(l'Avellaneda) - Tel. / fax 972 20 82 14 - Diari de Girona

La cuina dels perfums
L’augment generalitzat del nivell de vida a Occident ha permès incorporar espècies «exòtiques».
D e
fet totes les espècies són «exòtiques», si
donem a aquest terme el significat de distant
–baldament, però, el concepte d’exotisme
deixi anar un tuf racista–. La cuina occidental,
dels romans i passant per l’Edat Mitjana,
ha fet un ús molt més generós que en l’actualitat
de les espècies, uns aromatitzants amb
un alt valor estratègic i econòmic que, històricament,
estaven controlats pels àrabs: com s’escau
avui amb el petroli. El desig de Cristòfol
Colom, justament, era arribar a les fonts de producció
d’aquests béns caríssims i preciosos directament,
sense passar per intermediaris que
en fixaven els preus.
L’augment generalitzat del nivell de vida a
Occident ha fet que les espècies més «exòtiques»
i rares ara també s’hagin incorporat a la
cuina, especialment la d’autor.
Comencem per la galanga, Languas galanga
i altres (Galanga menor, Galanga kempfèria,
ec.). Espècia ben coneguda en la cuina catalana
medieval sota el nom de garangal. És una
rizoma de diverses plantes. Es troba a trossos,
secs o frescos o mòlta. S’empra molt en la cuina
tailandesa, de Malàisia i Indonèsia, on no
sol mancar mai a cap plat.
El pebre de Jamaica (Pimenta dioica) són
les baies d’un arbre tropical molt aromàtic; recorda
el clau, la canyella i la nou moscada.
S’empra en els països escandinaus per a les conserves
de peix. És una espècia mot recomanable,
fins i tot per a la carn, els llegums, les patates,
les verdures, etc.
Les cubebes (Piper cubeba) és una espècia
molt coneguda en la nostra cuina i rebosteria
medieval, on se sol anomenar en plural. Així,
al Libre de Sent Soví s’inclou en algun plat, o
beguda, com una considerada afrodisíaca feta
amb rovells d’ou, que feia les delícies del «gol
afre eclesiàstic» (un gurmet del s. XIV) i també
de la princesa Carmesina, al Tirant lo Blanc,
que en bevia abans de la brega amorosa amb
el cavaller bretó. Sri Lanka n’és el seu origen.
En forma de baies amb una cueta, o en pols.
Picant i amargant: tot un descobriment. Usades
en la cuina índia, de Ceilan, Indonèsia, etc...
Sol formar part del ras el hanut del Marroc, bar -
reja d’espècies també considerada afrodisíaca.
La citronel·la és una de les herbes o espècies
més de moda, i apareix en tota mena de
plats dels cuiners creadors; es caracteritza pel
seu perfum i les seves notes refrescants i cítriques
(Cymbopogon citratus). És una herba tropical
que, com indica el seu nom, té un per-
Heus aquí una de les receptes de més
èxit de la refinada cuina xinesa, que
guanya si es fa amb marisc fresc i de
qualitat. Si és congelat, cal descongelar-lo
correctament, deixant-lo tot un dia a la nevera.
Vaig aprendre a fer aquesta recepta
(Hongs Hao Daxia és el seu nom en xinès)
en una família de Shandong, a la costa est
de la Xina. És un plat de festa, que no es fa
pas cada dia. Com en gairebé tots els plats
xinesos a base de peix o marisc, hi apareix
el gingebre que, enfront del peix –considerat
d’humor fred–, és considerat càlid, i així
es produeix un equilibri entre el ying i el yang.
Elaboració
Netegeu els llagostins traient-ne el cap i la
closca. Amb una incisió, traieu-ne el budell
negre. Esbandiu-los i assequeu-los bé.
– En un bol, barregeu-hi la clara d’ou amb el
vi xinès, sal i la Maizena, procurant que no
facin grumolls. Poseu-hi els llagostins i deixeu-los
macerant uns 10 minuts (aquesta
operació és opcional)
– Piqueu bé, amb el ganivet, la ceba tendra
(o el porro) i una bona rodella de gingebre.
fum que recorda la llimona. S’empra en fresc o
en forma de pols, sereh en indonesi. Bàsica en
les cuines de Tailàndia, Indonèsia, etc. Es pot
cultivar en un test.
L’assafètida, de nom poc agradable i pudent
per a nosaltres (Ferula asafoetida) és una espècia
típicament índia, en forma de pols, gra o
a trossos. És una mena de goma resinosa procedent
de la rizoma d’una planta que s’assembla
al fonoll. Té, com dèiem, un gust pudent,
llevat que no es fregeixi. Emprada en les cuines
orientals, així com al Magrib i en les cuines
àrabs. A l’Índia guarneix tota mena de plats i
salses.
El sumac (Rhus coriaria) és un arbust de l’Orient
Mitjà, que produeix unes espigues i baies.
Emprat generosament en la cuina turca (sumak)
i de les zones properes de tot l’Orient, incloent
Ingredients
La recepta
Llagostins amb salsa
● Mig quilo de llagostins.
● 1 ceba tendra
(o 1 porro).
● Gingebre fresc
(1,5 grams, aproximadament).
● 1 xicra (tassa
petita) de brou de
pollastre o de peix
(o bé concentrat).
● 1 raig de vinagre.
● Salsa de soja
(uns 5 grams, o 2
cullerades).
● 1 pols de sucre.
● Mitja culleradeta
de weijing (glutamat).
● Oli vegetal.
– Marinada:
● 1 clara d’ou.
● Mitja cullerada
de Maizena.
● 1 cullerada de
vi xinès (o xerès).
● Sal.
Ho podeu deixar a rodelles, que retirareu del
wok al moment de servir-ho.
– Poseu un wok al foc amb oli abundant i féuhi
fregir lleugerament els llagostins, un cop
una mica escorreguts de la pasta (si n’hi heu
posat). Fregiu-les uns 2 minuts, o una mica
menys, i poseu-los damunt paper absorbent.
– Aprofiteu una mica d’oli de fregir-los, escor
regut, i en el mateix wok hi feu daurar el
picat de ceba i gingebre mig minut, aproxi-
Xipre. Aroma suau, astringent; se sol combinar
amb sèsam, farigola, etc. Citat ja en els repertoris
mèdics de la nostra Edat Mitjana.
El tamarinde (Tamarindus indica) és un arbust
oriünd de l’Àfrica tropical, amb uns llegums
amb una polpa acídula, base d’un refresc
que es fa al Carib; s’empra també a l’Índia. Té
un característic gust agredolç. A l’Índia es posa
als curris, i a Anglaterra a la popular salsa Worcester,
d’origen indi i una de les més famoses
del món. S’empra també a Jamaica, i ara es troba
aquí fàcilment. No recordeu la cançó que
fa, precisament, «pulpa de tamarindo»?
De fet, totes les espècies i herbes esmentades
es poden trobar als nostres mercats i en botigues
especialitzades, ja que l’afluència migratòria
les ha fet viatjar fins aquí, d’una forma
assequible.
madament. Tireu-hi el sucre, la salsa de soja,
vi, weijing, brou, vinagre i féu-hi donar uns
tombs. Afegiu-hi els llagostins i féu-hi donar
uns tombs, uns 5 minuts. Serviu-ho tot seguit.
Notes
Podeu substituir els llagostins per gambes
grosses i, fins i tot, per escamarlans. Aquest
plat el podeu servir amb arròs blanc o arròs
fregit. Si no disposeu d’un wok, podeu emprar
una paella. Admet nombroses variants:
– Podeu lligar la salsa amb una mica més de
Maizena barrejada amb aigua o amb aigua
i oli de sèsam.
– Podeu afegir-hi bitxo fresc o bitxo sec, si
us agrada picant.
– Si no teniu vinagre xinès, empreu vinagre
de vi blanc o de sidra.
– A part del bitxo, hi podeu afegir pebrot verd
o vermell tallat a trossets d’uns 2 centimetres,
aproximadament. També s’hi pot afegir
all.
– En comptes d’oli es pot emprar, com fan
també a la Xina, llard, i el brou pot ser de pollastre
o de carn.
DdeG
Gastronomia
13 Dominical
Diumenge 13
d’abril de 2008
Jaume
Fàbrega
«Bona Vida»
http://blocs.mes -
vilaweb.cat/jau -
mefabrega