Manual de Buenas Practicas Agricolas

Manual de Buenas Prácticas Agrícolas
CONSIDERACIONES GENERALES
Este manual de buenas prácticas agrícolas de manejo en campo y empaque, tiene como
objetivo establecer estándares que aseguren el mantener la sanidad de éstas áreas en un
nivel aceptable que facilite la producción consistente de productos seguros y limpios,
basado en un programa de sanidad para la industria de frutas y hortalizas frescas.
Un programa efectivo de sanidad contiene dos componentes principales. El primero está
relacionado con la higiene personal, y el segundo considera la integridad del producto. El
significado de la palabra higiene asocia al producto con buena salud y se refiere a que el
producto es limpio y esta libre de riesgos que puedan contener un agente infeccioso.
Cuando este concepto se aplica a los productos frescos y al proceso, es indicador de
buena calidad en la medida en que no existe ningún riesgo de intoxicación o
envenenamiento por consumir alimentos contaminados. Por otro lado, en el componente
de integridad, no debemos de olvidar que un alimento higiénicamente preparado debe ser
presentado al consumidor bajo ciertas condiciones de apariencia, aroma, sabor y textura
agradables, de tal manera que el consumidor este satisfecho y confiado en su compra.
El llevar alimentos a la mesa del consumidor desde el campo involucran muchos procesos
(siembra, desarrollo del cultivo, cosecha, transporte a la planta, empaque,
almacenamiento transporte a mercados terminales y distribución) en los que los productos
se encuentran expuestos al manejo humano y al contacto con material y equipo que
aumentan el riesgo de contener agentes contaminantes. Aunque los alimentos pueden
llegar a ser contaminados por agentes químicos u otros cuerpos extraños que pueden
tener acceso a ellos durante su manejo y empaque, las probabilidades de contaminación
por adulteración son menores. El principal problema para los productos alimenticios en
general, es el evitar los riesgos por contaminación microbiológica y su descomposición.
El medio ambiente (suelo, agua y aire) está lleno de microorganismos que de forma
natural llegan al producto vegetal, y que son parte de su microfauna normal; pero en
realidad muy pocos de ellos representan un riesgo para la salud. La verdadera
contaminación ocurre cuando estos tienen contacto directo con contaminación fecal o
industrial, o por contaminación cruzada del personal, insectos o roedores. Bajo esas
circunstancias, los microorganismos pueden estar en nuestro suelo de cultivo, en el agua
de riego, en el agua de lavado, en el personal, etc., por mencionar algunos puntos.
Por lo tanto, es importante que durante las operaciones de campo y empaque se deban
de seguir ciertos lineamientos, normas y controles que aseguren que el crecimiento de la
flora normal del producto esta controlado, y que existe un programa preventivo de
contaminación por microorganismos patógenos. Debemos tener presente que la
transmisión de los microorganismos patógenos por parte de una persona infectada
ocurren bajo condiciones variables, que incluyen un período de incubación anterior a que
se presenten los síntomas de la enfermedad, y durante Ia misma enfermedad, en la cual
bacterias y virus que causan afecciones entéricas, se encuentran en las heces fecales y
orina. Durante la convalecencia, los microorganismos también pueden ser transmitidos
por la persona enferma, la cual se dice que esta en estado de "portador". Para ciertas
enfermedades y para ciertos individuos el estado de portador puede durar más de un año.
En el caso de enfermedades crónicas, Ia prevención se hace mucho más difícil. Las
personas con casos de enfermedad crónica deben de pasar exitosamente tres exámenes
bacteriológicos antes de volver a trabajar en el procesamiento de nuestro producto
vegetal. Por tal motivo, todos aquellos que se encuentran involucrados en la industria de
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