La - Diari de Girona

L ’all
Elogi de l’all i l’allioli
És un ingredient típicament mediterrani i xinès, rebutjat en general per les cuines nòrdiques.
és un ingredient típicament mediterrani
i xinès: però, en canvi, les cuines nòrdiques,
la dels Estats Units, etc., es pot dir
que, en general, el rebutgen. O, si de cas, el
fan servir amb comptagotes, com si fos un tòxic
pudent –que ho és, de pudent, però també
molt agradable–. De fet, totes les espècies i aromes
tenen aquesta virtut –i, si es vol, aquest defecte–:
allò que per a uns és agradable, per als
altres és desagradable. I, en el cas de l’all, per
partida doble: tampoc no el solen suportar
aquells que, en el transcurs d’un àpat, no
n’han menjat, i en canvi l’altra persona s’ha delit
amb una torrada fregada amb all, amb un
allioli o amb un verat amb all i julivert (crus)
picats. Tot i que, justament, un bon remei és
–com veiem en el darrer cas–, afegir julivert a
l’all cru, ja que en neutralitza la fortor. D’altres,
recomanen mastegar grans de cafè, o també
mastegar julivert –sol ser eficaç– i, pel que fa a
l’ailioli, hi ha qui abans de menjar-ne es beu
una bona quantitat d’aigua, però això darrer no
està demostrat que funcioni.
Per als més delicats sempre queda el recurs
d’escalivar els alls: llavors tenim allò que les
cuineres i cuiners n’anomenen «allioli suau», o
en podem fer una mousse, etc.
Tot això pel que fa a l’all cru –incloent aquesta
delícia que són els alls tendres–, perquè, en
general, l’all cuit, entre els mediterranis, ja no
Aquesta amanida és tan senzilla com
gustosa, i és pròpia dels temps primaverals,
quan apareixen els alls tendres.
És una amanida molt refrescant, excel·lent
per a truites i carns a la brasa. A casa,
a pagès, es feia quan venien els alls primaverals:
tot i que ara d’alls tendres se’n troben
pràcticament tot l’any. Els millors alls –siguin
tendres o vells– eren considerats els de Ba -
nyoles, tot i que ara a penes se n’hi cultiven,
si no és per al consum propi. A Cornellà de
sol molestar (l’all d’un sofregit, un allioli negat
en un suquet o guisat, etc.).
Una delícia realment pròpia de la nostra cultura
–desconeguda, en general, a la resta d’Europa–
són els alls tendres, siguin xinesos (més
coents i d’inferior qualitat) o els autòctons (d’un
perfum molt més fi). En la cultura rural els alls
tendres es menjaven directament –un cop
nets–, per acompanyar diversos menjars, pa,
etc., en alguns casos sucats amb sal. Però ben
picats, poden formar part de delicioses i refrescants
amanides, com la d’enciam (una amanida
típica de la meva comarca). I, naturalment,
se’n poden fer ous remenats i truites, sovint
acompanyant altres ingredients, com carxofes,
espàrrecs de marge, o fent una truita només
d’alls, tant a la francesa (amb els alls ben picats)
o amb molt de gruix, a l’estil valencià (com
si fos, gairebé, una truita de patates), una truita
realment esplèndida. Però a més els alls tendres
són ideals per guarnir altres plats, com costelles
de xai i cabrit fregides, menuts, verdures
–com les faves ofegades, on no hi han de mancar
mai–, etc.
UN VIATGE PRODIGIÓS
L’all, també, és la història d’un viatge prodigiós,
en el temps i l’espai. Originat, sembla, a les terres
mongòliques d’Àsia, ja des dels inicis de la
Història es va difondre per tota la Xina i l’O-
Ingredients
● Enciam.
● 2 alls tendres.
La recepta
Terri, no obstant, hi té lloc cada any la Fira de
l’All i hi ha una raó comercial que en distribuieix,
de diverses procedències. Els millors
són sempre els morats –els blancs solen ser
xinesos–, i els de més consideració són els
de Las Pedroñeras, a Cuenca..
rient i va arribar a la Mediterrània, on va prendre
carta de naturalesa a l’antic Egipte –era un
aliment dels constructors de piràmides– i entre
els jueus. Aquests, en la travessia del desert, fan
saber a Jahvè l’enyorança dels plats a base de
peix i all que menjaven a Egipte: i Jahvè , sembla,
se’n va apiadar, i els va portar a una terra
promesa, Israel, on els alls s’hi donen molt bé.
Encara avui, jueus i àrabs –caldria aprendre de
l’esperit agermanador de l’all– l’empren profusament
en la seva cuina. Els antics grecs i romans,
al seu torn, li tenien un gran apreci i, es
diu, formava part de les provisions del sarró
dels soldats de l’imperi.
L’all, doncs, arriba de seguida al futur territori
dels Països Catalans: l’escriptor clàssic Arquestrat
de Gela, per exemple, fa un recorregut
per la Mediterrània i ens parla de guisats de
peix amb all similars als nostres suquets actuals.
Pocs ingredients gaudeixen, per tant, de tants
cantors il·lustres: l’han lloat escriptors, geògrafs,
naturalistes i metges clàssics com Plini, Gal·lè,
Cels, Hipòcrates o Dioscòrides. Fins i tot en parlen
els comediògrafs i poetes: Aristòfanes diu
que dóna força als atletes, mentre que Virgili
afegeix que manté les forces dels segadors.
L’all, en efecte –sobretot en forma d’allioli–
és un aliment vigoritzant, que sempre es feia
servir en l’entorn de les feines més dures, com
la dels pagesos i els pescadors.
Amanida d’enciam i alls tendres
● Sal.
● Oli.
● Vinagre.
Elaboració
Netegeu l’enciam. Peleu els alls tendres i talleu-ne
les arrels i la part verda. Disposeu les
fulles d’enciam en una plata i, al damunt, hi
tireu els alls, sense descartar un tros de la
part verda. Amaniu-ho amb sal i un bon raig
d’oli així com un raget de vinagre.
Notes
Hi ha qui li posa els alls sencers, però tallant
la part verda, l’arrel i les primeres capes.
Gastronomia
13 Dominical
Diumenge 20
d’abril de 2008
Jaume
Fàbrega
«Bona Vida»
http://blocs.mes -
vilaweb.cat/jau -
mefabrega