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I I I I I I I I I Le froma~e de chèvre 4 Energie : 65 Kcal Eau : 87,5 g Protéines : 3.4 g Lait de chèvre Glucides : 4,4 g (lactose essentiellement) Lipides : 3.8 g AG saturés : 2,5 g AG mono-insaturés : 0,9 g AG poly-insaturés : 0,l g Magnésium : 14 mg Phosphore : 103 mg Potassium : 185 mg Calcium : 120 mg Fer : 0,l mg B-Carotène : O pg Vitamine A : 40 pg Vitamine D : 0,06 pg Vitamine E : 0,03 mg Vitamine C : 2 mg Thiamine : 0,04 mg Riboflavine : 0,15 mg Vitamine Bi2 : O pg Folates : 1 pg Tableau 1 : Composition des laits de chèvre et de vacher47. Teneurs pour 100 g Energie : 64 Kcal Eau : 87,5 g Protéines : 3,2 g Glucides : 4,6 q Lipides : 3,6 g Lait de vache AG saturés : 2,2 g AG mono-insaturés : 1.1 q AG poly-insaturés : 0,12 g Magnésium : 11 mg Phosphore : 90 mg Potassium : 150 mg Calcium : 1 18 mg Fer : 0,l mg J3-Carotène : 13 fiq Vitamine A : 5 1 pg Vitamine D : 0,08 pg Vitamine E : 0,13 mg Vitamine C : 1 mg Thiamine : 0,05 mg Riboflavine : 0,17 mg Vitamine BI2 : 0,5 fig Folates : 7 fig
Le fromage de chèvre 5 2 - Le fromage 2. 1. Le fiornage et la santé A l'origine du fromage, il y a le lait, aliment complet contenant de l'eau, des lipides, des protides et des sels minéraux dont le calcium (voir tableau 1). Le fromage, fmit du travail du lait, contient donc les mêmes éléments et les mêmes propriétés que lui. Le tableau 2 donne les compositions d'un fromage de chèvre frais et d'un crottin de chèvre demi-sec du type de notre Biquette du Ch'ti, affiné entre 2 semaines à 1 mois. Le fromage contient des lipides et plus particulièrement des acides gras saturés pouvant provoquer, s'ils sont en excès dans l'organisme, une augmentation du taux de cholestérol dans le sang et un dépôt de celui-ci sur les parois des artères. Il faut donc le consommer avec modération et l'associer à des aliments contenant des acides gras insaturés (poisson, huile d'olive...). Cependant, face à cet inconvénient, le fromage se défend sans mal par ses qualités nutritionnelles. En effet, il contient des protéines d'origine animale et par conséquent, des acides aminés essentiels aux différents métabolismes de l'organisme. Cette propriété est primordiale en ce qui concerne l'alimentation des végétariens, qui compensent l'absence d'apport en viande par la consommation d'importantes quantités de produits laitiers, dont les fromages. La seconde propriété nutritionnelle du fromage est sa teneur importante en calcium. Celui-ci contribue à la croissance du squelette chez l'enfant et l'adolescent ainsi qu'à sa rigidité, il permet donc aussi d'éviter les problèmes osseux chez la femme enceinte et la personne âgée.
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