Bilimsel Makaleisinde geliştirildiği düşünülmektedir. Oluşmuş olan ekşi pıhtı yoğurtolarak isimlendirilmiştir. Bu yoğurdun suyu süzülerek peyniryapılmıştır. Yoğurt Türkler aracılığıyla önce Orta Doğu ve Anadolu’yaardından da 16. yüzyılda Avrupa’ya tanıtılmıştır. Daha sonra dagünümüze kadar ulaşmıştır 24 .Türk Gıda Kodeksi tanımına göre yoğurt; Streptococcusthermophilusve Lactobacillusdelbrueckiisubsp. bulgaricus’un kültürleri kullanılaraküretilen fermente süt ürünüdür 25 .KefirKefir, yoğurttan sonra insanların beğenerek tükettiği fermente bir sütürünüdür. Keşfedilme tarihi net olarak bilinmese de kökeninin KafkasDağları, Tibet ve Moğolistan olduğu bilinmektedir. Burada yaşayaninsanlar kefiri inek ve keçi sütü kullanarak tesadüfi bir şekilde bulupüreterek serinlemek maksadıyla tükettikleri bilinmektedir 26 . Kefirkelimesi Türkçe’ de ‘keyif’ kelimesinden türetilmiştir ve içildiktensonra ‘iyi hissetmek’ anlamına gelmektedir. Probiyotik bir fermentesüt ürünü olduğu için insan sağlığına olan yararlarıyla ilişkilendirildiğindendolayı tüketim oranı artmaya başlamıştır. Günümüzdegeliştirilmiş olan çilekli, orman meyveli, sade ve yaban mersinli kefirlerraflarda yerini almaya başlamıştır 27 .Türk Gıda Kodeksi kefiri kısacafarklı suşlar içeren starter kültürler veya kefir tanelerinin kullanıldığıfermente süt ürünü olarak tanımlamaktadır 25 .PeynirPeynir birçok kültürde genellikle kahvaltılarda tüketici tarafındanbeğeni ile tüketilen fermente bir süt ürünüdür. Eski Yunancada“kesilmiş süt veya taze peynir suyunun süzüldüğü sepetler” anlamınagelen “formos” kelimesinden köken almaktadır. Peynir kelimesigünümüze ulaşana kadar farklı kavimlerce farklı şekillerde isimlendirilmiştir.Yapılan 14 geniş kapsamlı araştırmalar sonucuna göre peynirkelimesine ilk kez Memlük kültüründe rastlanmıştır. Türklerin OrtaAsya’dan Anadolu’ya göç etmelerinden sonra kullanmaya başladıklarıbelirtilmiştir. Peynirin ilk kez Kanana adında bir Arap gezgininin,koyunun midesinden elde edilen bir tulum içerisinde taşıdığı sütüntesadüfen pıhtılaşması ile bir rastlantı sonucu keşfedildiği belirtilmiştir14 .Türk Gıda Kodeksi’ne göre peynir;sütün uygun bir pıhtılaştırıcı kullanılarakpıhtılaştırılması, sonrasında pıhtıdan peyniraltı suyununuzaklaşmasıyla elde edilen süt ürünleri olarak da tanımlanmaktadır 28 .PROBIYOTIKLERIN GÜVENIRLIKLERIBugünlerde ticari probiyotik gıdalar hakkında olan bilgilerbu gıdaların güvenilir olduklarını göstermektedir. Probiyotikürünlerin güvenilirliğinde, üretilmesi planlanan besinin dışve genetik özellikleri ve bu bakterilerin gıda ürünlerinde dahaönceki kullanımları konusunda elde olan ve¬riler temel kriterlerolarak değerlendirilmektedir. Genel olarak probiyotikleringüvenilir olarak kabul edilmesi için belirlenen kriterler vardır 18 .Bu kriterler:-Üretici olan firma, ürettiği ürünün güvenilirliğinden ilk sorumluolandır, yeni bir ürün için kullanılacak olan probiyotik mikroorganizmalaryasal olarak onaylanmış olmak zorundadır,-Gıda üretiminde uzun zamandır kullanılan suşlar ilk defa kullanılacakolan suşlarla aynı işleme tabi tutulmamalıdır,-Birprobiyotik mikroorganizmanın suşlarından hiçbiri patojenolarak belirlenmemişse ve uzun yıllardır güvenle kullanılıyorsa busuşlar güvenilir kabul edilerek yeni ürün üretiminde kullanılabilirler,-Yine suşlarından hiçbiri patojen olarak belirlenmemişse ve kullanımgeçmişi güvenilir değilse probiyotik üretiminde kullanılabilir fakatyeni bir gıdanın üretimi sırasında ilk defa ortamdan ayrılan suşlar ileaynı işlemi görmesi gerekmektedir,-Probiyotik olma ihtimali taşıyan bir suş patojen suşları olduğu bilinenbir türe ait ise yeni ürünlerin üretiminde kullanılmadan önce muhakkakaraştırılıp öyle kullanılmalıdır ve suş kesin olarak tanımlanmalıdır.SONUÇSon yıllarda bilinçli tüketici sayısının giderek artması ile probiyotikKasım - Aralık 2021süt ürünlerine olan talep artmıştır. Bu alanda yapılan çalışmalardanelde edilen bulgulara göre probiyotik süt ürünlerinin üretim vedepolanma aşamaları önem taşımaktadır. Probiyotik süt ürünlerindekicanlı probiyotik bakteri sayısını arttırmak ve depolama süresinceürün stabilitesini korumak önem taşımaktadır. Günümüzde eskiyekıyasla probiyotik ürünler raflarda daha çok yer almaya başlamıştır.Ülkemizde probiyotik ürünlerin raflarda daha çok yer alması içinçalışmalar arttırılmalıdır. Buna bağlı olarak probiyotik gıda tüketimiarttırılarak tüketicinin bağışıklık sisteminin kuvvetlenmesi sağlanmalıdır.KAYNAKLAR1-Demir M. K. 2015, Bisküvi üretiminde tam buğday unu ve paçallarınınkullanımı, Tarım Bil Der. 100-1072-Kurt Ö. ve El S. 2011, Biyoaktif bir gıda bileşeni l-karnitin: beslenme ve sağlıkaçısından önemi ve biyoyararlılığı. TÜBAV Bil Der. 4(2): 97-1023-Erbaş M. 2006, Yeni bir gıda grubu olarak fonksiyonel gıdalar, Türkiye 9. GıdaKong. Bolu4-Akpınar D. D. ve Türköz B. 2019, Probiyotik- insan bağışıklık sistemi etkileşimleri,FoodandHealth, 265-2805-Öztürk Z. ve Gündüz G. T. 2018, Gıda kaynaklı patojenlerin inhibisyonundaprobiyotikmikroorganizmaların kullanımı, GIDA 43 (4): 533-5486-Karaman S. ve Özcan T. 2018, Fonksiyonel süt ürünlerinin geliştirilmesindenutrasötik bileşenler, Gıda ve Yem Bilimi Teknoloji Dergisi, 30-457-Holzapfel W.H., Haberer P., Snel J., Schillinger U., In'tVeld J. H. H., 1998,Overvıew of gut flora andprobıotıcs. Int. Journ. FoodMıcrobıol. 41(2): 85-1018-Taşdemir A. 2017,Probiyotikler, prebiyotikler, sinbiyotikler, Sağlık Ak Kastamonu,2(1): 71-889-İsmailoğlu Ö., Yılmaz H. Ö., 2019, Probiyotik kullanımının bağırsak mikrobiyotasıüzerine etkisi, Bandırma Onyedi Eylül Üni Sağlık Bil ve Araştırmaları Der.1(1): 38-5610-Bilginer H., Çetin B. 2019,Probiyotikler ve belirlenmelerinde kullanılan invitro testler, Atatürk Üni Ziraat Fak Der. 50(3): 312-32511-GuarnerF. ve SchaafsmaG.J. 1998,Probiotics, Int. Journ. FoodMıcrobıol.,237-2312-Ewaschuk J.B. ve DielemanL.A. 2006,Probioticsandprebiotics in chronicınflammatoryboweldiseases,World Journ.Gast.Wjg, 12(37): 594113-Anonim. 2006. Türk gıda kodeksi gıda maddelerinin genel etiketleme vebeslenme yönünden etiketleme kuralları tebliğinde değişiklik yapılması hakkındatebliğ. https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2006/07/20060707-14.htm.Erişim tarihi 16 Kasım 2019.14-Uymaz B. 2010,Probiyotikler ve kullanım alanları, Pamukkale ÜnivMüh BilDer. 16(1): 95-10415-Yılmaz Ö. 2015, Yaşlılarda sağlıklı beslenme – probiyotikler, Ege Tıp Der.16-2116-İnanç N., Şahin H. ve Çiçek B. 2005,Probiyotik ve prebiyotiklerin sağlık üzerineetkileri, Erciyes Tıp Der. 122-12717-Çelebi F. ve ŞanlıerN. 2019,Probiyotikler, prebiyotikler ve diabetesmellitus,Klinik Tıp Aile Hekimliği Dergisi, 63 – 7018-Koçak Y., Fındık A. ve Çiftçi A. 2016,Probiyotikler: Genel özellikleri vegüvenilirlikleri, Etlik Veteriner Mikrobiyoloji Dergisi. 27(2): 118-12219-Sezen A.G. 2013,Prebiyotik, probiyotik ve sinbiyotiklerin insan ve hayvansağlığı üzerine etkileri, Atatürk ÜniVet Bil Der. 8(3): 248-25820-Karatay E. 2019,Mikrobiyota, prebiyotik ve probiyotikler, Anadolu GüncelTıp Dergisi, 1(3): 68-7121-Choi E.A. ve ChangH.C. 2015,Cholesterol-loweringeffects of a pututativeprobioticstrainLactobacillusplantarumem isolatedfromkimchi, LTW- Food-Scien.andTechnol. 62 (1/1): 210-21722-Alp D. ve ErtürkmenP. 2019, Probiyotik olarak kullanılan Lactobacillusspp.suşlarının kolesterol düşürücü etkileri ve olası mekanizmalar, MehmetAkif Ersoy Üni Fen Bil EnsDerg. 1:08-113,23-Çelikel A.,Göncü B., Akın M.B. ve Akın M.S. 2018, Süt ürünlerinde probiyotikbakterilerin canlılığını etkileyen faktörler, Batman Üni Yaşam Bil Der. 8(1/2):59-6824-KızılaslanN. ve Solak İ. 2016, Yoğurt ve insan sağlığı üzerine etkileri,Gaziosmanpaşa Bil Araş Der. (12): 52-5925-Anonim. 2009. Türk gıda kodeksi fermente sütler tebliği. https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2009/02/20090216-8.htm. Erişim tarihi 18 Kasım2019.26-Tomar O., Çağlar A. ve Akarca G. 2017, Kefir ve sağlık açısından önemi,Afyon Kocatepe Üni Fen ve Müh Bil Der. 17(2): 834-85327-Esmek E. ve Güzeler N. 2015, Kefir ve kefir kullanılarak yapılan bazı ürünler,Harran Tarım ve Gıda Bil Der. 19(4): 250-25828-Anonim. 2015. Türk gıda kodeksi peynir tebliği. https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2015/02/20150208-16.htm. Erişim tarihi 18 Kasım 2019.58
59