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Entrevista
ocho
A manos
llenas
Se acaba de publicar
Mis recetas (V&R),
donde MARU BOTANA
enseña a preparar sus
platos salados, además
de sus postres y tortas
más clásicas
De chiquita jugaba a cocinar, a la maestra y a la mamá,
mucho más tarde escuchó a alguien que dijo que de chicos
jugamos a lo que seremos de grande y por lo menos
a Maru Botana, el vaticinio se le cumplió paso por paso.
Es una cocinera profesional, es maestra de cocina y
mamá de siete hijos, un récord a la hora de cumplir los
sueños infantiles. Después de una carrera de casi treinta
años, en la que se atrevió a todos los riesgos que se le
presentaron, y luego de haber transmitido sus conocimientos
en varios libros, publica Mis recetas, en el que
por primera vez incluye comidas saladas.
–Su formación fue en la cocina familiar, con las
recetas y la presencia de sus abuelas y de su mamá,
en la cocina de Francis Mallman, y junto al chef
francés Émile Jung. ¿Qué le aportó cada una de
esas experiencias? ¿En qué la formó cada una?
Realmente la cocina fue una pasión desde muy chica.
Para mí era un programa ir a lo de cualquiera de mis
abuelas y cocinar con ellas. Cada una tenía sus especialidades.
La abuela paterna, los profiteroles, y la materna,
los alfajores de maicena, los canelones y los ñoquis. Y el
Charlotte de fécula de maíz… Es importante no encontrarte
sola con lo que te gusta. A mi mamá también le
encanta cocinar. De Francis, valoro especialmente la
actitud, la generosidad, su carisma, fue un placer mi experiencia
de trabajo con él, uno de los mejores momentos
de mi vida. Como persona, como jefe, me permitió
hacer muchas cosas. Y luego, la generosidad cuando me
dijo “abrite, hacé tu camino”. De su cocina, aprendí la
simpleza, sabrosa, básica, simple, nada de hacer quinientos
pasos para lograr una receta. Él se fue alejando de
lo rebuscado buscando resaltar el sabor natural de los
ingredientes. La experiencia con Jung fue fantástica,
fue gracias a Francis que hice un stage en Au Crocodile.
Aprendés mucho con una experiencia en una cocina europea,
la organización, los hornos, el profesionalismo y la
maravilla de los mercados, con toda esa fabulosa materia
prima. Lo que más me quedó de las recetas fue en los
postres, las croissants también. Los postres europeos son
distintos a los que acostumbramos a consumir aquí pero
aprendí muchos procedimientos y también a abrir la cabeza,
y así darles una vuelta de tuerca para nuestro gusto.
–Estudió administración de empresas, ¿por qué, si
ya sabía que lo suyo era cocinar? A los doce años ya
hacía tortas en casa, lo que quise lograr con la carrera
era armar mi propio negocio, además por aquel entonces
no había escuelas de cocina como ahora. Cuando estaba
en segundo año de la carrera un compañero me dijo que
lo fuera a ver a Francis Mallman, que era amigo de él,
y estaba armando el equipo para un restaurante. Y ahí
empezó todo.
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POR Mónica Tracey