Manual de Buenas Practicas Agricolas

Manual de Buenas Prácticas Agrícolas
INTRODUCCIÓN
Las frutas y las hortalizas frescas son una parte esencial de la dieta humana. Si bien, el
beneficio para la salud que resulta de su consumo habitual está ampliamente
comprobado, existen datos que sugieren que la proporción de brotes de enfermedades
relacionados con su ingesta son mayores en comparación con otros alimentos. La
frecuencia con que se han manifestado cuadros epidémicos han puesto en entredicho la
inocuidad de productos no sometidos a procesamientos para reducir o eliminar la carga
microbiana.
Diferentes factores pudieran contribuir a la presencia de microorganismos patógenos
asociados a estos productos, incluyendo la contaminación de las aguas de riego y de los
cultivos con residuos fecales de individuos o animales enfermos. Además, la baja
eficiencia en los sistemas de desinfección utilizados para el control de microorganismos
en la recepción y lavado de frutas y hortalizas, las condiciones sanitarias del área de
empaque, la higiene de los trabajadores, los canales de distribución distantes y
complejos, y el mal manejo durante el almacenamiento, contribuyen a la presencia de
estos microorganismos. Además, los cambios en el estilo de vida y las nuevas tecnologías
han creado una revolución en la industria de los alimentos, haciendo más disponible
alimentos en diversas formas. Estos factores también han contribuido a la posibilidad de
que los alimentos acarreen microorganismos, ya que aplicaciones mal hechas de estas
tecnologías pudieran favorecer el crecimiento y supervivencia de ciertos patógenos. Tales
evidencias señalan la necesidad de estar preparado para estos cambios y tener una
visión más clara de las enfermedades asociadas al consumo de los alimentos frescos. En
consecuencia, próximamente será obligatorio realizar análisis microbiológicos para
cumplir con los requerimientos de exportación en los productos hortofrutícolas.
Estas situaciones afectarían directamente al sector productivo, quienes no prestaban
atención a las condiciones sanitarias en las distintas fases del proceso de producción.
Ahora, deberán tomar medidas adecuadas para que los jornaleros agrícolas no realicen
sus necesidades fisiológicas dentro de los campos, utilizar agua de riego libre de
microorganismos infecciosos, establecer monitoreos continuos y evaluar la incidencia de
estos microorganismos en las aguas utilizadas en las diversas actividades agrícolas. Aún
más, será prioritario certificar las frutas y hortalizas dirigidas a los mercados de
exportación.
A raíz del plan de iniciativa para garantizar la inocuidad de frutas y hortalizas nacionales e
importadas emitido por el presidente de los Estados Unidos, países exportadores como
México adoptaron lineamientos integrales de sistemas de prevención para atender las
exigencias internacionales y obtener productos que cumplan con las normas más altas de
calidad e inocuidad. Estos sistemas consisten de procedimientos y puntos de control
durante las diversas etapas involucradas en llevar las frutas y hortalizas hasta el
consumidor, con la meta específica de no contaminar el producto. Sin embargo, los
diversos patrones socioculturales de la agricultura mexicana representan un grave
inconveniente al establecer y definir las buenas prácticas agrícolas y de empaque de los
productos para consumo en fresco.
Es importante reconocer que la mayor parte de estos problemas, se solucionan haciendo
uso del sentido común, pero antes, se debe contar con un conocimiento amplio de los
riesgos de contaminación física, química y microbiológica en cada una de las etapas de
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