RVCTA Volumen 4 - Número 2

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<strong>RVCTA</strong> Revista Venezolana de Ciencia y Tecnología de Alimentos. 4 (2): 237-249. Julio-Diciembre, 2013 http://www.rvcta.org ISSN: 2218-4384 (versión en línea) © Asociación <strong>RVCTA</strong>, 2013. RIF: J-29910863-4. Depósito Legal: ppi201002CA3536. Artículo Cuantificación de polifenoles, flavonoides totales e isoflavonas en arepas elaboradas con adición parcial de harina desgrasada de soya (Glycine max) Quantification of polyphenols, total flavonoids and isoflavones in arepas made with the partial addition of defatted soybean flour (Glycine max) Petra Beatriz Navas H. Instituto de Química y Tecnología, Facultad de Agronomía, Universidad Central de Venezuela. Apartado 4579, Maracay, Estado Aragua, Venezuela. Correspondencia: navasbeatriz@gmail.com Aceptado 09-Diciembre-2013 Resumen La arepa aunque es un producto de consumo masivo en Venezuela, es un alimento con limitaciones desde el punto de vista nutricional. En este sentido, se evaluó el efecto de la incorporación de la harina que se obtiene como subproducto de la extracción mecánica del aceite de soya, sobre el enriquecimiento en componentes bioactivos (polifenoles y flavonoides) de una harina de maíz empleada en la elaboración de arepas. Se hicieron arepas utilizando harina de maíz precocida (HMP) comercial como control (100 %) y mezclas con adición parcial de 7, 10 y 15 %, empleando harina de la torta residual desgrasada de soya (HTRDS). Se efectuaron las siguientes determinaciones analíticas a las harinas: humedad, grasa, almidón, y absorción de agua, asimismo se determinó proteína en las harinas, lisina disponible, polifenoles, flavonoides e isoflavonas (genisteína y daidzeína) tanto a las harinas como a las arepas elaboradas, estas últimas fueron evaluadas sensorialmente por un grupo de 12 catadores previamente entrenados en Análisis Descriptivo Cuantitativo y constituido por personas que son consumidores frecuentes de este alimento. Los resultados mostraron que la HTRDS es una fuente importante de componentes bioactivos, con concentraciones de polifenoles y de flavonoides totales de 2079,7 μg ácido cafeico/g y de 1295,2 μg quercetina/g, respectivamente. La incorporación de 7 % de
238 Rev. Venez. Cienc. Tecnol. Aliment. 4(2):237-249. HTRDS produjo arepas con 130,0 μg ácido cafeico/g y 82,0 μg quercetina/g de polifenoles y flavonoides totales, respectivamente; y para las isoflavonas 103,0 μg/kg y 124,7 μg/kg de genisteína y daidzeína, respectivamente. La evaluación sensorial mostró que esta proporción de HTDRS fue la preferida en todos los atributos sensoriales, luego de la muestra control. Palabras claves: arepa, componentes bioactivos, daidzeína, genisteína, harinas compuestas, polifenoles, soya. Abstract Arepa refers to a corn bread highly consumed in Venezuela as an important source of carbohydrates; however, it presents several limitations form the nutritional point of view. For that reason, it was evaluated the use of a flour obtained as a by product during the mechanical extraction of soybean oil, for the enrichment of a precooked corn flour, mainly focused on the presence of bioactive compounds (polyphenols and flavonoids). The arepas were made using a commercial precooked corn flour (HMP) as a control, and with mixtures in which the original corn flour was added with 7, 10 and 15 % of a milled residual soybean cake (HTRDS). The following analytical determinations were carried out: humidity, fat, starch and water absorption. Also, the content of protein in flours, available lysine, polyphenols, flavonoids and isoflavones (genistein and daidzein) were determined for both, the composite flours and the arepas, these last were subjected to a sensory evaluation by a panel trained in Quantitative Descriptive Analysis (QDA®) that included 12 frequent consumers. The results showed that HTRDS is a significant source of bioactive compounds, with total phenolics and flavonoids of 2079.7 μg caffeic acid/g and 1295.2 μg quercetin/g, respectively. The addition of 7 % HTRDS produced arepas with 130.0 μg cafeic acid/g and 82,0 μg quercetin/g of total polyphenols and flavonoids, respectively, while 103,0 μg/kg and 124,7 μg/kg of genistein y daidzein were quantified. The sensory evaluation revealed that the arepas made with this last proportion of HTRDS was the preferred for all sensory attributes, after the control sample. Keywords: arepa, bioactive compounds, composite flours, daidzein, genistein, polyphenols, soybean. INTRODUCCIÓN El maíz es uno de los cereales de mayor consumo en Venezuela, se utiliza principalmente para la obtención de harina desgerminada, que luego es sometida a un proceso de precocción a nivel industrial. Con esta harina se elaboran arepas, para lo cual se mezcla con agua y sal, obteniendo una masa que se le da forma de un disco aplanado y se somete a cocción sobre una plancha caliente o se fríe en aceite, para obtener tortas de aproximadamente 8,5 cm de diámetro y 2,5 cm de grosor (de Padua y Padua-Maroun, 1984), que son consumidas por la población venezolana como fuente de carbohidratos en la dieta. Aunque este alimento aporta energía y otros nutrientes, las deficiencias en el maíz de aminoácidos esenciales como lisina y metionina la convierten en un alimento pobre desde el punto de vista nutricional, lo que ha motivado estudios para mejorar su valor nutritivo. Por ejemplo, Torres y Guerra (2003) agregaron harina de quinchoncho (Cajanus cajan) a la harina precocida de maíz y elaboraron arepas que tuvieron buena aceptación sensorial, con incrementos en los contenidos proteicos, de fibra y minerales. En un trabajo semejante,
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