Nº 83 - Ayuntamiento de Vitoria-Gasteiz

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Director de la Escuela de Hostelería Diocesanas de Mendizorrotza
RODOLFO VILLATE
“Hay un problema en la hostelería de falta
de profesionales cualificados”
QUINTAS
Mikel Telleria
Rodolfo Villate es el director de la Escuela de Hostelería Diocesanas
Mendizorrotza, que cumple estos días el 25 aniversario de su fundación.
La escuela es miembro de Euro-toques, la Comunidad Europea
de Cocineros, y él ostenta, junto con algunos cocineros celebres como
Juan Mari Arzak y Carlos Arguiñano, entre otros, el galardón La cuchara
de oro que otorga el Museo Vasco de Gastronomía a aquellos profesionales
de reconocido prestigio como reconocimiento a su labor en la
difusión de la gastronomía vasca.
- ¿Cuántos alumnos han pasado por la escuela durante estos
25 años?
- Unos mil aproximadamente.
- ¿Cuál es el balance?
- Ha sido muy positivo. En la actualidad muchos alumnos que han pasado
por la escuela forman parte de este mundo de la gastronomía de Álava,
y trabajan en multitud de restaurantes, hoteles, y centros de trabajo.
- Tiene una influencia notable.
- Es evidente. Yo lo compruebo cuando realizo el
seguimiento de los alumnos actuales. Me encuentro
con establecimientos de nuestros propios ex-alumnos,
o en otros lugares donde forman parte de su
plantilla, desde el jefe de cocina hasta el ayudante,
tanto en restaurantes, como en hoteles, catering
o en residencias.
- ¿Estudiar hostelería supone tener trabajo
seguro?
- Sin duda. Más aún, hay un problema serio de
falta de profesionales cualificados.
- ¿Habría que animar a los jóvenes?
- Sí, pero te tiene que gustar. Si no se puede
hacer muy cuesta arriba. Tenemos una demanda
muy fuerte y no damos abasto.
- Formáis profesionales, pero además les
educáis en valores.
- Sí, se trata de uno de los pilares de Diocesanas
y es algo casi intrínseco en Hostelería. Además,
las empresas nos demandan personas con iniciativa,
con sentido de la responsabilidad, comprometidas
y que se impliquen en el lugar donde
trabajan.
- La escuela proporciona una
formación básica, pero luego
vuestros alumnos siguen
aprendiendo en los restaurantes.
- En este oficio y en otros
muchos la experiencia es fundamental.
- Cambiando de tema. ¿Qué
opinión te merece la polémica
que ha suscitado Santi Santamaría
con la publicación
de su libro La cocina al
desnudo?
- No se pueden poner en cuestión la calidad
de los productos que se usan en Hostelería. Cualquier
cocina se basa en trabajar con productos saludables.
La materia prima es fundamental y la salud
de los clientes mucho más.
- Criticaba una forma de hacer cocina.
- Todas tienen cabida y todas son positivas,
desde la cocina tradicional hasta la molecular. Las
dos se basan en el producto. Sin él no hay gran
cocina. Por otra parte, la cocina no puede ser ajena
a la innovación.
- ¿Quizás ha sido una polémica interesada
para promocionar un libro?
- Puede ser. El año pasado en Madrid Fussion ya
venía anunciando algo y no ha sorprendido mucho.
- El mundo de la cocina ha alcanzado una relevancia
social impensable hace algunos años.
- Aquí han surgido grandes cocineros que han
desplazado a la cocina francesa como primera referencia
internacional. En la actualidad estas personas
son la vanguardia de la cocina en todo el
mundo.
- ¿Qué aporta la cocina molecular?
- Imaginación, diseño, fantasía, sorpresa…y
además un toque lúdico, divertido. El descubrimiento
de nuevas texturas y el dominio absoluto
del producto, y la posibilidad de darle el formato
más imaginativo o inverosímil.
- Hemos pasado de la tortilla de patata de
toda la vida a la tortilla de patata deconstruida.
- Hay un dicho que dice: “La imaginación al fogón”.
Se trata de eso. Una cosa no quita la otra.
La tortilla de toda la vida va a seguir siendo consumida
de forma masiva, pero a todos nos agrada
que nos presenten un nuevo concepto, una forma
nueva de hacer las cosas. A todos nos gusta
que nos sorprendan y sorprender. Además, hay
que tener clara una cosa: no se puede realizar una
cocina ultramoderna, sin conocer antes los fundamentos
de la cocina tradicional.
- ¿Que les falta a Álava y a Vitoria-Gasteiz
para destacar en la cocina internacional?
- Faltan jefes de cocina que sean empresarios.
Esa es la clave. Los cocineros de renombre que conocemos
son jefes de cocina y dueños del negocio.
Y luego hay que arriesgar un poco. Aquí también
tenemos cocineros que están dando qué hablar,
pero funcionan en grupos de trabajo más reducidos,
mientras que aquellos disponen de 15 o
20 personas trabajando en la cocina y al final eso
se nota. Por lo demás, en general, aquí se come
muy bien.
- La escuela ha cumplido 25 años. ¿Qué planes
tenéis para el futuro?
- Seguir trabajando con el máximo rigor y abrirnos
cada vez más a la sociedad. De hecho, hemos
abierto recientemente una sala de demostraciones
que está siendo un punto de encuentro entre
los profesionales, los productores y los amantes
de la gastronomía. Ahí damos a conocer todo
tipo de productos, platos, e ideas que están ahora
mismo de actualidad. Estamos obteniendo un
gran éxito.
V I V I R V I T O R I A - G A S T E I Z
La informática
encandila a los mayores
Tres centros socioculturales imparten
cursos sobre nuevas tecnologías
Marisol Vega
Los mayores han sucumbido a la informática y las nuevas tecnologías tanto
como las jóvenes generaciones. Los centros socioculturales de Los Herrán,
Ariznabarra y Coronación imparten un total de 19 cursos a los que asisten
228 entusiastas alumnos que han encontrado en este mundo una nueva forma
de ocio, ocupación y relación.
El centro de Los Herrán fue pionero en incorporar las aulas de Informática
hace seis o siete años y algún tiempo después se extendieron al de Ariznabarra.
Pronto ambos se saturaron y, al no poder asumir la demanda existente,
se ofertaron en el centro de Coronación para el curso 2007-2008, que acaba
de concluir, en el que Martín Sáenz Pobes ha sido uno de los doce alumnos
del primer curso de informática.
Es de los “más jóvenes” del grupo, tiene 62 años, pero ya está jubilado.
Cuando llegó este momento “pensé que tenía que hacer algo para llenar
el tiempo libre y me apunté al aula de Informática. Desconocía totalmente
el mundo de los ordenadores y mi actividad laboral anterior no tenía nada
que ver con él”, explica Martín. La experiencia no ha podido ser más positiva
para él desde todos los puntos de vista, “en primer lugar he estado entretenido,
en segundo lugar he hecho compañerismo en un grupo fabuloso
y en tercer lugar estoy aprendiendo a conocer las tecnologías del mundo
moderno”.
El entusiasmo por la informática hace salvar algunas barreras que pone la
edad, porque en los grupos hay personas de más de ochenta años, “que les
cuesta un poco más entrar y entender las cosas, pero tienen ilusión y al final
aprenden”, añade Martín, quien asegura categórico que espera que el próximo
curso continúe el mismo grupo “con un nivel un poco más avanzado”.
En su opinión la informática trasciende del aula a las tertulias, “porque cuando
acabamos el curso nos reunimos en el salón y tomando un café cambiamos
impresiones sobre lo que hemos hecho y si nos ha salido o no”.
Los grupos de informática están abiertos a las personas mayores de 60
años que deseen introducirse en el mundo de las nuevas tecnologías o profundizar
en alguna de sus facetas (internet, chat, blog, correo electrónico…).
Se imparten en cursos de iniciación a la informática y de profundización con
una duración de octubre a junio. Una vez adquirido cierto nivel de conocimientos,
el aprendizaje continua en cursos de especialización, en forma de
monográficos cuatrimestrales.
La favorable acogida que estas aulas de informática han tenido entre los
mayores de la ciudad se debe a que este colectivo está convencido de que es
necesario adaptarse a las nuevas tecnologías, donde el ordenador se ha convertido,
además de una imprescindible herramienta de trabajo, en un importante
medio de relación y de entretenimiento.
Marisol Vega
Coreografías bien aprendidas y escenificadas,
canciones de hoy y de siempre
y una obra de Jardiel Poncela resumen
el Festival de Artes Escénicas, en el
que participaron los integrantes de los
talleres de los Centros Socioculturales
de Mayores relacionados con el mundo
del espectáculo, con el que se puso el
broche final al curso 2007-2008. Con
el aforo repleto y el Duo Twister animando
la presentación, el Teatro Beñat
Etxepare acogió durante las jornadas
del miércoles y jueves, 4 y 5 de junio,
los diferentes espectáculos preparados
con entusiasmo y mucha ilusión,
demostrando que para ser un artista la
edad no importa.
Danzas griegas, brasileñas, rumanas
o irlandesas fueron las encargadas
de abrir el festival. La veintena de integrantes
del grupo Kaskazuri del centro
de Aranbizkarra complementaron los
bailes con otros elementos, como pañuelos,
que dieron vistosidad a la interpretación.
Los coros Voces del Ayer y
Aritz Zaharra de los centros de San Prudencio
y Aranbizkarra, respectivamente,
interpretaron por separado dos canciones
cada uno y juntos, bajo la dirección
de Jesús Merino, otras dos, Habanera
de Alcalá y Angelique.
Tres grupos de diez parejas cada
uno, del taller de bailes de salón del
centro de Sansomendi, ofrecieron un
variado repertorio de vals, pasodoble,
ARTISTAS
SIN EDAD
El Festival de Artes Escénicas, broche
final a los talleres de los Centro
Socioculturales de Mayores
tango, merengue, cha-cha-cha, foxtrot,
bachata o country, ataviados de
acuerdo con la coreografía interpretada,
animaron el final de la primera jornada
del festival.
Cuatro corazones con freno y marcha
atrás fue la divertida obra de Jardiel
Poncela que puso en escena el grupo
Divertimento´s del centro de San Prudencio.
El público volvió a llenar el aforo
del Beñat Etxepare, previo pago de
1 euro. Dos fueron los motivos que llevaron
a los espectadores hasta el centro
cívico Iparralde, admirar la calidad
de las actuaciones de los integrantes de
los talleres de artes escénicas y contribuir
con una pequeña aportación económica
a la XIII Campaña Para la solidaridad
no hay edad, que cada año destina
lo recaudado a un fin solidario.
El Festival de Artes Escénicas permite
a los grupos mostrar en un teatro el trabajo
realizado a lo largo de todo el curso
y demostrar la capacidad interpretativa,
las habilidades, el entusiasmo y
las potencialidades que tienen las personas
mayores. El teatro, el canto y el
baile permiten a sus intérpretes, además
de fomentar una capacidad individual,
la necesidad de relacionarse con
el grupo para llevar a cabo una puesta
en escena, como este festival, con el
que se promociona una buena imagen
de los mayores, como personas dinámicas,
activas, con inquietudes y habilidades.
Nº 83. Junio de 2008ko ekaina