RVCTA Volumen 4 - Número 2

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<strong>RVCTA</strong> Revista Venezolana de Ciencia y Tecnología de Alimentos. 4 (2): 189-206. Julio-Diciembre, 2013 http://www.rvcta.org ISSN: 2218-4384 (versión en línea) © Asociación <strong>RVCTA</strong>, 2013. RIF: J-29910863-4. Depósito Legal: ppi201002CA3536. Artículo Análisis de las características físicas y químicas del fruto de mango (Mangifera indica L.) “Bocado” de tres localidades del Estado Cojedes, Venezuela Physical and chemical analysis of the characteristics of mango (Mangifera indica L.) “Bocado” fruit from three locations of Cojedes, Venezuela Elba Milagros Garrido 1 , Tonny García Rujano 1 *, Alexia Torres 2 , Elba Sangronis 2 , José Antonio Martínez 3 , Luis Carlos Chaparro 1 , Loreidys Sánchez 1 1 Departamento de Ecología y Control de Calidad, Decanato de Agronomía, Universidad Centroccidental Lisandro Alvarado (UCLA). Lara, Venezuela. Tel.: 0058-0251-2591630. E-correos: elgarri@ucla.edu.ve, luischaparro@ucla.edu.ve *Autor para correspondencia: tonnygarcia@ucla.edu.ve 2 Departamento de Procesos Biológicos y Bioquímicos, Programa Doctorado en Ciencias de los Alimentos, Universidad Simón Bolívar (USB). Caracas, Venezuela. E-correos: aitorres@usb.ve, esangron@gmail.com 3 Programa Ciencias del Agro y del Mar, Universidad Nacional Experimental de Los Llanos Occidentales Ezequiel Zamora (UNELLEZ). San Carlos, Estado Cojedes, Venezuela. E-correo: josemartinaza@gmail.com Aceptado 04-Diciembre-2013 Resumen El mango Bocado es un fruto subutilizado a escala industrial, a pesar de que en el país posee una elevada productividad. Su aprovechamiento se ha limitado al desarrollo de productos artesanales, como jaleas, mermeladas, licores, encurtidos de mango verde y pulpa concentrada. En este trabajo se analizaron las variables físicas y químicas del mango Bocado de tres localidades del Estado Cojedes (El Genareño, Caño Hondo y La Palma) para indagar diferencias sobre variables de proceso, calidad
190 Rev. Venez. Cienc. Tecnol. Aliment. 4(2):189-206. nutricional y cumplimiento de normativas internacionales y nacionales. Los frutos fueron recolectados por los productores, y procesados en el Laboratorio de Ingeniería y Tecnología de Alimentos de la Universidad Nacional Experimental de Los Llanos Occidentales Ezequiel Zamora (Cojedes, Venezuela). A los frutos de las localidades se les determinó la masa total del fruto, del epicarpio, de la semilla y del mesocarpio, el diámetro ecuatorial y polar, y las proporciones (%) de las diferentes partes del fruto. Se realizaron análisis de humedad, fibra dietética, cenizas, minerales Ca, Fe, Na, K, Mg y Zn, sólidos solubles totales, acidez total titulable, pH, ácido ascórbico y actividad de agua. La diferencia entre las variables se calculó mediante un análisis de varianza y prueba de comparación de medias (Tukey, a un nivel de significancia de 5 %), así como también por análisis discriminante. Las características físicas de los frutos de las localidades de El Genareño y Caño Hondo, no pudieron ser discriminadas entre sí, pero se diferenciaron ambas de los frutos del sector La Palma. Los frutos de El Genareño presentaron porcentajes de pulpa > 65 y mayores concentraciones de potasio y ácido ascórbico, por lo que los mangos Bocado de esta localidad ofrecieron mayor beneficio para procesamiento y mejor calidad nutricional. Palabras claves: componentes principales, epicarpio, mango Bocado, mesocarpio, pulpa, semilla. Abstract The mango Bocado is a fruit with high productivity in Venezuela, but underutilized industrially. Its use has been limited to development of handicrafts products, such as jellies, jams, liqueurs, green mango pickles and concentrated pulp. In this work, physical and chemical variables of mango Bocado from three locations of Cojedes state (El Genareño, Caño Hondo and La Palma) were analyzed to investigate differences on process variables, nutritional quality and compliance with international and national regulations. The fruits were recollected by the producers, and processed in the Laboratorio de Ingeniería y Tecnología de Alimentos of the Universidad Nacional Experimental de Los Llanos Occidentales Ezequiel Zamora (Cojedes, Venezuela). The total mass of the fruit, epicarp, seed and mesocarp were determined. Also, the polar and equatorial diameter, and the proportions (%) of the different parts of the fruit. Chemical determinations perfomed were: moisture, dietary fiber, ashes, minerals Ca, Fe, Na, K, Mg and Zn, total soluble solids, total titratable acidity, pH, ascorbic acid and water activity. The difference between the variables was calculated using analysis of variance and means comparison test (Tukey, at a significance level of 5 %), as well as by discriminant analysis. The physical characteristics of the fruits of El Genareño and Caño Hondo, could not be discriminated from each other, although both were differentiated from the fruits of La Palma. The fruits from El Genareño showed pulp percentages > 65 and higher concentrations of potassium and ascorbic acid. Mangoes from this area offered greater benefits for processing and improved nutritional quality. Key words: epicarp, mango Bocado fruit, mesocarp, principal components, pulp, seed. INTRODUCCIÓN Los frutos de mango son drupas ovaladas de tamaño muy variable. La pulpa es jugosa, dulce, fibrosa, con un profundo aroma y muy buen sabor (Balza-García, 2013). Flores- Gutiérrez (2000) señala que en Venezuela existen numerosas variedades de mango “Criollo” muchas de ellas verdaderamente excelentes, entre estas se encuentra el mango Bocado, el cual se ubica dentro de la raza poliembriónica. Se le conoce como mango
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