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BUENOS AIRES NEGRA
no en la predilección por ciertas comidas tales como el mondongo, como
creyeron algunos historiadores (no lo elegían, muchas veces era lo único que
tenían para comer), sino en la presencia de vasijas de cerámica con formas que
no son europeas ni indígenas. Si bien más adelante las describimos con detalle,
se han hallado ollas de cerámica hechas manualmente, sin torno, simplemente
modeladas y de tamaños reducidos (menos de 15 cm de alto) que permitían
mantenerlas en el fuego en forma constante y desde las cuales se comía
directamente con las manos. Ésta es una costumbre observada en toda la
diáspora africana en el continente 121 . Qué se comía en Buenos Aires es difícil
de saber, pero los pocos datos encontrados tienden a suponer una especie de
locro, con gran cantidad de maíz o arroz -hervido hasta hacerse pasta- y
fragmentos de cualquier otra cosa que hubiera accesible. Esto se comía sin
horarios ni ceremonia alguna imposibles de mantener siendo esclavos.
Otra forma era la comida preparada por el patrón cuando se trataba de
grandes grupos de esclavos urbanos: para ellos era común usar el tasajo. E
incluso lejos de la ciudad se usó la carne salada, pero esto sólo después del
siglo XVIII y en reducidas cantidades por el costo. El tasajo era la carne para
los esclavos que se preparaba en los mataderos del conurbano y luego en los
saladeros, e incluso a nivel doméstico en el campo para su venta urbana. Se
trataba de tiras de carne vacuna secadas al sol hasta que perdían totalmente la
grasa y consistencia, volviéndose negras y duras, las que según el viajero
Skogman medían media pulgada de espesor; durante el siglo XVIII comenzó a
agregarseles un poco de sal. En realidad -lo he visto y probado- tiene la
consistencia del cuero y el olor es nauseabundo, pero posee la virtud de que no
se pudre. Simplemente se hacían atados de ellas y podían ser hervidas -muchas
horas lógicamente- hasta que largaban un poco de grasa y luego eran mascadas.
Y no es que la carne salada en barriles fuera mucho mejor, pero al menos el
producto final era menos malo, aunque era necesario o sacarle el gusto a sal, lo
que se lograba echando litros de vinagre en la comida. Hoy cuesta trabajo
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