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Dans la continuité du projet général de la filière lait, nous avons choisi d'étudier le
fromage de chèvre fermier dans la région NordPas-de-Calais ; et plus particulièrement un crottin
de chèvre fermier : la Biquette du Ch'ti, dont le nom à lui seul évoque toute la spécificité
historique de la région et de ses habitants. Le mot "Ch'ti", désignant "le Nordiste", appartient au
patois du Nord. L'image donnée par le nom de notre fromage est l'attachement à une terre et à ses
occupants. De plus, ce nom comporte une forte connotation affectueuse et conviviale car "ch'ti"
est le diminutif de "chez ti", signifiant "chez toi" en patois.
L'aspect fermier est également porteur d'une forte connotation conviviale et familiale. Les
fromages fermiers sont perçus comme naturels et authentiques et bénéficient donc d'une
excellente image dans l'esprit du consommateur.
Nous allons dans une première partie présenter des généralités sur le fromage de chèvre
fermier en détaillant les caractéristiques du produit et de son marché. Dans une seconde partie,
nous traiterons plus particulièrement de la Biquette du Ch'ti en parlant de son process de
fabrication accompagné de la démarche HACCP, ainsi que d'une analyse sensorielle sur
différents fromages de chèvre. Nous conciukons par différentes stratégies de développement pour
les producteurs de la région et des moyens de valorisation de notre produit et ainsi que des sous-
produits de la filière.