You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
Kuva: Leipätiedotus ry.<br />
– Leivänteossa tärkein asia on tietää, miten oma uuni käyttäytyy!<br />
Ruisleipää<br />
juuReen<br />
Juureen tehty ruisleipä on yksi Puukarin Pysäkin<br />
perinneherkuista. Luomurukiista tehty leipä paistuu<br />
leivinuunissa ja jälkilämmöllä valmistuvat muut<br />
itäsuomalaisen keittiön erikoisuudet.<br />
Valtimon kunnassa, Majatalo<br />
Puukarin Pysäkillä on<br />
ruisleivän teossa pitkät perinteet.<br />
Nykyisen emännän<br />
Anni Korhosen äiti, Anita<br />
Ovaskainen, oppi leivänteon nuorena<br />
tyttönä omalta äidiltään. Myös Anni Korhonen<br />
vihittiin leivänteon salaisuuteen<br />
muutama vuosi sitten.<br />
– Juuri on yhtä vanha kuin suvussamme<br />
leivänteon perinne, Korhonen kertoo.<br />
80 | <strong>Ekoelo</strong><br />
Puukarin Pysäkillä tehdään ruisleipää<br />
kolme tai neljä kertaa viikossa.<br />
– Kerrallaan tehdään noin 15 limppua<br />
ja 15 reikäleipää. Kasvatamme tilalla itse<br />
ruista ja voimme jauhaa ruisjauhot sitä<br />
mukaa, kun teemme leipää.<br />
– Meidän vesijohtovetemme on lähdevettä,<br />
joten sekin antaa oman makunsa<br />
leipään.<br />
Anni Korhosen mukaan leiväntekoon<br />
menee kaksi päivää. Juuri herätellään<br />
edellisenä iltana ja seuraavana päivänä<br />
tapahtuu varsinainen leivänteko.<br />
Leivänteon perinnettä jatketaan majatalossa<br />
myös kurssien muodossa. Puukarin<br />
Pysäkillä leiväntekokursseja on järjestetty<br />
nyt kolmisen vuotta.<br />
Leipään karkeita jauhoja<br />
Ennen aloittamista on varmistettava, että<br />
tarvittavat aineet ja työvälineet löytyvät<br />
talosta.<br />
– Leiväntekoon tarvitaan leipätiinu,<br />
hierin (tai ”härkin”; puinen, nuoresta<br />
männystä tehty taikinan sekoitin), leivontapöytä,<br />
tarpeeksi karkeita ja tuoreita<br />
ruisjauhoja, suolaa, vettä sekä leivinuuni,<br />
Anni Korhonen opastaa.<br />
– Tosin saa leivän onnistumaan sähköuunissakin,<br />
hän toteaa.<br />
Parhaat jauhot syntyvät Anni Korhosen<br />
mukaan omassa maassa kasvavasta<br />
rukiista.<br />
– Me kasvatamme itse luomuruista,<br />
hän kertoo.<br />
– Varastossa on koko ajan kahden vuoden<br />
viljat, koska aina ruis ei onnistu niin<br />
hyvin. Esimerkiksi tänä vuonna ruis meinasi<br />
kokonaan jäädä puimatta liiallisen<br />
kosteuden takia.<br />
Ruis kylvetään peltoon syksyllä.<br />
– Sen tähden joka kevät on jännitettävä,<br />
miten hyvin ruis on talvehtinut lumen alla.<br />
Ruis pysyy Korhosen mukaan tuoreimpana<br />
jyvinä.<br />
– Jos mahdollista, kannattaa aina käyttää<br />
juuri jauhettuja jauhoja. Jauhojen on myös<br />
oltava tarpeeksi karkeita. Jos karkeita jauhoja<br />
ei ole mistään saatavilla, voi lirujauhojen<br />
joukkoon sekoittaa ruisleseitä.<br />
Leipä valmistuu<br />
useassa vaiheessa<br />
– Keväällä, lumien sulettua olemme<br />
ajatelleet järjestää villiyrttikursseja.<br />
Luomuruisleivän tärkeimpänä aineksena<br />
on hapanjuuri, jota säilytetään kuivassa ja<br />
viileässä paikassa.<br />
– Leiväntekoa varten juuri laitetaan tekeytymään<br />
lämpimiin tiloihin jo edellisenä<br />
iltana, jolloin se myös “herätellään”,<br />
Anni Korhonen kertoo.<br />
Puolet taikinan vesimäärästä lämmitetään<br />
kädenlämpöiseksi ja lisätään taikinapyttyyn.<br />
Tämän jälkeen juuri herätellään<br />
voimakkaasti hierimellä hämmentäen.<br />
Sama toistetaan muutaman kerran, niin<br />
että juurivesi vaahtoaa. Sen jälkeen lisätään<br />
loput vedestä. Jauhoja lisätään vähän<br />
kerrallaan tunnin välein niin, että juuresta<br />
tulee vellimäinen seos.<br />
– Lisäyksen aikana pitää jauhot sekoittaa<br />
veteen voimakkaasti hämmentäen, jotta<br />
happaneminen käynnistyy, Korhonen<br />
korostaa.<br />
Yöllä taikina annetaan hapata huoneen<br />
lämmössä. Seuraavan päivän aamuna taikina<br />
on kupliva.<br />
– Tuolloin lisätään loput jauhot. Kun<br />
taikina on paksuhkoa, aletaan alustamaan<br />
käsin. Tässä vaiheessa taikinaan lisätään<br />
suolaa. Taikina on valmis, kun se irtoaa<br />
käsistä ja taikinapytyn reunoista.<br />
Taikina on Korhosen mukaan kohonnut<br />
tarpeeksi, kun sen pinta on repeillyt<br />
ja taikina on noin puolitoistakertainen.<br />
– Leivät leivotaan ja kohotetaan tilassa,<br />
joka on vedoton. Uuniin leipä on valmis,<br />
<strong>Ekoelo</strong> | 81<br />
Ruisleivät<br />
paistuvat<br />
leivinuunissa.<br />
Anita<br />
Ovaskainen<br />
laittaa<br />
limppuja<br />
uuniin.<br />
Anni Korhonen<br />
oppi leivänteon<br />
äidiltään,<br />
Puukarin Pysäkin<br />
edelliseltä<br />
emännältä,<br />
Anita<br />
Ovaskaiselta.<br />
Ruokatalous<br />
kun sen pinta on halkeillut. Ennen arinalle<br />
laskemista leipä pistellään esimerkiksi<br />
haarukalla, jotta leivästä ei tulisi kohokuorista.<br />
Limppuruisleipää paistetaan 45–60 minuuttia.<br />
Jälkiuunissa syntyy hyviä reikäleipiä.<br />
– Oikean tavan tehdä leipää oppii vain<br />
kokeilemalla ja tekemällä, Anni Korhonen<br />
muistuttaa.<br />
Uuni on tunnettava<br />
Puukarin Pysäkillä leipä valmistuu puuuunissa.<br />
Uunin lämmittäminen aloitetaan,<br />
kun leivänteko on alustusvaiheessa.<br />
– Leivinuunin käyttö vaatii opettelua<br />
ja siinä on omat niksinsä, Anni Korhonen<br />
muistuttaa.<br />
– Ensin täytyy tietää, millainen uuni on<br />
kyseessä: miten se lämpiää ja miten sitä<br />
tulee lämmittää eri vuodenaikoina. Leivänteossa<br />
tärkein asia onkin tietää, miten<br />
oma uuni käyttäytyy!<br />
Puukarin Pysäkillä uuni lämmitetään noin<br />
300- asteiseksi.<br />
– Tämä siksi, että leivomme noin 15 limppua<br />
ja 15 reikäleipää kerrallaan, Korhonen<br />
kertoo.<br />
– Meidän leivinuunimme on myös kaksikerroksinen<br />
– ja sekin tuo mukanaan omat<br />
haasteensa. Leivän paistoa varten uunin tulisi<br />
olla ainakin alussa 250-asteinen. Kaikki<br />
riippuu kuitenkin myös siitä, miten paljon<br />
leipiä on paistettavana, miten suuri uuni on<br />
kyseessä, ja miten hyvin siellä lämpö pysyy.<br />
>
Change language