RVCTA Volumen 4 - Número 2

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García, Oscar et al. 223 Cuadro 1.- Formulación de las carnes para hamburguesas. Ingredientes Formulaciones con inclusión de HST (g) 0 3 6 9 Pulpa de cachama 400,00 388,00 376,00 364,00 HST 0,00 12,00 24,00 36,00 Agua helada 21,82 21,82 21,82 21,82 Aceite de soya 21,82 21,82 21,82 21,82 Sal 9,82 9,82 9,82 9,82 Sorbato de potasio 0,11 0,11 0,11 0,11 Azúcar 2,18 2,18 2,18 2,18 Curry 0,27 0,27 0,27 0,27 Pan rallado 8,18 8,18 8,18 8,18 Harina de trigo 8,18 8,18 8,18 8,18 Cebolla molida 0,27 0,27 0,27 0,27 Ajo molido 1,11 1,11 1,11 1,11 Pimienta 0,22 0,22 0,22 0,22 Orégano 0,22 0,22 0,22 0,22 Difosfato de sodio 1,09 1,09 1,09 1,09 Ácido ascórbico 0,27 0,27 0,27 0,27 Total 475,56 475,56 475,56 475,56 HST = harina de soya texturizada. La harina de soya texturizada, sorbato de potasio, difosfato de sodio y ácido ascórbico fueron suministrados por la empresa Alpro, C. A. (Zona industrial II, Municipio Irribaren, Lara, Venezuela) y por la empresa Productos Alimex, C. A. (Zona industrial I, Municipio Irribaren, Lara, Venezuela); y en un mercado local se adquirieron el aceite, sal, azúcar, curry, pan rallado, harina de trigo (Triticum aestivum), cebolla (Allium cepa) molida, ajo (Allium sativum) molido, pimienta (Piper nigrum) y orégano (Origanum vulgare) (Fig. 1A). Las carnes para hamburguesas se elaboraron siguiendo el proceso de manufactura establecido por los autores Melgarejo y Maury (2002) y Piñero et al. (2008), modificado. Después de obtenida la pulpa de cachama, se congeló a temperatura de 0 ºC ± 2 ºC, durante 24 horas. Por otra parte, se pesó la HST (de composición: humedad 12 %, proteína 50 %, grasa 5 % y cenizas 5 %) y el aceite de soya marca comercial en una balanza digital (marca Ohaus®, modelo Scout TM Pro SP2001) en recipientes por separados. Seguidamente, fueron pesados los ingredientes: cebolla molida,
224 A) Ingredientes. B) Soya hidratada y molida. C) Pesado de la mezcla de pulpa de cachama con los ingredientes. D) hamburguesas formadas con las diferentes formulaciones. Figura 1.- Formulación y elaboración de las carnes para hamburguesas.
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