año14/ n°91 /diciembre1996 - caena.org.ar

Introducción
Las micotoxinas son un grupo de metabolitos
tóxicos producidos por diversas especies
de hongos, relacionados con el deterioro
de alimentos y forrajes. Estos metabolitos
pueden actuar por ingestión o contacto de
hombres y animales, y las enfermedades que
provocan se denominan micotoxicosis.
Hace muchos siglos se sabe de las alteraciones
en la calidad de alimentos, debido a la
presencia de mohos, pero con el descubrí
miento, en los años sesenta, de las aflatoxi
ñas, los estudios tomaron una nueva dimensión.
Al reconocer la capacidad cancerígena
de estos compuestos, equipos multidiseiph
narios de investigadores se ocupan de su estudio.
Se sabe que existen 28Ü.ÜÜU especies de
hongos descriptos, y entre ellos, de 3Ü0 se conocen
los metabolitos que forman, y de 20 se
estudiaron los efectos tóxicos y la ocurrencia
natural.
Los hongos son organismos similares a
plantas no fotosintéticas cuyas células contienen
un núcleo verdadero, paredes célula
res compuestas de celulosa y quitina, y re
producción sexual o asexual esporulada.
Las materias primas están contaminadas
con una gran variedad de microorganismos
(bacterias, levaduras y hongos), que provienen
del medio donde se cultiva.
La flora existente antes de la recolección se
denomina flora de campo y su característica
principal es que necesita una humedad supe
rior al 20% para multiplicarse. La integran
fundamentalmente especies de los géneros
Fusarium, Alternaría y Cladosporium A
medida que las materias primas se secan, la
flora de campo es sustituida por la flora de
almacenamiento, que comprende géneros de
hongos que pueden reproducirse cuando el
sustrato tiene una actividad agua reducida.
En esta flora se encuentran las especies más
importantes desde el punto de vista de la ali
mentación animal, como Aspergillus, Penicillium
y Fusarium. Los hongos obtienen los
nutrientes que necesitan para crecer a partir
de las materias primas, por lo que éstas se
emprobrecen. Para la industria de la alimentación
animal, este hecho es el primer y más
importante efecto del crecimiento fúngico.
Las pérdidas producidas por la contaminación
pueden ser elevadas, pues disminuirá
el rendimiento de los animales, si no se tienen
en cuenta en la formulación de los pien
sos compuestos.
A medida que se incrementa la contamina
ción fúngica ocurre que, la densidad del gra
no disminuye porque se reducen los porcentajes
de grasa y almidón. Los niveles de ácidos
grasos esenciales disminuyen en forma
marcada y por ejemplo: si la grasa se reduce
en un 33%, los niveles de ácido linoleico dis
minuyen en la misma proporción, pudiendo
ocasionar una carencia de este ácido graso
esencial. También se pierden cantidades im
portantes de ácido palmítico y oléico.
Las enzimas oxidativas de los hongos au
mentan la tasa de enranciamiento de grasas y
el incremento de los Upo-peróxidos pueden
estimular ademas la producción de micotoxinas-
También provocan la disminución de las
vitaminas liposolubles del sustrato, por oxidación.
Los hongos que crecen en los alimentos, se
reproducen por esporas asexuales (conidios),
sobre el talo llamado conidióforo y esporan
gioforo.
Los géneros Aspergilli Penicillia y Fusa
ria, producen conidios y pueden identificar
se por el tipo y estructura de las esporas
Si bien la evidencia de crecimiento fungico
no indica necesariamente presencia de mico
toxinas, no se recomiendan ingredientes enmohecidos
para la fabricación de alimentos.
Se conocen los factores que inciden direc
tamente en el crecimiento de los hongos (intrínsecos):
composición del sustrato (hidra
tos de carbono, grasas, proteínas, macro y
microelemento), actividad agua, y extrínse
eos: humedad relativa ambiente, temperatura
y tensión de oxigeno.
Aflatoxinas: Producidas por los hongos As
pergillus flavus y Aspergilus parasíticus. Son