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Le fromage de chèvre 2
1 ère partie : Généralités sur le fromage de chèvre
1 - Définition du produit
1 - La matière première
1. 1. La qualité fromageable et sanitaire
Pour fabriquer un bon fromage, il faut un bon lait. Ainsi, la qualité du lait à la ferme
(qualité fromageable - ou aptitude fromagère - et qualité hygiénique) est obtenue grâce au choix
des animaux composant le cheptel, ainsi qu& choix de la nourriture qui leur est fournie. La
qualité fromageable est inversement proportionned% la quantité de lait produite, car plus le lait
est abondant, plus il perd de sa richesse. De manière générale, une chèvre produit entre 2 à 5
litres de lait par jour, sachant que pour cela, elle doit mettre bas.
Un cheptel moyen est constitué d'un troupeau de 10 à 80 chèvres essentiellement issues
de trois races : la Poitevzne aux longs poils marrons et blancs, c'est la plus ancienne race ;
1'Alprne C'hamowée aux poils courts et à la robe marron clair ; et la Saanen aux poils courts et à
la robe blanche. Néanmoins, subsistent deux races très régionales qui sont : la Rove en Provence
(chèvre de montagne) et la Pyrénéenne, réduite aujourd'hui à quelques rares troupeaux.
La nourriture se compose de foin sec pour la période d'hiver, celui-ci est aussi utilisé en
complémentation de l'herbe fraîche pour la période d'été. Globalement, il est primordial de
contrôler la nature et la qualité du foin fourni. Celui-ci ne doit jamais être trop humide, car cette
caractéristique influe directement sur l'obtention d'un fromage de bonne qualité organoleptique
et sanitaire (en effet, le foin humide peut être contaminé par des micro-organismes fermentaires
qui se retrouveraient dans le lait, puis dans le fromage). La meilleure qualité organoleptique du
fromage de chèvre est obtenue avec un lait récolté entre le milieu du printemps et la fin de
l'automne, période à laquelle les chèvres sont dans les pâturages où elles se nourrissent d'herbe
fraîche.
Toutes ces dispositions conduisent à l'obtention d'un lait de bonne qualité sanitaire.
Celle-ci doit ensuite être préservée au cours des différentes manipulations du lait (traite et
transformation en fromage). Pour cela, il faut veiller au bon nettoyage du matériel en contact de
ce lait ainsi que des locaux. Le personnel doit aussi contribuer au maintien de la qualité en
respectant les règles d'hygiène et les méthodes de fabrication des fromages.
Les arrêtés suivants fixent les critères microbiologiques à respecter en ce qui concerne le lait :
arrêté du 18 mars 1994, relatif à l'hygiène de la production et de la collecte du lait ;
arrêté du 2 mars 1995, modifie certains articles de l'arrêté précédent.
Ainsi, pour le lait de chèvre, les critères microbiologiques sont (arrêté du 18 '3j93) :
J pour la fabrication de produits dont le lait nécessite un traitement thermique préalable,
la teneur en germes à 30°C ne doit pas dépasser 3 000 000 germes par ml de lait.
J pour la fabrication de produits dont le processus de fabrication n'inclut aucun
traitement thermique, cette teneur à 30°C, doit être inférieure à 1 000 000 germes par
ml de lait.