LA ALCACHOFA - Microsoft Internet Information Server

como de exportaciones entre los países miembros de la Unión Europea y los del norte de
Africa y Norteamérica. En estas operaciones México y Egipto son los que obtienen los
promedios más bajos - entre $ 0,29 y $ 0,46/Kg según las estadísticas - posiblemente
por ofrecer calidades bajas en tiempo de abundancia. En cambio Holanda, que es
reexportadora, logra entre $ 1,72 y $ 1,82/Kg por ofrecer calidades más altas y mejor
sistema de comercialización. Otro país que destaca es Colombia, que pasa normalmente
de $ 1,20/Kg.
En los meses de contraestación, en cambio, los precios en Europa suben notoriamente,
registrándose valores de venta de hasta $ 2,50/Kg en los principales mercados
mayoristas. Sobre estos precios hay que tener ciertas reservas, pues son más altos que
los CIF que se pagan a los exportadores ya que incluyen aranceles - cuando los hay -
gastos de despacho, transporte interno, comisión del broker y ganancia del mayorista.
En productos perecibles el precio FOB varía entre el 40 y el 60% del precio C&F, según
el costo del flete y a su vez puede ser el 20% del precio de venta final al consumidor.
En todo caso, además de la calidad y calibre del producto, los precios dependerán de la
época en que se entre al mercado y del manejo comercial que se de a la exportación,
puntos que requerirán mucha coordinación.
34. Producción para la industria
Como no es posible exportar todas las alcachofas cosechadas, sea por tener calibres
bajos, manchas, daños mecánicos, etc., se abren por el calor o simplemente porque la
cosecha no encaja con la ventana comercial de fresco, todo proyecto debe considerar
que el mayor volumen de la producción, o la totalidad de ella, tendrá que ser destinado a
la industria de conservas o congelado, cuyo mercado interesante está en Estados
Unidos y algunos países de Europa, pero a precios distintos por la materia prima en el
campo.
Es por eso importante reiterar que debido a la existencia de un mecanismo hormonal,
cuando se cosecha capítulos pequeños el corte estimula a las plantas a formar otros
nuevos, obteniéndose mayor número que cuando se dejan crecer para lograr altos
calibres. De otro lado la competencia entre plantas también parece tener influencia en la
disminución del tamaño de los capítulos; en tal forma que en una plantación dedicada
exclusivamente al abastecimiento de la industria, que se cosecha además con más
frecuencia, no solo se obtiene mayor número de capítulos sino que es posible lograr
mayores producciones en kilos por hectárea.
Los alcachofines destinados a procesamiento deben cosecharse dejándoles entre 2 y 4
cm de tallo floral – dependiendo del tiempo que medie entre el corte y el inicio del
proceso – para evitar su deshidratación, pues la terneza es una de los principales
requisitos para lograr calidad del producto final.
En el mismo fundo o centro de acopio de hacerse el hidroenfriamiento de los capítulos
para mantener su frescura. En los casos en que no se cuente con facilidades para esta
operación – como pudiera ser el de pequeños productores en ciertas localidades de la
sierra – puede darse un golpe de frío empleando “agua serenada” por exposición al frío
de la noche anterior a la cosecha. Aunque no es un enfriamiento perfecto, es una
alternativa a las limitaciones del medio.
La formación de “espinitas” sobre el fondo acompañada de una tonalidad ligeramente
rosada o violácea en las brácteas interiores indica el inicio de la madurez y pueden