Reporte Anual 2010 - Instituto Nacional de Investigaciones ...

Reporte Anual 2010 Ciencia y tecnología para el campo mexicano
Bovinos carne
Elaboración de un producto gourmet tipo salami
enriquecido y con propiedades pre y probióticas
INNOVACIÓN TECNOLÓGICA. Se desarrolló un proceso
para elaborar productos cárnicos, parecidos al salami, con
carne bovina enriquecida con proteína vegetal del grano
de frijol (Phaseolus vulgaris), elementos prebióticos como
fructanos del agave cenizo (Agave durangensis) y bacterias
con propiedades probióticas (Lactobacillus reuteri). El
proceso permitirá dar valor agregado a la carne magra,
de calidad estándar y comercial, producida en Durango.
También mejorará la calidad nutricional y funcional de los
productos cárnicos consumidos en la entidad.
PROBLEMA A RESOLVER. En México existen problemas
graves de desnutrición y obesidad ocasionados por el
consumo de alimentos poco saludables. Noventa por
ciento de los casos de desnutrición humana se deben
a la deficiencia en la calidad de los alimentos y la subalimentación.
La elaboración de alimentos a partir de carne
bovina de costo bajo enriquecidos con productos vegetales
proveerá a la población duranguense de alimentos con alto
valor nutricional y funcional.
RESULTADOS ESPERADOS. Se espera cumplir con el
protocolo, establecido en las normas mexicanas, para
implementar el proceso de elaboración de productos a
partir de carne magra de res reconstituida con proteína
de frijol, fructanos de maguey y el probiótico L. reuteri.
En esta tecnología se identificaron procesos para elaborar
productos cárnicos embutidos y extracción eficiente de
proteína del grano de frijol y fructanos de maguey cenizo.
También se adquirió experiencia en el manejo de organismos
probióticos, especialmente la bacteria L. reuteri.
Con los procesos desarrollados se incrementará 20% los
beneficios económicos de los productores agropecuarios del
estado de Durango. También se proporcionarán alimentos
con menor contenido de grasa saturada, mayor contenido
de proteína vegetal y con elementos pre y probióticos que
contribuyan a mejorar la salud humana. Con base en los
resultados se puede decir que se obtuvo un embutido más
saludable, con un contenido de grasa 30 % inferior a la
registrada en dos marcas comercializadas en Durango. Con
la cantidad de fructanos contenidos en 100 g del producto
desarrollado en este proyecto es posible cubrir el 20 % de la
ingesta diaria de fibra recomendada (IDR) para el humano
que equivale a 25 g/día. Con esta tecnología se espera
incrementar los ingresos de los productores agropecuarios
y proporcionar alimentos saludables a la población humana.
RECOMENDACIÓN PARA SU USO. Actualmente se tiene
disponible la tecnología para elaborar productos cárnicos
tipo salami enriquecidos con proteína vegetal, elementos
prebióticos (fructanos de maguey) y organismos con
características probióticas (L. reuteri). A pesar de lo
anterior, es necesario cumplir con la Norma Mexicana
para la elaboración de productos cárnicos embutidos. Se
recomienda el consumo del producto como ingrediente
sustituto en la elaboración de pizza, sándwich y como
botana.
ÁMBITO DE APLICACIÓN. Industria procesadora de
alimentos con mejores propiedades nutricias y funcionales
del Estado de Durango.
USUARIOS Y MERCADO POTENCIAL. Empresas
procesadoras de alimentos y consumidores que cuidan su
alimentación y buscan productos con mejores cualidades
funcionales, nutricias y saludables.
COSTO ESTIMADO. El costo de producción alcanzó los
$160.00 por kilo y se estima que el precio al público será
de $320.00 por kilo de producto, con lo que se obtendrá
una relación costo/beneficio de 2.
IMPACTO POTENCIAL. Se espera que el proceso
desarrollado en este proyecto se utilice en la elaboración
del 15% de los productos cárnicos y otros alimentos
industrializados en Durango. Con ello, se incrementarán
20% los beneficios económicos de los productores
agropecuarios y se dará empleo a los habitantes de áreas
marginadas. El consumo de alimentos cárnicos enriquecidos
y con propiedades funcionales contribuirá a reducir los
problemas de salud ocasionados por el sedentarismo y la
obesidad.
DISPONIBILIDAD. La información sobre el proceso para la
elaboración de salami con carne bovina enriquecida y con
mejores propiedades nutricias y funcionales está disponible
en el INIFAP-Durango.
Mayor información:
M. en C. Cynthia Adriana Nava Berumen
M. V. Z. Rafael Jiménez Ocampo
Dr. Rigoberto Rosales Serna
Campo Experimental: Valle del Guadiana. km 4.5 Carretera
Durango-El Mezquital. Apartado Postal 186. C.P. 34170,
Durango, Dgo. Tel y fax: (618) 8260433.
Correo-e: nava.cynthia@inifap.gob.mx
www.inifap.gob.mx
Fuente financiera: Fondos Mixtos CONACYT-Gobierno del estado
de Durango
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