Revista Sala de Espera Nro. 48 Especial de Gastronomìa Septiembre 2017

tria, por lo menos en la mayoría de los
casos que conozco. La gastronomía ha
cruzado fronteras para unir pueblos en
un mismo lenguaje y eso es fantástico. Lo
negativo igual nutre tus experiencias y
refuerza tu criterio que luego fortalecerá
tu filosofía.
–Más de una vez has manejado
el concepto de “cocina
emocional”, ¿cómo la definirías?
–Es muy difícil llegar a emocionar de
verdad con la cocina pero cuando se logra
es un triunfo para ambos: la cocina y el
comensal. Tenía un menú hace unos años
en Astrid & Gaston que se llamaba Memorias
de mi Tierra que llegó a emocionar a
mucha gente por el contexto en el que se
daba, el discurso del servicio a través de
cada elaboración, la precisión de la cocina
para hacer una performance exacta.
–Proyectos en Lima, en Miami,
Lisboa, Cusco, mas familia, ¿cómo
repartís el tiempo y la cabeza
entre todas esas actividades?
–Están pasando un montón de cosas
en este momento y todas de diferentes
formatos. De hecho, duermo poco en
estos días. Dedico mucho menos tiempo
a mí y a mi familia, pero estoy seguro
que todo funcionará como quiero y
luego seguramente más.
–¿Qué es más importante para
llevar adelante un restaurant,
ser buen cocinero, buen
administrador o buen líder?
–Un poco de todo y más. Debes ser
psicólogo, familia, ser justo en todo sentido,
no bloquear el aprendizaje. He
aprendido de todo el mundo en la cocina;
desde las posiciones más básicas, a las
más complejas.
–Dicen quienes lo han vivido,
que la cocina a la hora pico está
mucho más cerca del infierno
que de la imagen que tenemos
de los canales gourmet, ¿es así?
Bueno, hay días malos. Pero hay días
que te llenan de satisfacción por más
que estés sumergido en la concentración
intensa más de cuatro horas. Si todo sale
bien, es una sensación totalmente gratificante.
En el servicio de A&G llegamos
ESPECIAL GASTRONOMÍA
a pasar más de mil elaboraciones por servicio
y lo disfrutabas tanto que se volvía
un caos ordenado y hermoso.
–Se habla de la cocina como un
lugar con una estructura casi
militar en la que nada se le
puede discutir al chef, ¿es así?
–Puede que para muchos sí, y seguramente
en algún momento de mi carrera
pensaba eso. Pero no hay nada más errado.
La cocina es un todo, que incluye al
equipo del salón, donde cada pieza es
igual de importante y trascendental.
–¿Sos de guardar “ese” secreto
que lleva una receta, un
plato, o mostrás todos tus
conocimientos abiertamente?
–Para nada. Comparto todo lo que sé,
porque no quiero dejar de aprender.
–¿Qué olor, qué plato o qué
sabor te devuelve a tu niñez?
Creo que el clásico aderezo de cebolla,
ajo y ají panca me transporta, no sólo
a mi casa, sino a muchas cocinas en el
Perú.
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