La - Diari de Girona

12 Dominical
Diumenge 20
d’abril de 2008
Agustí
Ensesa
Bonet
Escola de
Tastavins
del Gironès
El vi
Rigau Ros
Chardonnay 2007
Encara que
estic totalment
d’acord
amb Josep Roca
que cal defensar
l’ús de les varietats
autòctones
en els vins de
l’Empordà, hem
de reconèixer
l’extraordinària
qualitat que es
pot aconseguir
amb la varietat
d’origen francès
Chardonnay en
els vins blancs.
El Rigau Ros
elaborat al 100%
amb l’esmentada
varietat és
per fer disfrutar
els amants del vi blanc. D’un bonic
color palla, amb aromes alegres
i afruitades amb tocs de vainilla i
en boca potent, golós i agraït. Fermentació
en bótes de roure noves,
que proporcionen les qualitats evolutives
d’un autèntic vi de reserva.
Recomanat per a peixos a la planxa
o salsats, servit força fresc. Preu
aproximat: 10 euros.
El celler elaborador: La família
Oliveda, elaboradora del vi, té una
antiguitat des del 1764. Refundat
pel Sr. Josep Oliveda l’any 1948, el
celler s’ha convertit en mans dels
seus successors en un referent de
l’alta qualitat a l’Empordà. Per a
més informació: www.grupoliveda.com.
Imprescindible
Pot ser que, encara a aquestes altures, la seva sola
menció faci arrugar el nas a algun anglès recalcitrant,
que encara en queden; però és un ingredient
indispensable en la cuina del Mediterrani, encara
que tampoc els mateixos mediterranis en semblem
gaire orgullosos. Parlem del desacreditat i perfumat
all. Els del sud hauríem de presumir-ne més,
però sembla que ens fa una mica de vergonya...
sense comptar que no han faltat egregis autors d’aquí
que han criticat l’all, com Josep Pla o Julio Camba.
A ells no els agradava l’all. Bé: ells s’ho perdien.
La veritat és que el que es desprèn de les seves pàgines
dedicades a la modesta però poderosa liliàcia
és que el que detestaven era l’abús de l’all, no
el seu ús savi; en efecte, cap dels dos propugna que
s’elaborin sense all unes sopes d’all, per exemple.
Parlem poc de l’all, de tota manera. Quan esmentem
les plantes que simbolitzen la civilització
romana, llatina, en suma mediterrània, parlem amb
orgull de l’olivera, de la qual obtenim l’oli; la vinya,
de la qual procedeix el vi, i el blat, amb el qual
fem pa; però també hi ha el molt mediterrani all.
En alguna cosa estem d’acord amb Camba i Pla:
l’all pot salvar molts plats... i destrossar-ne altres. És
el cas, tan freqüent en la cuina espanyola, de les
coses «amb all». Les gambes, per exemple. A mi em
semblaria una bestiesa anul·lar a força d’all el gust
delicat i iodat d’una gamba de Dénia, de Palamós
o de Mallorca. En canvi, unes gambes de les normaletes
fetes amb all arriben a una altura gastronòmica
que mai van somiar quan eren al mar.
A mi m’agraden les coses perfumades amb all; almenys,
moltes coses. El que ja m’agrada menys és
trobar-me amb els alls al plat. I no és que no m’agradi
l’all en si mateix, que sí que m’agrada sota
certes condicions; en realitat, només d’una manera.
Veuran, si a casa es prepara alguna cosa «amb
all», incloses les angules, el que es fa és perfumar
l’oli daurant-hi unes quantes làmines d’all, que es
retiren –amb el bitxo, si n’hi hagués– abans d’introduir
a la cassoleta l’aliment protagonista. Aques-
El Pedregal és un innovador restaurant situat en ple centre històric del Barri Vell
de Girona, a prop de l’església de Sant Fèlix.
Iris Rojas i Joan Muñoz ens obren les portes d’aquest íntim i acollidor racó, en
els espais interiors del qual es viu una barreja de peces del passat amb la màgia
de tocs avanguardistes que marca la decoració.
El xef, Josep López Gausa, ens proposa una acurada cuina mediterrània, de sabors
i textures diferents, elaborada amb productes frescos del mercat, i productes
de collita pròpia, com l’oli.
El bacallà, cuinat i elaborat en diferents formes (amb formatge d’Idiazabal, amb
ceba confitada...) és un dels plats recomanats, adient per a paladars exigents.
I per acompanyar aquests exquisits menjars, un magnífic celler de vins i caves,
seleccionats pel sommelier del restaurant.
Cal destacar el magnífic menú diari, a 15 euros.
El Pedregal, innovació gastronòmica en un marc incomparable per gaudir de
moments entranyables.
CAIUS APICIUS GASTRòNOM
tes làmines d’all, daurades, però no torrades ni cremades
–en aquest cas amarguen moltíssim– les
col·loquem sobre unes rodelles petites de pa, depositem
sobre elles uns grans o uns pètals de sal...
i vet aquí un cruixent i saborós aperitiu, no apte per
a paladars pusil·lànimes i que recomanem consumir
en parella; si no és així, millor abstenir-se.
Efectivament, unes sopes d’all sense all són impensables,
com ho són en alguna versió que superi
les d’aquests dos enormes cuiners de Castella-la
Manxa que són Manolo de la Osa (Las Rejas, a Las
Pedroñeras) i Pepe Rodríguez Rey (El Bohío, a Illescas).
Però hi ha més coses; per fortuna, els alls no
solen faltar mai en un rebost hispà, siguin de Las
Pedroñeras, de Chinchón o de Falces. Això sí, procurin
que siguin d’aquestes procedències, i no xinesos:
no són el mateix, en absolut.
Suposem que s’han passat vostès uns dies fora de
casa i, en arribar, famolencs, es troben amb la nevera
buida, o gairebé. No passa res. Vagin al rebost,
que serà on trobaran, segur, alguns grans d’all, possiblement
algun bitxo sec o un potet amb pebres
de Caiena i, sens dubte, un paquet de pasta tipus
espaguetis. A més, sal i oli d’oliva. Problema solucionat.
Posin un bon raig d’oli en una paella i posin-la
al foc. Pelin i laminin uns quants grans d’all,
i rentin una caiena o una punta de bitxo sec, vermell.
Quan l’oli és calent, llencin alls i caiena –o
caienes, vostès veuran– al temps que, en una cassola
amb abundant aigua i el seu punt de sal, i res
més, couen els espaguetis. Quan els alls tinguin color
daurat, retirin-los i facin l’aperitiu que abans indicàvem.
Retirin també la o les caienes. Ara tenen
dues opcions: bolcar els espaguetis, ben escorreguts
però sense passar-los pel raig d’aigua, que és
una barbaritat, a la paella... o, per a mi millor, bolcar
la paella sobre els espaguetis, barrejant bé. I, si
«per casualitat» hi hagués al rebost un tros de formatge
parmesà, ratllin una generosa dosi sobre la
pasta i procedeixin. Un sopar d’urgència, però no
de circumstàncies. Gràcies, naturalment, a l’all.
Restaurant El Pedregal, art gastronòmic al cor del Barri Vell de Girona
C/ Pou Rodó, 22 - Tel. 972 20 19 54 - GIRONA