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Conociendo la Cadena Productiva de Maíz Morado en Ayacucho
Euxesta sp, suele confundirse con infestaciones de la mazorca por gusanos; sin
embargo, la diferencia radica en que la larva de euxesta es pequeña
(aproximadamente 0,5 cm de longitud) y produce una pudrición húmeda que
avanza de la punta al resto de la mazorca. Se puede controlar espolvoreando Sevin
en polvo al 10%, dirigido a las barbas.
b. Problemas en la cosecha y poscosecha.
La cosecha con exceso de humedad (30% a 40%) y mal manejo en el proceso de
secado genera mermas por fermentación, perdida de peso y presencia del hongo
fusarium (que genera la micotoxina Fumonisina) 9 que afecta seriamente la salud.
Cuando el destino de la producción es el mercado nacional, se selecciona dos
calidades, en función del tamaño de mazorca y granos. El 70% del volumen es de
primera calidad y 30% es de segunda calidad.
3.3. USOS Y SUBPRODUCTOS
3.3.1. Usos
El maíz morado es usado a nivel casero como
colorante natural para la “mazamorra morada” y la
“chicha”.
A nivel industrial se usa para obtener colorante de
la coronta, debido a su contenido de antocianinas.
Dicho pigmento es usado a nivel industrial como
insumo para la coloración de bebidas, productos
lácteos, productos de panadería, productos
vegetales, conservas de pescado, grasas, aceites,
mermeladas, jaleas, frutas confitadas, frutas en
almíbar, jarabes de frutas, sopas, almíbar; también
se usa para teñir tejidos y en la industria de cosméticos.
El grano se puede aprovechar para la extracción de almidones y/o derivados o en la
elaboración de alimentos balanceados para animales.
3.3.2. Subproductos
a. Polvo colorante
El polvo de maíz morado es el producto de la molienda del maíz morado; tiene un fino
tamaño de partícula que es en gramos para el tema comercial y alto contenido de
antocianina. Generalmente se envasa en bolsas de polietileno de baja densidad.
b. Antocianina
La antocianina proveniente del maíz morado es un tipo de flavonoide complejo. Es un
pigmento procesado y purificado que se obtiene de los granos, del polvillo y
principalmente de la coronta.
9 Entrevista a exportadores, documento CENTRUM Católica, 2007.
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