ed-309-junio-19

La vida en golf
Golfistas que nos agradan
El golf y la cocina están llenos de
oportunidades para corregir errores.
eres un competidor
habitual en el pebble beach
national pro-am. ¿cómo se
comparan esos nervios con
abrir un restaurante?
Sin importar lo malo que sea,
el torneo finalizará en tres
días. Un restaurante y sus
problemas pueden perseguirte
durante 25 años. Pero tanto
el golf como la cocina te
brindan constantemente la
oportunidad de corregir los
errores. Yo le he dicho a mi
personal que manejamos
una franquicia deportiva y
que cada día que venimos a
trabajar el score es 0-0 con
los comensales. Algunos días
estás desorientado y tienes
que ajustarte. En golf me llevó
algunos años desarrollar la
comprensión y confianza para
jugar de manera reactiva.
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¿los jugadores del
tour que conoces se
aprovechan para conseguir
reservaciones? El primer
pro-am que jugué fue en Cog
Hill y me pusieron a jugar con
Charley Hoffman. Solo hacía
un par de años que jugaba y
tenía miedo de pegarle a un
espectador. Él había ganado
la semana anterior y gran
parte de su equipo lo seguía
ávidamente. Yo estoy pegando
slice y hook. Me ignoran por
completo. Hasta el que llevaba
el cartel de score me ignoró por
completo. En el hoyo 6 salió el
sol y me pongo la gorra. Tenía el
logo de The French Laundry. El
profesor corre enseguida hacia
mí y dice, “¿a quién conoces en
The French Laundry? Charley y
yo hemos tratado de cenar allí
por años”. Le dije que trataría
de ayudarlos. Desde entonces
Charley y yo nos hemos
hecho amigos. Ha cenado con
nosotros muchas veces, por
lo general en Bouchon en Las
Vegas, donde reside.
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si el slice es la dolencia
más común en los golfistas
aficionados, ¿cuál es
la plaga de los chefs
aficionados? Probablemente
la paciencia. La gente siente
que siempre tienen que
estar toqueteando la comida
mientras la cocina, pero por
lo general lo mejor es dejarla
encontrar su punto. La otra
cosa que distingue a los chefs
de calidad es la capacidad para
condimentar, que puede ser
especies y salsas y lo que se te
ocurra, pero mantengámoslo
simple y solo tengamos en
cuenta aquello que destaca
los sabores. La sal y el ácido
son dos ingredientes que
hacen mucho por aumentar
el sabor. Siempre compre
buena sal y acostúmbrese a
los granos para que sus pizcas
sean consistentes. El limón, la
lima y el vinagre son los ácidos
más comunes que funcionan
bien en las marinadas y para
agregarlos a líquidos. Si una
sopa es insulsa, un chorro de
vinagre puede ser mágico.
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¿toma clases de golf?
No puedo decirle que no a la
gente que trata de ayudarme, así
que tengo tres profesores. Hace
años durante unas vacaciones
tomé una clase con Jerry King
y él sigue siendo mi profesor
principal. Tara Fox, una
protegida de Johnny Miller es
profesora en Silverado Country
Club donde soy socio. Tara y
Jerry tienen el mismo carácter.
Son muy cuidadosos con sus
palabras para evitar cualquier
pensamiento negativo. Un
bunker nunca es una trampa.
Los conecté para que puedan
colaborar uno con el otro.
Andrew Getson era amigo y
un comensal habitual antes
de convertirse en el profesor
de Phil Mickelson y él me
ayuda. Me dio un dispositivo de
entrenamiento, una bola que
cuelga del cuello, la cual Tara no
quería saber nada al principio,
pero ahora la acepta. Me levanto
cada mañana y hago 10 a 12
swings con ella.
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¿lo ayudó? Bajé el 90 tres
veces el último verano,
algo que me enorgullece.
Pero entonces en el otoño
me involucré mucho en la
inauguración de TAK Room y
mi golf como que decayó.
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usted es el presidente
del equipo de los estados
unidos en el bocuse d’or.
en términos golfísticos,
¿es eso como ser el capitán
de la copa ryder? Supongo.
O la Copa Presidentes, con 24
países. La mayor diferencia
es que los jugadores no se
repiten. Tenemos un nuevo
equipo cada dos años y es un
camino largo para preparar a
estos talentosos chefs jóvenes
para la competencia. Están
usando el tiempo que no
están en sus trabajos para
entrenar en nuestro equipo
de cocina en Napa Valley,
haciendo lo mismo cada día.
Por medio de la repetición
podemos perfeccionar
nuestra guarnición, vegetales,
presentación, pero la proteína
no es anunciada sino hasta
cuatro meses antes del evento.
No es tan conocido en los
Estados Unidos, pero en otros
países es algo importante.
Ganamos la competencia en
2017, nuestro mejor final.
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¿por qué dice “sensación
de urgencia” bajo tu
reloj? Esa frase está en todas
nuestras cocinas. Me ayudó
tremendamente cuando era un
chef joven. Significa que debes
terminar lo que se espera que
hagas antes de que te lo pidan.
Eso termina siendo minutos
adicionales cada día para
aprender algo más. Cuando
la oportunidad surge para
ascender, digamos de pescado a
carne, estás listo.
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a pesar de no tener que
pagar un alquiler y en
ocasiones requerir a los
socios pagar un mínimo
anual, algunos programas
de comidas de clubes de
golf tienen problemas.
¿qué pueden hacer para
mejorar? Los clubes son
difíciles. Entendamos que
existe una relación entre lo
que un chef puede hacer y lo
que un socio de club puede
pretender. Un chef puede
pasar mucho tiempo buscando
ingredientes para preparar
cierto menú, pero cuando un
socio siente que merece lo que
quiere cuando quiere, el chef
está obligado a intentarlo.
Aun así los clubes pueden
ver lo que está pasando en la
actualidad en los aeropuertos
y estadios deportivos. Es ahí
donde se están dando las
mejores innovaciones en altas
experiencias culinarias.
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¿su comida favorita en el
hoyo nueve?
Por lo general no como
mientras juego, pero la
hamburguesa de Olympic Club
es brillante. Esa hamburguesa
ha sido servida desde fines
del siglo 19 y alguien pensó en
cómo mejorarla. En este caso,
eso significó cómo hacerla
más fácil de comer mientras se
camina por el fairway.
32 Golf Digest | junio 2019