Energía y Minas, nº 4 - Consejo General de Colegios Oficiales de ...

por estar caducadas) en las que puede observarse
como característica curiosa que las botellas de
cava tenían el culo plano, lo que hacía que se
rompieran gran cantidad de ellas al tener que
soportar las elevadas presiones de la segunda fermentación
del vino base. Para hacer más resistente
esta parte del envase se trabajó en un
nuevo diseño innovador que dio como resultado
el actual y tan característico culo de las botellas
de cava que encontramos en el mercado.
En este mismo subnivel, también nos enseñaron
las 1.500 barricas de 220 l cada una, en las
cuales se almacena una parte del vino base (que
no se embotella) con azúcar y algún que otro
secretillo propio de la marca, a partir del cual,
tras permanecer un período de entre 2-4 años en
esas barricas, se obtendrá el jarabe de expedición
con el que se rellenarán las botellas tras el descorche
del tapón de chapa y que determinará si
un cava es semi, brut o brut nature.
Asimismo también pudimos ver los bocoys de
600 l cada uno en los que también madura y
reposa el jarabe de expedición, pero en estos el
vino tiene 20 años y se emplea para matizar las
texturas y sabores de los cavas gran reserva.
El segundo de los sótanos nos permitió ver y
pasear por pasillos y bodegas con rimas (hileras
de botellas de cava que están esperando a madurar,
a que precipiten las levaduras en el cuello y
a sufrir el proceso manual de remover), antiguos
elementos propios del proceso manual de giro de
las botellas. Asimismo, se nos explicó que una
vez llegan las uvas procedentes de las propias
vides de Freixenet o de los 2.000 vitivinícolas de
la región se procede a la primera prensada o
mosto flor (para los cavas tipo reserva), a la
segunda prensada o mosto de 2ª prensada (para
el resto de cavas, la calidad es inferior pero se
obtienen mayor número de olores y texturas).
Este mosto se denomina vino base y serán los
enólogos quienes determinen el porcentaje de
cada mosto resultante de la variedad de uva
(Xarel·lo, Parellada y Chardonnay) que se ha de
añadir para obtener el mejor vino base posible
para poder homogeneizar el cava cada año. Una
vez establecido el porcentaje de cada variedad a
juntar se añaden levaduras naturales para que el
vino base vuelva a fermentar y dé lugar al tan
apreciado cava.
Después de superar el tiempo de maduración,
durante 8 semanas los artesanos removedores
dan un cuarto de vuelta diariamente a cada una
de las botellas para ir eliminando hacia el cuello
de la botella los posos de la levadura. Una vez se
ha precipitado toda la madre en el cuello de las
botellas, se traslada cada una ellas a una piscina
con agua y sal a -22ºC donde se procede a retirar
el tapón de chapa de las botellas para dejar
un cava limpio y perfecto al que se añadirá el
jarabe de expedición y el azúcar en proporción tal
COLEGIO
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