Conociendo la Cadena Productiva de Maíz Morado en ... - Solid Perú

Conociendo la Cadena Productiva de Maíz Morado en Ayacucho
Solid - Perú
Cuadro No. 8: Porcentaje de antocianinas en el grano
y la coronta del maíz morado
Muestra
Antocianinas
(mg de antocianinas/100gr)
Rendimiento
(%)
Coronta 610.998 79.47
Grano 51.935 6.75
Grano molido 157.841 20.53
Total 768.839 100.00
Fuente: Fernández, 1995.
Elaboración: Solid Perú.
La antocianina es un antioxidante natural, anti-microbial, que favorece la
regeneración de los tejidos, mejora la actividad cardiaca, la circulación sanguínea,
inhibe la síntesis del colesterol y promueve la formación de colágeno. También
desintoxica el cuerpo de los agentes de la contaminación ambiental, desactiva
sustancias cancerígenas, fortalece el sistema inmune y protege al cuerpo del
desarrollo de enfermedades crónicas degenerativas como cataratas, artritis, tensión
alta, diabetes, envejecimiento, arterosclerosis y enfermedades cardíacas, entre otras.
El uso farmacéutico de las antocianinas es reconocido en oftalmología.
Este pigmento se encuentra en mucha frutas y vegetales; en el maíz morado, la mayor
concentración se encuentra en la coronta.
Cuadro No. 9: Fuentes de Antocianina
Nombre Científico Nombre Común
Allium cepa Cebolla
Brassica oleracea Repollo rojo
Cyphomandra betaceae Berenjena
Cynara scolymus Alcachofa
Citrus cinnis Naranja
Ficus carica Higos
Fuente: Equipo técnico PARA, ADRA 2007.
Elaboración: Solid Perú.
3.3.3. Agregación de valor de subproductos
Para su transformación, el maíz morado debe ser un producto de buena calidad; por
ello, durante la siembra se deben aplicar buenas prácticas de agricultura (BPA) y
durante la cosecha y almacenamiento, buenas prácticas de manufactura (BPM). El
proceso de secado es uno de los puntos críticos que se debe cuidar para mantener la
calidad del producto.
El secado artesanal se realiza en tendales, éste método natural usa la radiación solar y
el viento, pero es una técnica lenta que implica tiempos variables ya que depende de
las condiciones del medio ambiente. El proceso finaliza cuando el producto está seco,
con una humedad aproximada del 12%, que es cuando presenta condiciones óptimas
para su procesamiento. En promedio, a partir de 7 kg de mazorca, se logra obtener 1
kg de coronta y 6 kg de grano.
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