektörü adeta kaskatı etti.Biz hep işin gıda tarafı ile uğraşırken, buzamana kadar gözümüze pek görünmeyenambalaj, sarf ve temizlik malzemelerindekiartışlar, sektörü yaralayan başka bir cepheoluşturdu.Pandemi başlangıcında, önce muayeneeldivenleri ile başlayan hareketlenme, tümdünya ile Türkiye’de de yemek dahil, çatalkaşık- bıçak, tuz, baharat, salata - meze,soslar, ekmek, peçete, dezenfektan gibimalzemelerin kullan - at ambalajların içinegirmesi, hem bu ürünlere olan talebi, hembu ürünlerin hammadde fiyatlarını uçurdu.Kağıt, sarf, kimyasal, ambalaj malzemelerininüretim içindeki yüzdelik maliyeti artık ikihaneli rakamlara ulaştı.Perakende hizmet veren lokanta, restoran,kafe gibi toplu tüketim işletmeleri fiyatlarazam yaparak maliyet etkilerini biraz hafifletmelerinerağmen, belli süreleri kapsayansözleşmelerle hizmet veren toplu yemekfirmaları bu süreçten en fazla etkilenenoldular.Toplu yemek işletmeleri emek yoğun birsanayi türüdür. Gıda ve sarf-ambalaj malzemelerindedurum ortadayken, yılbaşındanitibaren personel ücretlerinde yapılacak ayarlamanıngetireceği maliyet, toplam maliyeti% 15-20 civarında arttıracak.Şimdi tüm bu hususları alt-alta veya üst-üstekoyalım. Döviz düştü ama, özellikle son 3ayda fiyatlar muazzam arttı ve fiyatların gerigelip gelmeyeceği belli değil. Gelse bile son3 aydaki zarar, halâ daha masanın üzerindebekliyor. İşçilik maliyeti artacak. Üretici yoğunrekabetten dolayı zaten minimum fiyatlarıvermek zorunda… Yemek başına kâr, yarımekmek değerinde değildi. O da neredeyse% 100 arttı. Ambalaj ve sarflar da öyle…Sonrası belli değil…Dünyadaki genel gidişat, şöyle görünüyor.İnsanlar artık daha az çalışıp, daha fazla tüketmekistiyor ve tüketiyor. Üstelik de, herşeyinayağına gelmesini istiyor. Dünya nüfusuartarken, gıdalarımızın temel kaynağı tarımalanlarının büyüklüğünde bir gelişme yok.Belli ki; arz aynı kalırken, talep artacak ve bunabağlı olarak fiyatlar ve maliyetler de artacak.Kaynakları verimli kullanmadığımız ve gereksizsarfiyatı önlemediğimizde, maalesef yukarıdakiolumsuz senaryo kaçınılmaz… Bu noktadaüretici, tüketici ve karar vericilere çok önemligörev düşüyor. İsrafı önlemek…Sektör başlangıçta 2 veya 3 kaptan oluşanmönülerle işe başladı. Sonra 4 kap… Ardındanilave salatbar, alternatifli çorba - ana yemek- yardımcı yemek ve tatlılar, ekmek çeşitleri,soslar, baharatlar… Bunlar da yetmedi ızgara,makarna, döner, pizza, pide vs. vs. kornerleri….Şimdi de bunların çoğu ve yemeklerde kullan-at paketlerin içinde… Hem maliyet,hem kıtlık, hem de çevre kirliliği kapıdaykentüm bunlara ihtiyaç var mı?Bunu herkes düşünecek. Ama en çok düşünmesigereken toplu yemek üreticileri… Düşükmaliyet dönemi sona erdi. Artık müşterininönüne getirdiğiniz yemek, yemeğin kabı,ekmek, poşet içindeki çatal-bıçak-kaşık-tuzbaharat-ketçap-mayonez-yağ-sos-peçetevekimyasal…. Hepsi çok değerli çok pahalı ve birhafta sonraki fiyatını kimse bilmiyor.Bizlerin asıl işi gıda… Pandemi hepimizipaketçi yaptı ve geldiğimiz noktada bir çıkmazdayız.Bundan sonra müşterilerimizin kapısınıçalarken tek fiyat konuşma zamanı bitmiştir.Yıllardan beri piyasa ne kadar dalgalı olursaolsun, gıdanın fiyatlarını ve maliyetlerini birşekilde yönetebiliyoruz. Ama diğerleri farklı…Artık mönü dışındaki ekmek, kullan-at malzeme,ambalajlı ürün, peçete ve diğer sarfmalzemelerine ayrı fiyat verme zamanıgelmiştir. Hem de, öyle belli sürelerde içindeğil. Fiyatları yukarı ya da aşağıya doğru nasıldeğişirse, faturaya da aynı şekilde yansıtarak…İsrafın, fiyatların aşırı yükselmesinin, kıtlığın,çevre kirliliğinin önüne ancak böyle geçebiliriz.2022’nin umutlarımızı yeşertecek bir yılolmasını dilerim.
17