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Le fromage de chèvre 3 5
Les facteurs que nous avons retenus sont au nombre de 10, ils représentent donc les 10 axes
de notre graphe des profils des 5 fromages ; nous les avons désignés de la façon suivante :
facteur 1 : uspect desséché, il regroupe plusieurs descripteurs synonymes utilisés par les
sujets (ils sont déterminés grâce à une matrice de corrélation, non présentée). Ces
descripteurs sont : "sec", "desséché", "croûte desséchée" et "dur".
facteur 2 :fondant, il regroupe les descripteurs suivants : "croûte humide" et "fondant".
facteur 3 : salé, ce facteur, ainsi que ceux qui suivent, ne regroupe aucun autre descripteur.
facteur 4 : blanchâtre.
facteur 5 : collant.
facteur 6 : u nid
facteur 7 : uEr.
facteur 8 : persistant.
facteur 9 : subkux.
facteur 10 : cruyeux.
Donc, pour obtenir les profils sensoriels de nos produits, nous avons additionné les
moyennes par fromage, des notes d'intensité des descripteurs composant chaque facteur. Les
résultats obtenus sont présentés dans le tubleuu 3.
Anulyse lles résul~ut.v :
(Remarque : les notes attribuées par les sujets sont comprises entre 1 et 5).
L'aspect desséché ne peut pas être interprété de façon correcte car il est directement corrélé
à la durée d'afKnage des fromages. Or, nous n'avons pas pu réunir lors de nos séances d'analyse
sensorielle, des fiomages ayant tous les mêmes durées d'affinage. Nous écartons donc les résultats
observés sur cet axe.
Pour le fondant, 2 fromages sur 5 obtiennent des notes faibles et inversement pour 2 autres
fromages. On constate que ceux ayant des moyennes faibles sont aussi ceux qui ont eu des
moyennes élevées pour l'aspect desséché. On peut soupçonner que ces caractères sont fortement
corrélés, les résultats seraient dans ce cas peu représentatifs, mais ceci est à considérer avec
parcrmonre.
En ce qui concerne le caractère salé, le Pélardon et le Crottin de Chavignol ont des notes
proches de la moyenne (= 2,5). La Biquette du Ch'ti et le Picodon quant à eux, sont un peu plus salé
(= 3,ll) contrairement au Crottin Chèvretines (= 1,33).
L'aspect blanchâtre caractérise fortement la Biquette, celle-ci obtient une moyenne
significativement supérieure aux autres fromages, qui eux ont des notes proches de la moyenne, le
Crottin Chèvretines étant un peu inférieur (= 2'11).
Le collant est également assez caractéristique de la Biquette, qui obtient une note plutôt
faible (= 1,78). Le Picodon et le Crottin de Chavignol sont perçus comme plutôt moyennement
salés (= 2,78 et 2,40 respectivement). Le Pélardon et le Crottin Chèvretines se détachent légèrement
des autres en obtenant des notes plus élevés (= 3,33 et 3,56).
Quant au caractère animal, le Crottin Chèvretines est celui pour lequel celui-ci est le moins
marqué (= 2,22). A l'opposé, le Pélardon est plus animal (= 3,56). Pour les autres fromages, ce
caractère est peu différenciateur.
Globalement, le caractère amer est plus fortement perçu que tous ceux analysés jusqu'à
présent. Le Crottin Chèvretines est le plus amer (= 4,44) et la Biquette est le moins amer (= 3,ll).
Pour le goût persistant, 3 fiomages ont des notes inférieures à la moyenne (= 2,21 à 2,33) : il s'agit
de la Biquette, du Picodon et le Crottin de Chavignol. Pour le Pélardon et le Crottin Chèvretines,