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Le fromage de chèvre 12
Pour réaliser cette étude, nous avons utilisé la règle des « 5 M » tout au long du diagramme de
fabrication de notre produit.
Les « 5 M » représentent les cinq groupes de facteurs qui peuvent intervenir dans l'augmentation
du risque.
La matière première travaillée est l'une des sources de l'apport initial en germes sur le site.
Elle est aussi à l'origine de la contamination croisée (ou apports secondaires).
Le matériel peut être une source de contamination lorsque sa nature, sa conception, son état
d'entretien physique ou hygiénique, permettent aux germes de s'y réfugier et de s'y multiplier.
Le milieu est représenté par les locaux, les aménagements, les équipements, l'environnement.
L'air peut véhiculer des particules d'origines diverses, chargées de micro-organismes. Les
courants d'air, l'eau et les insectes peuvent être des vecteurs de contamination.
La méthode de travail peut favoriser les contacts entre des denrées saines et des matières ou
des matériaux souillés, ainsi qu'avec le personnel.
La main d'oeuvre, on entend par ce terme toute personne susceptible de se trouver dans le
site, tant les ouvriers, que la maîtrise et le personnel d'entretien.