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Conociendo la Cadena Productiva de Maíz Morado en Ayacucho
a. Obtención de la Antocianina
El proceso de extracción de la antocianina implica varias etapas diferenciadas:
a.1. Recepción: el maíz morado es adquirido en el mercado mayorista o
directamente de los productores.
a.2. Selección: consiste en la separación de aquellas mazorcas dañadas que no
reúnen las características de calidad para el proceso productivo.
a.3. Lavado: en éste proceso se eliminan las impurezas de los granos.
a.4. Secado: para reducir la humedad de la mazorca hata el 12%.
a.5. Desgranado: consiste en separar los granos de la coronta para su posterior uso;
para ello se utilizan máquinas desgranadoras de maíz.
a.6. Molienda: se utilizan molinos en donde se tritura el maíz morado hata un tamaño
de grano de 2 mm.
a.7. Extracción: se agrega solvente al producto, se lo macera y luego se lo calienta
para liberar el pigmento.
a.8. Filtración: se eliminan los residuos de la coronta empleando papel filtro.
a.9. Purificación: se eliminan las materias extrañas que influyen en la estabilidad del
pigmento.
a.10. Concentración: es la separación por ebullición de una parte del líquido
contenido en el compuesto para preservar el pigmento y así reducir los costos de
almacenamiento.
a.11. Secado: se extrae toda el agua mediante la aplicación del calor en condiciones
controladas para evitar la degradación del pigmento.
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