RVCTA Volumen 4 - Número 2

García, Oscar et al. 227
Institute Inc., Cary, NC, USA). Se aplicó un
análisis de la varianza (ANOVA), descrito por
Chacín (2000), Montgomery (1991), y
Gutiérrez-Pulido y De La Vara-Salazar (2008),
a cada uno de los parámetros en estudio para
determinar la existencia de diferencias entre las
carnes para hamburguesas con diferentes
incorporaciones de HST; cuando los efectos
principales resultaron significativos (p < 0,05)
fue aplicada la prueba de Tukey para la
comparación de medias. (Montgomery 1991;
Gutiérrez-Pulido y De La Vara-Salazar, 2008).
La variación de los atributos sensoriales se
evaluó mediante una prueba no paramétrica
(Kruskal-Wallis). Para el grado de asociación
entre variables, se utilizó el coeficiente de
correlación lineal de Pearson (entre variables
químicas) y Spearman (entre variables
sensoriales).
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Análisis proximal y efectos de la cocción e
inclusión de la HST
La pulpa de cachama blanca presentó
valores de humedad 75,30 % y proteína 17,12
% similares a los obtenidos por Barrero et al.
(2012) (76,02 y 18,32 %, respectivamente); y
de grasa 1,96 % y cenizas 0,93 % menores a los
de los autores citados (3,15 y 1,75 %,
respectivamente), para la misma especie y
cultivada en la misma región.
En el Cuadro 2 se presentan los
resultados del análisis proximal de las 4
formulaciones de carne para hamburguesa de
cachama blanca con diferentes inclusiones de
HST.
En relación a la humedad, en las
muestras crudas no hubo diferencias
significativas (p > 0,05); se observó una
disminución del contenido de humedad en las
muestras cocidas con respecto a las crudas por
efecto del tratamiento térmico, pero también,
entre las cocidas, hubo aumento del contenido
de humedad al aumentar el contenido de HST,
es decir, a mayor adición de HST se favoreció
la retención de agua durante la cocción. Taki
(1991) señaló pérdida de humedad del 5 % por
la cocción, similar a las encontradas en este
estudio y a medida que se incorpora HST la
pérdida disminuye. Otros autores han
informado pérdidas mayores en este tipo de
producto formulados con extensores; pero sin
extensores, las hamburguesas “bajas en grasa”,
exhiben pérdidas aún mayores; en el orden del
10 al 30 % (El-Magoli et al., 1996; Piñero-C. et
al., 2004). Por otra parte, la capacidad de
retener agua no tiene un comportamiento
homogéneo y depende de fuerzas externas
como efecto de la temperatura, molido, tipo de
corte, tiempo de almacenamiento y calidad de
músculo (Rengifo-Gonzales y Ordóñez-Gómez,
2010).
El contenido de proteína, grasa y
cenizas de las carnes para hamburguesas crudas
y cocidas, fue afectado significativamente por
la cocción y la inclusión de HST (p < 0,05).
Los valores de proteína en
hamburguesas crudas se encontraron entre el
intervalo 17,57-18,87 % y en las cocidas entre
19,07-21,95 %. Fue notable que para crudas y
para cocidas el contenido de proteína se
incrementó significativamente (p < 0,05) al
aumentar la inclusión de HST. En cocidas fue
mayor y la razón probable fue la pérdida de
agua, no obstante, la inclusión de HST en
sustitución de pulpa de cachama elevó el
contenido de proteína porque HST posee mayor
contenido de proteínas (vegetales) que la pulpa
de cachama blanca. Por otro lado, valores por
encima del 20 % de proteína se han observado
al añadir una mayor proporción de carne (90 %)
en las formulaciones, como también cuando se
utilizan ligantes de origen proteico (Piñero-C. et
al., 2005). Desde el punto de vista nutricional
se ha determinado que las proteínas deben
aportar entre el 9 y el 14 % del total de las
calorías, siendo deseable que por lo menos 1/3
de las mismas sean de origen animal, y
tomando en cuenta que las necesidades
proteicas en los niños venezolanos en edad