LA ALCACHOFA - Microsoft Internet Information Server

de un reposo de cuatro días para que se inicie una fermentación láctica, después de los
cuales hacen el escaldado. Los españoles, en cambio, acostumbran hacer primero el
escaldado y luego el pelado. El escaldado – también llamado blanqueado como una
derivación de la palabra inglesa blanching – es una precocción de aproximadamente 15
minutos, aunque la duración y temperatura deben guardar relación con el tamaño del
producto y tiene por objeto neutralizar las enzimas que lo descomponen. En el caso de
la alcachofa es necesario agregar ácido cítrico, para evitar la oxidación que le da un
color oscuro desagradable. Después del enfriamiento se eliminan las brácteas,
aproximadamente el 50% de ellas para la obtención de corazones y la totalidad para el
caso de fondos, incluyendo los flósculos o espinitas que se insertan sobre ellos.
En el caso de corazones sigue el corte de las puntas, que puede no ser necesario en los
alcachofines de calidad Extra y varía entre el 30 y 50% de la longitud total según sea el
tamaño del capítulo y su grado de terneza. También se corta el pedúnculo a no más de 1
cm de largo, terminándose la labor manual con un redondeo de la base con cuchillo. Sin
embargo el orden de estas operaciones puede variar algo según la forma de trabajo de
cada empresa.
La eliminación de brácteas también puede hacerse en máquinas peladoras y el calibrado
de los corazones en fajas gravimétricas, pero ésto se justifica solo cuando los volúmenes
a procesar son grandes y la mano de obra es cara, que no es nuestro caso todavía.
Normalmente los corazones de menos de 4,5 cm. de diámetro se envasan enteros, los
que están entre 4,6 y 5,5 cm se cortan longitudinalmente en dos partes (1/2 corazón), los
que están entre 5,6 y 7,0 cm se cortan en seis partes (3 cortes) y los que pasan de 7,0
cm se cortan en ocho (4 cortes). Se estima que una trabajadora puede procesar 200 Kg
de alcachofas en un turno de 8 horas; labor que incluye el pelado y corte que se
requieren para la obtención del corazón.
Luego del llenado de las latas o frascos con el producto y el líquido de gobierno elegido,
se pasan por un exhauster, donde se calienta el líquido de gobierno con vapor, que
además de eliminar las burbujas de aire que se forman al llenarlos, dilata el líquido
permitiendo el cierre hermético del envase, que al enfriarse produce vacío en su interior.
Finalmente los envases sellados se someten a la esterilización en autoclave si se trata
de productos en salmuera o a pasteurización si es ácido el líquido de gobierno
(marinadas).
Para congelado la eliminación de brácteas y corte de puntas se hace antes del
escaldado, luego del cual el producto pasa a un túnel de fondo fluidizado en el sistema
IQF (Individual Quick Frozen) o a uno estático, donde se coloca en bandejas con fondo
de malla para facilitar la circulación de aire frío alrededor del producto. Finalmente el
producto se envasa en bolsas plásticas o de aluminio, debiéndose conservarse hasta su
venta al detalle a temperaturas bajo 25°C.
En las variedades sin espinas el rendimiento o acude varía entre 25 y 35% del peso de la
alcachofa cuando se procesa corazones, en tanto que en la Criolla es entre 18 y 20%
cuando se trabaja fondos. Las variedades con capítulos de forma elipsoide (aovada) y
cónica son las que dan los mejores rendimientos para corazones, porque las brácteas
exteriores son más apretadas y protegen mejor la terneza de las interiores. De otro lado
la forma más alargada permite lograr un corazón más largo y de mejor aspecto estético,
dando un porcentaje de aprovechamiento algo mayor (3%).
Por lo expresado en párrafos anteriores es fácil deducir que el procesamiento de
alcachofas requiere mucha mano de obra y la eliminación de enormes cantidades de