RVCTA Volumen 4 - Número 2

More documents

Recommendations

Info

<strong>RVCTA</strong> Revista Venezolana de Ciencia y Tecnología de Alimentos. 4 (2): 207-218. Julio-Diciembre, 2013 http://www.rvcta.org ISSN: 2218-4384 (versión en línea) © Asociación <strong>RVCTA</strong>, 2013. RIF: J-29910863-4. Depósito Legal: ppi201002CA3536. Nota Técnica Algunos aspectos técnicos sobre la liofilización de pulpa de cocona (Solanum sessiliflorum Dunal) Some technical aspects related to freeze-drying of cocona (Solanum sessiliflorum Dunal) pulp Leynard Natividad Marín 1 *, José Ramón Cáceres Paredes 2 Universidad Nacional del Callao, Centro Experimental Tecnológico 1 y Facultad de Ingeniería de Alimentos y Pesquera 2 . Avenida Juan Pablo II, Nº 306, Provincia Constitucional del Callao, Perú. *Autor para correspondencia: leynatmar@yahoo.es Aceptado 08-Diciembre-2013 Resumen La cocona (Solanum sessiliflorum Dunal) es una fruta ampliamente distribuida en la Amazonia Sudamericana, con buenas características nutricionales y antioxidantes. El objetivo de este trabajo fue deshidratar la pulpa de cocona mediante liofilización para evaluar algunos aspectos técnicos de un nuevo tipo de producto que permita su mejor comercialización y mayores usos en la industria alimentaria. Los frutos fueron adquiridos en el Mercado Central de Frutas de Lima (Perú) y procesados en el Centro Experimental Tecnológico de la Universidad Nacional del Callao (Callao, Perú). Fue realizado un acondicionamiento y liofilización de la materia prima; en el primero la muestra fue cortada, escaldada, pelada, despulpada, refinada y concentrada al vacío a temperatura de baño de 60 ºC durante 15 minutos y presión de -800 mbar; mientras que en la segunda, se congelaron previamente las muestras durante 12 horas a -20 ºC para su sublimación durante 24 horas a una presión inferior a 200 μHg. Asimismo, se determinaron los rendimientos y contenidos de humedad en el proceso. Se realizaron caracterizaciones en la pulpa refinada, muestra liofilizada y en la pulpa liofilizada reconstituida: contenido de humedad, proteína, extracto etéreo, cenizas, carbohidratos incluido el contenido de fibra, densidad, viscosidad, sólidos solubles, azúcares reductores, acidez titulable, pH y solubilidad, según fue el caso. Se obtuvo un polvo higroscópico, con solubilidad en agua de 84,33 % y con ligeras variaciones en sus características con respecto al producto inicial. Palabras claves: cocona, concentración, deshidratación, liofilización, pulpa, solubilidad, vacío.
208 Rev. Venez. Cienc. Tecnol. Aliment. 4(2):207-218. Abstract Cocona (Solanum sessiliflorum Dunal) is a South American Amazon fruit widely distributed, with good nutritional and antioxidants characteristics. The aim of this work was the dehydration of cocona pulp by freeze-drying in order to evaluate some technical aspects of a new type of product that allows a better commercialization and more uses in the food industry. The fruits were purchased at the Mercado Central de Frutas de Lima (Perú), and processed at the Centro Experimental Tecnológico de la Universidad Nacional del Callao (Callao, Perú). It was performed a pre-treatment and freeze-drying of the raw material; in the first the sample was cut, blanched, peeled, pulped, refined and concentrated under vacuum at bath temperature of 60 ºC for 15 minutes and pressure of -800 mbar; while in the second, the samples were frozen for 12 hours at -20 ºC before their sublimation for 24 hours at a pressure below 200 μHg. Also, it was determined yields and moisture contents in the process. The characterizations were performed in the refined pulp, freeze-dried sample and reconstituted freezedried pulp: moisture, protein, ethereal extract, ashes, carbohydrates including fiber content, density, viscosity, soluble solids, reducing sugars, titratable acidity, pH and solubility, among others, depending on the case. A hygroscopic powder was obtained, with solubility in water of 84.33 % and slight variations in its characteristics from the initial product. Key words: cocona, concentration, dehydration, freeze-drying, pulp, solubility, vacuum. INTRODUCCIÓN El Perú cuenta con una variedad de recursos alimentarios naturales, entre los cuales se encuentran los frutos de la cocona (Solanum sessiliflorum Dunal). La cocona, también conocida como tupiro, túpiro, topiro, cubui, cubiu, tomate de indio, peach tomato, manzana o melocotón del Orinoco (Anteparra et al., 2010; Cardona et al., 2011; Rincón et al., 2011; de Andrade-Júnior y Andrade, 2012) se encuentra ampliamente distribuida a lo largo de la Amazonia peruana, encontrándose también en Venezuela, Brasil, Colombia y Ecuador (Díaz-Correa y Cancino-Chávez, 2007). Es un fruto de pulpa con consistencia jugosa por su alto contenido de agua de aproximadamente 90 %, y su peso y forma depende del genotipo (Marx et al., 1998). En base fresca, presenta contenidos promedios de proteína 0,5 %; extracto etéreo 0,9 %; carbohidratos 5,9 % y fibra total 1,6 % (Yuyama et al., 2007). Entre 28 etnovariedades de la Amazonia brasilera, peruana y colombiana, da Silva-Filho et al. (2005) determinaron amplias variaciones en las concentraciones de hierro y potasio (97,3-352,7 y 54,6-563,5 mg/100 g de pulpa, respectivamente) y muy bajos contenidos en sodio, sugiriendo la importancia para pacientes con restricciones de este elemento. También se le atribuyen propiedades sobre el metabolismo lipídico como regulador del colesterol y triglicéridos (Pardo-S., 2004). Estos frutos contienen carotenoides (β-caroteno 7,15 μg/g de peso seco), cuyos extractos han mostrado poseer actividad antioxidante (do Nascimento y Pereira, 2011; Rincón et al., 2011; Gonçalves et al., 2013; Rodrigues et al., 2013). La acumulación de flavonoides en estos frutos ocurre principalmente en el epicarpio (Cardona- J. et al., 2011). A pesar de su alta producción en la selva peruana, su consumo es fundamentalmente casero, en productos elaborados, tales como: jugos, néctares, mermeladas, antipastos, ensala-
Page 5 and 6:
RVCTA Revista Venezolana de Ciencia
Page 7 and 8:
148 Bajo condiciones controladas de
Page 9 and 10:
150 Cuadro 1.- Características mac
Page 11 and 12:
152 Figura 1.- Ornamentación de lo
Page 13 and 14:
154 semana de incubación en condic
Page 15 and 16: 156 ibericus: a new species of sect
Page 17 and 18: 158 Rev. Venez. Cienc. Tecnol. Alim
Page 19 and 20: 160 Landaeta et al. (2008) fortific
Page 21 and 22: 162 contenidas en un desecador de v
Page 23 and 24: 164 diferencias entre los tratamien
Page 25 and 26: 166 pero notablemente afectó a ber
Page 27 and 28: 168 calcio por medio de la deshidra
Page 29 and 30: RVCTA Revista Venezolana de Ciencia
Page 31 and 32: 172 para la fabricación de galleta
Page 33 and 34: 174 Cuadro 1.- Ingredientes, cantid
Page 35 and 36: 176 Cuadro 2.- Composición proxima
Page 37 and 38: 178 Cuadro 4.- Comparación de PQ y
Page 39 and 40: 180 Cuadro 6.- Promedios de caracte
Page 41 and 42: 182 Composición de macronutrientes
Page 43 and 44: 184 Por otra parte, en líneas gene
Page 45 and 46: 186 Gómez, M.H. 1985. Development
Page 47 and 48: 188 Wolters, M.G.E.; Diepenmaat, H.
Page 51 and 52: 192 Figura 1.- Localización de las
Page 53 and 54: 194 fueron pesados en una balanza e
Page 55 and 56: 196 Cuadro 3.- Diámetro ecuatorial
Page 57 and 58: 198 Cuadro 5.- Resumen del análisi
Page 59 and 60: 200 Cuadro 7.- Características qu
Page 61 and 62: 202 al. (2008) en las variedades Ke
Page 63 and 64: 204 fisiológica. Agronomía Tropic
Page 65: 206 Robles-Sánchez, R.M.; Villegas
Page 69 and 70: 210 dio de las corridas o repeticio
Page 71 and 72: 212 documentado por de Almeida y Pe
Page 73 and 74: 214 Figura 4.- Pulpa de cocona liof
Page 75 and 76: 216 ecofisiológicos en la Amazonia
Page 77 and 78: 218 Programa Académico de Industri
Page 81 and 82: 222 Las carnes para hamburguesas ut
Page 83 and 84: 224 A) Ingredientes. B) Soya hidrat
Page 85 and 86: 226 Análisis proximal Se seleccion
Page 87 and 88: 228 Cuadro 2.- Análisis proximal d
Page 89 and 90: 230 Cuadro 3.- Análisis microbiol
Page 91 and 92: 232 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS Agu
Page 93 and 94: 234 Gil, Humberto; Chung, Kyung S.;
Page 95 and 96: 236 Tafur-Gonzales, Jimmy; Alcánta
Page 99 and 100: 240 marca Moulinex, recogiéndose l
Page 101 and 102: 242 Se aplicó la prueba de la Mín
Page 103 and 104: 244 Cuadro 3.- Concentración de po
Page 105 and 106: 246 Figura 1.- Preferencia de los e
Page 107 and 108: 248 Hernández, Blanca D.; Guerra,
Page 109 and 110: RVCTA Revista Venezolana de Ciencia
Page 111 and 112: 252 de frutas, es una bebida refres
Page 113 and 114: 254 Tecnología de Alimentos (ICTA)
Page 115 and 116: 256 Preparación de las cromatofoli
Page 117 and 118:
258 Cuadro 1.- Atributos físicos d
Page 119 and 120:
260 Figura 2.- Cromatografía monod
Page 121 and 122:
262 NI: no identificado. Figura 4.-
Page 123 and 124:
264 Cuadro 3.- Rf % de los aminoác
Page 125 and 126:
266 variedades de naranjas en otras
Page 127 and 128:
268 Del Castillo, M. Dolores; Santa
Page 129 and 130:
270 Chromatography. A laboratory ha
Page 131 and 132:
272 Rev. Venez. Cienc. Tecnol. Alim
Page 133 and 134:
274 Figura 3.- Cladodio elongado de
Page 135 and 136:
276 Figura 6.- Crecimiento de clado
Page 137 and 138:
278 disponibilidad de agua para cla
Page 139 and 140:
280 En la Fig. 10 se presenta el cr
Page 141 and 142:
282 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS Bra
Page 143 and 144:
RVCTA Revista Venezolana de Ciencia
Page 145 and 146:
286 de estudio que ahora se conoce
Page 147 and 148:
288 han ido perdiendo las implicaci
Page 149 and 150:
290 extremos” como Archeae, se ob
Page 151 and 152:
292 genética en la sostenibilidad
Page 153 and 154:
294 Cuadro 2.- Continuación. Aplic
Page 155 and 156:
296 bioactivas como los antibiótic
Page 157 and 158:
298 económicas, jurídicas y polí
Page 159 and 160:
300 sobre la Diversidad Biológica,
Page 161 and 162:
302 campos de investigación cuyos
Page 163 and 164:
304 rendimientos en la producción
Page 165 and 166:
306 a los procesos propios de su pr
Page 167 and 168:
308 potencial biotecnológico. Los
Page 169 and 170:
310 alimentación de aves. Revista
Page 171 and 172:
312 García-Garibay, Mariano; Quint
Page 173 and 174:
314 bioprospección en Colombia. Se
Page 175 and 176:
316 OTCA. Bogotá, Colombia: Taller
show all

RVCTA Volumen 4 - Número 2

Create successful ePaper yourself

Delete template?

Save as template?