RVCTA Volumen 4 - Número 2

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<strong>RVCTA</strong> Revista Venezolana de Ciencia y Tecnología de Alimentos. 4 (2): 219-236. Julio-Diciembre, 2013 http://www.rvcta.org ISSN: 2218-4384 (versión en línea) © Asociación <strong>RVCTA</strong>, 2013. RIF: J-29910863-4. Depósito Legal: ppi201002CA3536. Artículo Análisis proximal, evaluación microbiológica y sensorial de carnes para hamburguesas elaboradas con cachama blanca (Piaractus brachypomus) y soya (Glycine max) texturizada Proximate analysis, and microbiological and sensory evaluation of hamburger patties elaborated with red-bellied pacu (Piaractus brachypomus) and textured soy (Glycine max) Oscar García 1 *, Iria Acevedo 1 , Jorge Ruiz Ramírez 2 1 Programa de Ingeniería Agroindustrial, Decanato de Agronomía, Universidad Centroccidental Lisandro Alvarado (UCLA). Tarabana, Estado Lara, Venezuela. E-correo: iacevedo@ucla.edu.ve 2 Laboratorio de Ciencia y Tecnología de la Carne, Facultad de Ciencias Veterinarias, Universidad del Zulia (LUZ). Maracaibo, Estado Zulia, Venezuela. *Autor para correspondencia: oscargarcia@ucla.edu.ve Aceptado 08-Diciembre-2013 Resumen La cachama blanca (Piaractus brachypomus) es una especie económicamente importante en la acuicultura continental de América Latina y una alternativa nacional de producción de pescado para la piscicultura, la industria y el consumo. El objetivo del presente trabajo de investigación fue caracterizar mediante análisis proximal, evaluación microbiológica y sensorial, carnes para hamburguesas elaboradas con pulpa de cachama y diferentes inclusiones porcentuales de harina de soya texturizada (HST) (0, 3, 6 y 9 %). Se realizó análisis proximal a las carnes crudas y cocidas, se evaluó microbiológicamente a las crudas y sensorialmente las cocidas con 100 consumidores. En las carnes para hamburguesas a mayor adición de HST favoreció la retención de agua durante la cocción y se elevó el contenido de proteína, grasa y cenizas en las carnes crudas y cocidas (p < 0,05). El análisis
220 Rev. Venez. Cienc. Tecnol. Aliment. 4(2):219-236. microbiológico reveló inocuidad alimentaria en las carnes para hamburguesas crudas, encontrándose todos los valores por debajo de lo establecido en la norma venezolana COVENIN 2127-1998 para hamburguesa y otras normas de referencia. La blandura aumentó de manera proporcional al incremento porcentual en la inclusión de HST y las formulaciones con 0, 3 y 6 % de HST se diferenciaron significativamente (p < 0,05) de la formulación con 9 %. La apariencia de las carnes de hamburguesa agradó más en las formulaciones 6 y 9 %, la blandura en 9 %, y el sabor en el control (0 %), seguido de 3 %. Algunos consumidores hicieron asociaciones de sabor a carne de pollo, mariscos y hervidos de pollo. Palabras claves: análisis proximal, cachama, calidad microbiológica, carne para hamburguesa de pescado, Piaractus brachypomus, soya. Abstract Red-bellied pacu (Piaractus brachypomus) is an economically important species in inland aquaculture in Latin America and a national alternative of fish production for farming, industry and consumption. The effects of textured soy flour (TSF) (included at 0, 3, 6 and 9 %) on physicochemical and sensory properties of fish burgers were investigated. Proximate analysis was performed to raw and cooked fish burgers, and microbiologically evaluated (raw) and sensorially (cooked) with 100 consumers. In the meat for burgers with TSF had more water retention during cooking and increased the content of protein, fat and ashes in raw and cooked meats (p < 0.05). Microbiological analysis revealed food safety raw burger meat, finding all the values under the requirements of COVENIN norm 2127-1998 (hamburger) and others standards. Softness increased proportionally to increase in TSF, and levels of 0, 3 and 6 % TSF were significatively different (p < 0.05) from 9 %. The appearance of patties liked most in the formulations 6 and 9 %, 9 % softness and taste in the control (0 %), followed by 3%. Some consumers found flavor to chicken, shellfish and boiled chicken soup. Keywords: fish burger, microbiological quality, patty, Piaractus brachypomus, proximate analysis, soy. INTRODUCCIÓN La acuicultura mundial tuvo un gran crecimiento durante los últimos 50 años. La producción aumentó de menos de un millón de toneladas en el 1950 a 59,4 millones de toneladas para 2004, que correspondieron a casi el 50 % de los peces para la alimentación en el mundo (Bochi et al., 2008). Por lo tanto, la acuicultura se percibe como el mayor potencial para satisfacer la creciente demanda de alimentos de origen acuático (FAO, 2006). En América, Chile fue el mayor productor acuícola (27,21 %), seguido de Estados Unidos (19,23 %) y Brasil (18,61 %), en el 2010. En América Latina y el Caribe el consumo de pescado per cápita fue 9,9 kg/año en 2009 (FAO, 2012). El consumo anual del pescado en Brasil fue uno de los más bajos en el bienio 2001-2002 (6,8 kg/habitante) (MPA, 2012); esto probablemente debido a la baja calidad y variedad de productos alimenticios a base de pescados disponibles y su alto costo (Oetterer, 2002); para el 2010 fue 9,75 kg/habitante (MPA, 2012). En Colombia, producto de la pesca artesanal de consumo en la cuenca del Orinoco se desembarcaron 51,53 toneladas de cachama
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