Lonely Planet Argentina Verano 2020

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Típico ceviche de pescado, a
la vista tan simple y a la vez
con tantos sabores
LIMA
Iniciación a la gastronomía peruana
Da la impresión que en esta capital han logrado encontrar la alquimia perfecta para que las
recetas generen siempre buenos resultados. Se manejan en una zona donde el error es
mínimo, la combinación seguramente llegará a buen puerto y será un éxito. A esta altura, ya
de carácter mundial.
TEXTO Y FOTOS GUSTAVO SERNA
En su decálogo de buenas costumbres, el chef, escritor, conductor de
televisión y -sobre todo- viajero, Anthony Bourdain, decía que en todas
partes del mundo a la gente le gusta que muestres aprecio por su
comida. “No puedo enfatizar lo importante que es para cualquier
relación que hagas en el extranjero tu reacción inicial al ofrecimiento de
especialidades locales. Sonreí y trata de verte feliz aunque no te guste la
comida. Si te gusta, demostralo con alguna palabra o gesto de aprecio”,
decía.
Difícilmente te suceda esto último en la capital de Perú. Lima es
famosa porque la vida gira en torno a la comida. La ciudad costera está
llena de opciones –desde puestos callejeros a restaurantes de alta
cocina– que ofrecen interpretaciones de lo que llaman la cocina de
fusión de Perú. De esta forma, los platos muestran una compleja mezcla
de influencia española, indígena, africana y asiática (china y japonesa).
Esta maravilla tuvo y tiene frutos muy generosos: desde hace varios
años ya, sus chefs y restaurantes son premiados y aparecen entre los
mejores de todo el mundo, y la ciudad es un destacado punto de
referencia para foodies. Pero no todo es ceviche en Lima, no te pierdas
el chocolate orgánico y los tragos con pisco.
Para los no iniciados, el plato insignia, el ceviche, consiste
básicamente en pescado crudo (o cualquier otro fruto de mar) marinado
en cítricos, generalmente lima o limón, o en una mezcla de ambos, lo
que sirve no solamente para darle gusto al pescado, sino para
descomponer los aminoácidos, dejándolo “cocido”. Además de los
cítricos, el ceviche se sazona con chili, cebollas, sal y coriandro.
En la agitada capital de Perú no tendrás que caminar mucho para
encontrarte con una cevichería. En Miraflores (el barrio turístico por
excelencia por su gran oferta hotelera) las cevicherías se cuentan por
cuadra, desde locales modestos a exclusivos restaurantes en los que hay
reservar con mucha anticipación.
Muy cerca del ceviche, el exquisito “tiradito” también consiste en
pescado crudo, cortado en forma de sashimi y de aspecto similar al
carpaccio. A este altar de la gastronomía peruana se le suman otros
clásicos como el ají de gallina o el lomo saltado.
Y entre esos clásicos de la cocina peruana hay dos ingredientes que se
destacan: uno muy famoso, por supuesto, es la papa. Es sabido que en
Perú se cultivan más de 3000 especies de este emblema que cada 30 de
mayo celebra su Día Nacional. Los platos que la incluyen son
innumerables: desde papa a la huancaina o causa rellena hasta otros
muy innovadores, como helado de papa o el trago “papa sour”, pisco
sour pero elaborado de papa, son algunos ejemplos.
El otro ingrediente es muy común en todo el mundo, pero lo que no es
tan conocido es el amor profundo del peruano por el pollo, que
consume en gran cantidad. El “pollo a la brasa” es el plato más popular
en Perú, y se trata de pollo macerado y luego cocido a las brasas en un
horno especial, haciendo que este gire sobre su propio eje, como
nosotros le llamamos rostizado. Es acompañado por una buena porción
de papas crocantes y ensalada. Tanta es su popularidad que así como
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